Vrijedna Voda: Priča O Eau

Francuzi su i uvijek će biti nemiri. O mirisima. O hrani. O odjeći. Sama suština posebno galskih vrsta šarma, ova fascioznost služi dvije funkcije: uzdiže svjetovne na razinu umjetnosti i na njihovo mjesto odmah stavlja neznane autsajdere. Stoga ne bi trebalo biti iznenađenje da u Francuskoj čak ni voda nije jednostavna stvar. Nikako. Ipak, priznajem, bili su uhvaćeni.

Moj prvi pravi susret s razlikama među raznim eaux min? rales dogodio se prije dvije godine, za vrijeme obroka u restoranu Louis XV u pariškom Hemote de Monte u Carlu. Chef Alain Ducasse jedini je praktičar kulinarstva čiji su restorani zajedno zaradili osam zvijezda od Michelinovih kritičarki inkognito. Ducasse je poznat po miješanju ukusa, te tako budi nove ambrozije; njegov sommelier, neusporedivi Nojl Bajor, nadopunjuje i pojačava ove okuse savršenim vinima, izabranima iz više od 350 berbi u hotelskom podrumu s bocama od 250,000, dug kilometar. To je za očekivati. Ono što nije pažnja koju Ducasse posvećuje najskromnijoj pratnji: vodi.

Na listi vode restorana nema manje od sedam marki stanova i 12 od plinili pjenušava. Pjenušava su intrinzično veća pažnja, zavodljivija i time zaslužnija pomnom ispitivanju. Ovdje sam naišao na svoj prvi Cheldeldon, dom P-rignon od eaux gazeuse, koja potječe iz malog izvora u selu Ch? teldon, u regiji Puy-de-D? me, Auvergne. Ch? Teldon je tako mali da je voda dostupna samo u Francuskoj, i to samo u odabranim restoranima. (Boca od litre košta oko 6.50 za Luja XV.)

Kao i kod vina, među flaširanim vodama postoji i hijerarhija kvalitete. No, iako je enologija mnoštvo ljudi, nauka o "eauologiji", kako bi se moglo nazvati, još uvijek je u primitivnom stanju. Pa ipak, boca vode gotovo je obavezan dodatak na mjestu poput Los Angelesa, a Colette, elegantna robna kuća u Parizu, ima bar s vodom u kojem se nalaze vode marke 90 iz boca. Kako ih rastaviti?

Odgovarajući na poziv građanske dužnosti, počeo sam čitati dalje eaux gazeuses i potražiti i izložiti svoje okusne pupove što većem broju marki. Prvo, napominjem nekoliko osnovnih činjenica. Razlika između izvorske i mineralne vode ...izvor eau de i eau min? rale- je da izvorska voda sadrži manje od 500 mineralnih dijelova na milijun TDS (ukupno otopljenih krutih tvari). "Prirodna" znači da voda dolazi iz podzemnog izvora, ne nužno iz izvora, koji izvire na površini. Vrlo je malo izvora prirodno gazirane vode. Ch? Teldon je jedan. Najveći na svijetu je Perrier, u Vergadeu na jugu Francuske. Ali više nije potpuno prirodno gazirano. Oboje imaju svoj vlastiti plin nakon što je uklonjen radi pročišćavanja vode željeza i potencijalno patogena oligo-? L? ma (minerali u tragovima) i kako bi se flaširani proizvod dobio ugljičnom konzistencijom.

Ch? Teldon je bila voda kralja Sunca, Luja XIV. Počevši od 1650-a, mula ga je dovela na dvor u Versaillesu. Fagon, dvorski liječnik, ispričao je vode rekavši: "Oni će ponekad izliječiti Njegovo Veličanstvo, često će ublažiti njegovu nevolju i uvijek će ga utješiti." Ch? Teldonovi mjehurići toliko su fini da se gotovo neprimetno razbijaju na krovu vaših usta, poput membrane jajašca dvostruke beluge. Kao što mi je objasnio Bajor, Ducasseov sommelier, voda je malo natrija i "čista kao kristal. Ima dobru ravnotežu. Skladna je. Nema agressivit ?."Za usporedbu, Perrier i San Pellegrino, pjenušave vode koje se najčešće susreću u američkim restoranima i tržištima vrhunskog ukusa mogu okusiti grubo, gotovo vulgarno.

Badoit je, prema mišljenju mnogih, uključujući i mene, nadmoćniji općenito dostupan plin u Francuskoj - siromašni čovjek Ch? teldon. Ima istu vrstu diskrecijskog mjehurića. Ali, nažalost, prodaje se samo u Francuskoj. Vian, koji je kupio Badoit u 1966-u, mogao bi izvršiti ubojstvo prodajući ga desecima tisuća američkih vodenih zaljubljenika u vodu. Jedini plin Na putovanjima sam nailazio da je finesa Ch? Teldona brazilski S? O Louren? O, čiji su mjehurići još manje vidljivi.

VJERA U ZDRAVLJU SVOJINE VODE seže u staru Grčku, iako se industrija punjenja izvorske i mineralne vode pokrenula tek sredinom 19. Stoljeća, kada su lječilišta također uživala u renesansi. Badoit se pokrenuo u 1837; 1894 je prodao 15 milijuna boca. Vichy je započeo u 1853-u, a između 1861-a i 1865-a bio je službena toplica Napoleona III i njegova dvora. Toplice u Contrexvilleu u Vosgesu privlačile su šah iz Perzije, španjolsku kraljicu Isabellu i barune Adolphe i Arthura de Rothschilda. Vian je bio uglavnom nepoznat sve do 1789-a, kada je vojvoda Savojski naredio službenu flašu i pokrenuo hotel s kasinom (H tel tel des Bains). Milion i pol boca prodano je samo u 1895-u. Iste godine je Vittel, također u Vosgesu, s vlastitim Grand H? Telom od 1863-a prodavao boce 950,000. Izvor Perrier, čiji se veliki mjehurići raspadaju dok voda izlazi na površinu, nazvan je po dr. Louisu Perrieru, koji je kao znanstvenik dobio prava na njega u 1898-u i tijekom 10 godina prodavao je 7.5 milijuna boca godišnje. Najviše se izvozilo u London i New York.

U kasnim 20X. Stoljećem voda u bocama ulazi u svoje. Do eksplozije je došlo uslijed degradacije vode iz slavine, razvoja plastične boce i pametne promocije. Italija je najveći potrošač na ravan i pjenušava na glavi stanovnika; najveći prodavač tamo je San Pellegrino. Francuska dolazi u bliskoj sekundi. svoj eaux gazeuses (nakon Perriera i Badoita, Saint-Yorre prodaje najviše) zapovjedio je 20 posto od domaćeg tržišta vode. Francuski plin scena zaostaje za njemačkom jer francuska vlada nije dopustila da se prirodne vode zemlje dovode do gaziranja sve do 1989-a.

Najbolji njemački brendovi su Gerolsteiner i? Berkingen. Moja prijateljica koja živi na Pacifičkom Palisadesu, kune se Gerolsteiner-om kojeg kupuje u jeftinom gurmanskom supermarketu Trader Joe za bocu 99 centi. Večerali smo u restoranu koji je imao samo Crystal Geyser, neobični američki proizvod koji se napuhao plinom, kad je počela pjevati pohvale ovoj prirodno pjenušavoj mineralnoj vodi, „bocanu i gaziranom vlastitim prirodnim plinom na izvoru Gerolstein od 1888-a“, kako proklamira njegova etiketa. Etiketa nastavlja mukotrpno: "čistoća i bogat mineralni sadržaj ove vode prirodno dolazi iz dubokog dna Gerolsteinove vulkanske stijene."

U MOJOM OČUVANJU EAUOLOŠKOG, napio sam se kroz popise vode u tri restorana Alain Ducasse. U Alainu Ducasseu u parku H tel tel du Parc, sastavio sam njegovih šest gazirana i Perrier je kao kontrola vodio detaljne bilješke o njihovim učincima, revidirajući Ch? teldon ("još uvijek šampanjac od prirodne mjehuriće", napisao sam) i glasno progutajući šumeći talijanski Ferrarelle. Ja sam uzorkovala tri izvrsna gazirana u novom, avangardnom restoranu u Ducasseu u Monte Carlu, Bar & Boeuf: njemački Selters, irski Tipperari i švedski Raml? sa. Svi su presječeni iznad Pellegrina, ali ne i gornji polica.

Napokon sam imao degustaciju u pariškom Hô-tel-u špilja, samu sobu u kojoj su princ Rainier i princeza Grace držali privatne večere za Winstona Churchilla, Davida Nivena i ostale prijatelje koji su diskriminirali. Praveći malene gutljaje, uvlačeći našu vodu u kristalnu čašu i istiskujući brončanu pljuvačku, Bajor i ja smo pili 20 različitih marki plin- ne samo one na popisu Luja XV, već one koje Bajor razmatra - i usporedili naše reakcije.

Bajor, koji je neprestano u potrazi za novim vodama, ima naj verbalnije razvijen eauloški senzibilitet koji još moram susresti. Otvorili smo bočicu Hildona, koja sebe označava "engleskom prirodnom mineralnom vodom izuzetnog ukusa", nježnom gaziranom i bez natrijuma. Kao i kod Ch? Teldona, mjehurići su vrlo fini ", mnoštvo microbulles,"izgovori Bajor." Učinak je minljiv, poput kiše. Ne stoji vam u ustima. "Hildonova" usta "su sušća od Ch? Teldon-ovih, gotovo poput ... aspirina. Nekoliko tjedana kasnije u restoranu u Los Angelesu naišao sam na Hildon-a i ostao povoljniji.

Bajor je talijansku Roccia Vivu iz proljeća San Bernardo opisao kao "pikantnu Bulle nije prisutan en premier bouche ali ? fin de bouche."Pronašao je Am? Lie La Reine, iz francuske planine Jure, i flaširan od 1639-a," bizarno. "Prema njegovim riječima," ima gotovo slatkast aspekt. Tada okus stijene, svježina Alpa, traje dugo. "Izvorska voda Decante iz Conwyja, Sjeverni Wales, bila je slična Perrieru i San Pellegrinu:" Nema ravnoteže. Plin je previše prisutan, previše dominantan, enfin, brži."Ali još jedan valižanski vagač, Ty Nant, pakiran u atraktivne plave ili crvene staklene boce" ima više konzistencije i primjer je svog tipa. Ima strukturu. "Ty Nant je već nekoliko godina dostupan u njujorškoj tvrtki Dean & Deluca i (po bocu 6 po bocu) Chateau Marmont u Hollywoodu. To je vjerovatno najbolja vidičarka koju trenutno možete pronaći u Sjedinjenim Državama. Talijanski Sacramore bliski je suparnik. Nažalost, nisam naletio na Surgivu, koja je po Bajorovom mišljenju "diskretna poput Ch? Teldona, najsuptilnijeg posrednika između plinova i stana" dostupnog u Europi.

Dvije završne točke. Trebali biste započeti obrok s ravnom vodom i ući u nju plin tek nakon glavnog jela čija bi teža hrana mogla imati koristi od a probavni- u kojem je kvartu, reći ćemo, spremna da bude graška? s malo Ch? teldona. Ako pijete eau gazeuse tijekom jela, jednostavno ćete se naduti. Drugo, svi idu na kraj obroka. Jednom dekantirana prosječna pjenušava voda ne traje duže od prosjeka acte d'amour. Koji samo pojačava bjegunac žurbe, kihtičke mističnosti, ovih tečnih tekućina.

ALEX SHOUMATOFF, urednik u doprinosu za Vanity Fair, radi na svojoj knjizi 11th, multigeneracijskoj sagi obitelji njegove supruge u Ruandi.