Svjetske Barovi Za Ostrige

Možda su to njihove školjke, obrisi koji oponašaju krajolike u kojima obitavaju, zamršene obale u minijaturi.

Možda je to njihov gipki, briljantni alkohol, pukne poput surfa preko jezika. Možda su to evokativna imena, izvedena iz stvarnih lokaliteta: Pemaquid! Skookum! Tatamagouche! Ili je možda zato što su još uvijek živi kad ih pojedete. Ima li bilo koji paket hrane tako snažan osjećaj mjesta?

Rijetka je kultura koja ne voli ostrige. Oni su svugdje. Ali oni su odlučno negdje: unutar jedinstvene ljuske, svaka kamenica nosi svoje potomstvo poput otiska prsta. Kucati po leđima je poput objedinjavanja uvale iz koje je nastao.

U današnjoj svjetskoj prehrambenoj ekonomiji geografija je manje-više osporavana. Mainski jastozi pojavili su se u S? O Paulu, rakova Dungeness u Šangaju, srna od norveškog lososa u vašem prigradskom IKEA-u. Živim u New Yorku, odakle se rado ponovi bilo koja strana delikatesa džem? n ib? rico puhati. Ali ne engleskim kolekcionarima ili francuskim beloncima ili južnoafričkim knysnasima ili stotinama drugih sorti kamenica koje uspevaju izvan naših obala. Američka vlada zabranjuje uvoz kamenica iz inozemstva, s iznimkama za one iz Kanade, Meksika, Čilea, Južne Koreje i Novog Zelanda (posljednja tri se, u svakom slučaju, gotovo nikada ne prodaju na američkoj lokaciji). Ostrige su među zadnjim prehrambenim namirnicama: morate ih jesti.

Dakle, tri godine sam to radio, obišao sam svijet na međunarodnoj potrazi za kamenicama - nepunim radnim vremenom, imajte na umu, ali s punim uvjerenjem. Pomaže to što putujem za život. Gdje god da me vode moje peregrinacije, školjkaši čine podmorje. Mineralno sam uzorkovao Grebbestade u G teborgu, monstruozno madrasensis ostrige u Mumbaiju, Nha Trangi čistog okusa u Saigonu, riblji Mali kamenje u Hrvatskoj. Češljao sam zemlje 19 u potrazi za savršenom ostrige i savršenom šipkom za ostrige. I premda sam pojeo nekoliko tisuća otkad je moja potraga započela - i dvaput sam ih rezao rukom promećući ih - nikad se nisam umorio od njihovog ukusa.

Prvo sam pao za kamenice na njujorškom glavnom kolodvoru, gdje poznati bar Oyster Bar, otvoren u 1913-u, služi 2 milijuna školjki godišnje. U standardnoj noći na popisu će biti 30: Moonstones s Rhode Islanda; Phantom Creeks iz Britanske Kolumbije; Meximotos iz Baje; možda štedljive šalice Conwaya s otoka Princa Edwarda - koje imaju ukus, bez šale, poput piletine. Kao što svaka proslavljena scenska glumica pronalazi svoj put do Broadwaya, tako se i svaka sjevernoamerička ostrige vrijedna soli probija do Grand Centrala. U tome postoji ironija, jer je luka u New Yorku nekada bila središte cijelog Oysterdom, šaljući svoju bogatu žetvu po cijeloj naciji i širom svijeta. Odlična plima se tada promijenila: danas grad ne izvozi i uvozi nebrojene milione.

Mnogo sam noći prolazio u svodovanim odajama Grand Centrala, razgovarajući s prolaznikom Luisom Iglesiasom o njegovim kretnjama za dan. Moji favoriti su uvijek bili Istočna obala. Kaže se da ljudi više vole kamenice iz vode u kojoj su odrasli plivajući, a to sigurno vrijedi za mene. Proždirući briljantnu oštricu Mainea nikada me ne uspijeva katapultirati u ljeto djetinjstva, udahnuvši taj brzi morski zrak i, jednako često, maše mi nosom.

Biolozi su dokumentirali neke 400 vrste kamenica širom svijeta. Ali čak ni unutar iste vrste nitko od njih neće imati potpuno isti okus, ovisno o temperaturi vode, razini saliniteta, uzorcima plime, ciklusima parenja, planktonu koji jedu i mineralnom sadržaju svog staništa. Varijable mogu biti beskonačno malene: bunar Wellfleet, Massachusetts, ubrana na dubini od šest stopa može imati ukus potpuno za razliku od one pronađene u sedam. Uzbuđenje od jedenja kamenica poprima nijanse teksture i okusa s jedne polutke, kontinenta, zaljeva ili potoka do druge.

Poput vina, kamenice pokazuju primjetljiv teroir. Zbilja se rječnik okusa kamenica preklapa s onim vina: izrazi poput "hrskavo", "maslačko" i "kremeni" uobičajeni su, kao i usporedbe s krastavcem, dinje i zelenom jabukom. Izbornik u bostonskom baru Neptune Oyster - kutija dragulja u Art Decou na sjevernom kraju - sadrži neke posebno maštovite (možda bi rekli apsurdne) opise, primjećujući "maslačni kokice" u zaljevima Katama, od Martha's Vineyard, tragove "gljiva" u lukama Marion, također iz Massachusettsa, "sirovom slatkom grašku" u Rimskim otocima Rhode Islanda, čak i "nagovještajima Briea" u obližnjim ribnjacima Ninigret.

Okusi kamenica ne samo da se uvelike razlikuju, već vrijede i rituali koji prate njihovo konzumiranje. Neki ih tretiraju kao uređaje za dostavu Tabasca. Neki polažu svoje klizave nagrade na slani. Neki ih potapaju u Krvave Marys ili u dugim bojama. Fujianski Kinezi slažu ih u škrobne omlete prekrivene čilijem i svinjskom masnoćom. Neki kuhari grickaju pola školjki s mljevenim jalapeom, korijanderom i hladnim gelom od rajčice. Neki više vole da im se ostrige peče, peče na žaru, prži, pirja, puši, kuhano, kiselo ili kiselo, pomozi nam svima, umočene u mrvice kruha i maslac i sir. Neki pretpostavljaju da bi ostrige bile karte za krevet i nije ih briga kako su pripremljene, sve dok ih dobiju. No, purist vodi ostrige ravno, bez lovaca. (Ne biste isprobali espresso tako što ćete ga natočiti sojinim mlijekom, zar ne?) Ne moram nužno pojesti cijelu desetak golih - dobra mignota može biti lijep predmet - ali moja prva kamenica uvijek nije ukrašena, visceralni snimak obale.

Ljudi su tijekom povijesti koristili kamenice - kao gnojivo, balast, materijal za ceste i odlagališta hrane, kao hranu. Prvi su ih Rimljani naučili uzgajati, ali divlje ostrige su sakupljane mnogo prije toga. Prapovijesni su narodi ostavili gomile odbačenih školjki, nazvanih srednji, kao dokaz svoje ostreafilije. Arheolozi su pronašli gomilu školjki na tako udaljenim lokacijama kao što su Brazil, Škotska i Australija.

U Americi je procvat kamenice došao u 19. Stoljeću, kada je svaki primorski grad bio obložen kolnicima kolnika za ostrige. Pojava željeznice odvela ih je i daleko u unutrašnjost. (U Parizu su najbolji zglobovi za kamenice uvijek bili gomilani oko kraja željezničkih pruga iz Bretanje.) Ostrige su, hranjene i obilne, postale osnovna hrana američkih doktora, željezničkih radnika i sleće. Ali prekomjerni ribolov i zagađenje gotovo su izbrisali domaću kamenicu. 1930 je nestalo jestivo stanovništvo u njujorškoj luci - koje je nekada bilo u milijardama - nestalo. Oskudnost je dovela do poskupljenja. Poput jastoga, još jedan bivši radnikov griz, svježe ostrige, postao je bogata poslastica. Od 1940-a do 1980-a, velika većina kamenica konzumiranih u Americi potječe iz limenke.

Od tada, naravno, u polovici školjke dolazi do oživljavanja, potaknutog širenjem kvalificiranih kultivatora s jedne strane i ozbiljnim mislima ostrige s druge. "Ulazimo u renesansu ostrige u Sjevernoj Americi", izjavljuje Rowan Jacobsen u svom živahnom primeru Geografija kamenica.

Među ostreafilima - najviše parohijalnim jedrim - živahno rivalstvo dijeli Sjeverne Amerikance po sredini. Zapadne obale istočne kamenice nazivaju dosadnim - tako suptilno aromatiziranog da sve što okusite je morska voda. Istočne obale smatraju da su pacifičke ostrige plavo plodno. "Da sam želio dinje, pojeo bih je", podsmjehuje se Jay Shaffer, vlasnik njujorškog bara Shayser City. "Ne želim distrakciju - daj mi more".

Moj ukus je moj Shaffer, ali priznat ću da Zapadna obala ima razvijeniju kamenicu kultura, U obalnim zajednicama Oregona i države Washington vidio sam dječake star 12 sa vlastitim noževima za ostrige. Monogramom. Na obalama Puget Sound-a, uz cestovne štandove, prodavaju se vreće s kamenicama od 50 kilograma za obitelji koje se spremaju oko stola za piknik. Što je jastog za Novu Englesku, kamenica je za pacifički sjeverozapad.

Također ću priznati da sam uzorkovanje zadimljene slatke olimpije veličine srebra u dolaru u Elliottovoj Ostterskoj kući, u Seattlu, natjeralo me da promislim svoje privrženosti Istočnoj obali i ozbiljno razmislim o preseljenju u Seattle. Čovječe, oni su bili dobri.

Naišao sam na još više otkrića u inozemstvu. U malom kafiću? na dalmatinskoj obali Hrvatske, sreo sam nedostižno Ostrea edulis, zvani Mali Ston, primjerak jakog okusa, za koji se navodno favorizira car Franz Josef. Mali Ston je utvrđeni srednjovjekovni lučki grad sjeverozapadno od Dubrovnika, ispred malog zaštićenog zaljeva u kojem podzemni izvori i slatkovodne rijeke stvaraju idealno hranilište za kamenice.

Prijatelj Južne Afrike okrenuo me prema rodnoj Knysni, biseru kamenice, orašastih i kremastih i krajnje jedinstvenih. U Brazilu sam probao Čileane bordo crnac, s crnim obrubljenim crnim mesom i slanom rukom; prije nekoliko godina prodan je u Sjedinjenim Državama, ali čini se da je od tada nestao. Ako nađete bilo koji, javite mi.

Otkrio sam i nekoliko nezaboravnih mjesta za ostrige. Pariz ima, naravno, Bofingera, alzaški grudnjak 1864 s mjesta Bas delle, sa svojim interijerom Belle? Poque i konopcima povezanim lukom i trotoarima, natopljenim visokim Fines de Claires, morskim algama i topljenjem leda. Ali ima i L '? Cume St. Honor ?, narod bar? huitres u blizini operne kuće, s sirastim muralima Mont-St.-Michela i napikanim snimcima galebova. Nije sofisticiran, a ipak Belone nikada nisam imao tako netaknutu. Oni vam daju nagradu za odbacivanje školjki - podsjetnik da su u Francuskoj kamenice još uvijek neformalna hrana na radnom danu. (Francuzi godišnje pojedu 4.4 kilograma kamenica, više nego bilo koji drugi narod u Europi.)

U Sydneyu sam triput otišao do brodice u zaljevu Blackwattle, bacanja kamenica s ribe na Sydneyu, dijelom i zbog toga što su njezine stijene Sydneyja senzacionalne, ali i zato što sam jedino tamo mogao naći da ih premjesti u kuću. Ozbiljno: u Australiji se kamenice isporučuju u restorane "unaprijed shucked", naslagane poput toliko čaja u hladnjačama. Ova neverovatna praksa otklanja kamenice svih njihovih dragocjenih alkoholnih pića, što je pola puta kada ih pojedu. (Za sramotu, Australija, za sramotu!)

U Londonu sam hrabrio vrhunske visoke i oštre cijene kamenica na Wiltonsu, 267-ovog staleža u St. Jamesu (potrebna jakna). Zidovi u pijesku obojeni su portretima majstora restorana, uključujući tajlandski migr? Sam Tamsanguan, koji je osvojio '99 svjetsko prvenstvo u brzinom. (Otvorio je 30 za 3 1 / 2 minuta.) U Wiltonsu Tamsanguan djeluje odmjerenijim tempom, a on me pažljivo postavio s desetak britanskih "domorodaca", raznim rijetkim europskim plosnatim kamenicama, koje imaju okruglo, školjkastog ljuska, vlaknasta, gotovo hrskava tekstura i tangi, metalni okus. Stigli su na posrebrenoj srebrnoj pladnju, s polovicom limuna umotanim u siru - zamišljen dodir - i velikodušnim sirom Sancerrea.

Južno od Galwaya u Irskoj, na cesti pored rijeke koja protječe u zaljev Galway, proveo sam blaženo popodne u vikendici Moran's Oyster Cottage, konobi 18X-stoljeća - čitavoj borovoj šumi i sladu - ovekovečenoj u pjesmi Seamusa Heaneyja "Oysters":

Naše školjke zabijale su se na tanjure

Moj jezik bio je estuarij koji ispunjava.

S obzirom da je Wiltons ekskluzivno važan, Moran se osjeća kao rođak u porodici. I njegove Irske stijene su fenomenalne: vanjske su školjke mutne i zelene; unutarnja ureza zasljepljujuća bijela; meso nalik (pa čak i na kušanje) delikatni pečeni patlidžan. Poslije možete prošetati pored estuarija do korita na kojima se podižu ostrige.

Nešto je duhovno u tome što jedete korake s hranom od mjesta na kojem se rodila. Ali najneobičniji bar za ostrige koji sam posjetio ne nalazi se nigdje u blizini radnog korita ostrige. Umjesto toga, sjedi iznad visokog hotela u Kowloonu. Zbog relativno otvorenih zakona o uvozu u Hong Kongu - i zbog toga što će bogati kineski posjetitelji na kopnu plaćati kroz nos za takve stvari - Sheraton's Oyster & Wine Bar može dati ostrige iz cijelog planeta. U bilo kojoj noći mogli biste naći primjerke Tasmanije, Oregona, Britanske Kolumbije, Colchestera, Long Islanda, Bretanje, Japana, Novog Zelanda, Namibije - Namibije! - Čile, čak i irske stijene iz Galway Baya. (Koliko sam znala da dolaze iz Morana.) Čitanje jelovnika je poput skeniranja ploče za dolazak na aerodrom u Hong Kongu. Doista, Sheraton's Oyster & Wine Bar možda je najmanje zeleni restoran na zemlji: svaka stavka na meniju traje barem četverosatni let da biste stigli ovdje. (Zbog zagađenja, vlastite ostrige iz Hong Konga više se ne jedu sirove.) Izuzev uzburkanih pogleda na Victoria Harbor, nema mjesta "lokalno". Ali za opsesije koje pretražuju ostrige kao što je ja, nudi priliku da svijet vide - ili barem okusi - u dva desetaka grickalica.

Ispostavilo se da je Namibija imala usta poput kremaste krafne, manje ostrige od morskog ostrige. Fine de Bretagne bio je bakrena, ukrasna zvijer, veličine male banane. Tasmanijci su bili u još boljem stanju od onih koje sam imao u Australiji; isto je i sa Colchesters i Oregon Kumamotos. Ovdje je bio konačni dokaz da kamenice - tvrdoglavo sjedeći većinu svog života - mogu stvarno putovati prilično dobro, sigurno zatvorene u školjkama i okupane u vlastitom likeru koji održava život. Ako se pravilno prevozi i skladišti, kamenica će preživjeti tjednima izvan vode, a tijekom transporta bi trebala izgubiti malo svog karaktera.

Posljednjeg poslijepodneva u Hong Kongu odšetao sam se Sheratonom kako bih pregledao ponudu ostrige tokom dana, a srce mi je poskočilo po poznatom imenu:

Damariscottas (Maine, SAD)

Dragi Gospodine. Morate shvatiti: Damariscottas su mi sve vrijeme najdraže ostrige. Njihovi kreveti leže uzvodno od prohladnog Atlantika na plimnoj rijeci Damariscotta. (Neke od poznatijih „marki“ Damariscotta uključuju Pemaquid, Glidden Point i Dodge Cove.) Sutočje slatke i slane vode ulijeva ih u onu poželjnu kombinaciju slatkoće i slanosti. Preživjeti hladnoću potreban je snažan ustav, pa su Damariscotti izdržljivi, ostrige debele školjke, čvrste teksture i (volim da mislim) razlučivih, za razliku od krupnih dečkiju u galošima koji proganjaju vrhove Mainea. Imaju okus - kao, kako ja mislim da bi utapanje moglo imati ukus, ali na sasvim dobar način. A evo ih, bilo je desetak vremenskih zona daleko, u Kow-freaking-klipan.

U naletu neracionalne bujnosti, izdvojio sam 78 dolara za desetak. Vrijedili su svaki cent. Odbio sam prvi, i prasak- Kao i uvijek, odmah sam se vratio na plažu, star osam godina, bacajući se od frigidnog surfa u toplu udobnost jednog Star Wars ručnik, vjetar u ušima i slani Atlantik na mom jeziku.

Sigurno da su možda okusili još ljepše svježe iz rijeke Damariscotte. Ali radije zamišljam da su poput mene nešto postigli na putovanju. Ili sam ga možda previdio. Možda su samo okusili kao kod kuće.

Peter Jon Lindberg, glavni urednik T + L-a, još uvijek ima svoje Star Wars ručnik za plažu.

"Ostrige, kao i svi muškarci, nešto su slabije nakon što su dali sve od sebe u reprodukciji." - MFK Fisher

Priča o starim ženama o jedenju ostrige samo u mjesecu „r“ (od rujna do travnja)? Uglavnom je to zadržavanje iz vremena prije hlađenja. Ovih je dana najbolja zaštita od zdravstvenih rizika povezanih s kamenicama pažljivo biranje dobavljača. Većina ostrige trebala bi biti sigurna za jelo ako se uzmu i prevoze pravilno, iako se čak i tada može dogoditi neočekivano - nešto što ja i moji sunarodnjaci koji vole ostrige odluče prihvatiti. Istina je da je ljeto vrijeme mrijesta - ženke ostrige u jednoj sezoni ispuštaju do 100 milijuna jajašca - tijekom kojih bi se kamenice mogle činiti malo, umorne i potrošene. Ostrige se hrane najraširenije u jesen i rano proljeće, puneći se glikogenom i pretvarajući se u gustu i neprozirnu; za većinu kamenica to su glavni trenuci da ih pojedu.

1 od 24 Ericka McConnellSwan Depo Oyster

Otvoren još od 1912-a, Swan je najbolji - i bez sumnje najdublji - bar s ostrige. Sal Sancimino je kupio mjesto u 1946-u; njime još upravljaju njegovi šest veselih sinova. Pridružite se liniji - uvijek postoji linija - za jednu od stolica 19 kod starog mramornog pulta i naručite porciju upravo odabranog rakova Dungeness (kad je u sezoni) prekriven pikantnim koktel umakom Swan; zdjelu bogatog, ne previše debelog gulaša iz New England-a (najbolji na Zapadnoj obali); i desetak besprijekorno shuđenih, plišanih i briljantnih ostrige Miyagi. Otjerajte ih s veselom pločom sidra Steam, a zatim naručite još desetak. (Otvoreno samo za doručak i ručak.)

2 od 24 Allyson GowdyTrgovina Marshall

Ako okrenete nos kod kuhanih ostrige - ako vas riječ podsmjehuje "Rockefeller" - pripremite se za promjenu tona u ovoj šarmantnoj šalterici za zajednički dućan / sendvič / ostrige na rubu zaljeva Tomales (tik uz cestu od Tomalesa Bay Oyster Company). Sirove ostrige su fantastične, ali obje su roštilj i Rockefeller. Trgovina također prodaje sjajna vina Kermit Lynch, ali nema dozvolu alkoholnih pića, pa ćete morati odvesti kamenice vani do jednog od improviziranih stolova (izrađenih u obliku drvenih bačvi) s pogledom na vodu, ispijajući Sancerre iz plastične čaše. Vjerujte nam: uopće vam neće smetati.

3 tvrtke 24 ljubaznošću tvrtke Tomale's Bay Oyster CompanyTomales Bay Oyster Company

Sjajno rustikalno, odlučno neformalno zajedničko skretanje desno na svjetlucavom zaljevu Tomales (uz cestu od Marshall Store-a), nasuprot njemu se diže sjajna Nacionalna morska obala Point Reyes. Parkirajte se na jednom od izmrznutih stolova za piknik odmah na šljunčanoj plaži, a zatim pokupite pacifičke ostrige (cijene prema veličini) čuvane u otvorenim koritima. Izvučeni ravno iz susjedne uvale, često samo nekoliko sati prije, nevjerojatno su ukusni. Vaši susjedi za susjednim stolom mogu biti obitelj s vlastitim monogramom pomičnih noževa (možda ga možete i posuditi ako niste ponijeli svoje), noseći ogromne košare za piknik svježeg pečenog kruha, salate i ohlađenog vina.

4 od 24 ljubaznošću Xinh's Clam & Oyster HouseXinh Clam & Oyster House

Xinh Dwelley rođen je u An Hoa, Vijetnam; tijekom rata pronašla je posao kuhanja za američku vojsku i na kraju se preselila u saveznu državu Washington. Od tada postala je jedna od najpoznatijih stručnjaka za ostrige na sjeverozapadu - petostruka je pobjednica prvenstva u oranju ostrva zapadne obale. Također je izvrsna kuharica, a njen vijetnamski restoran s morskom hranom u ostrvarkom gradu Shelton, na Puget Soundu, jedan je od najboljih na olimpijskom poluotoku. Xinh dobiva svoje ostrige iz farmi školjki Taylor, također u Sheltonu, gdje se ubire poznata Totten Inlet Virginica (istočna ostrige presadjena u Puget Sound), kao i neke od vrhunskih Tihih oceana, Kumamotosa i Olimpijade.

5 kuće ostrige Mike UrbanElliotta 24-a

Najpoznatija palača od ostrige u Seattlu nalazi se u središtu rive, u lijepoj šanku dugoj 21, a najbolje od svega, spremna je rijetka olimpijada Olimpija (Ostrea lurida), uvijač veličine srebra u dolaru, koji se nalazi samo na pacifičkom sjeverozapadu; njegov dimljivo-slatkast okus i blago travnate note zadržavaju se dugo u ustima. ("Olys" je bila omiljena ostrige Jamesa Bearda.)

6 of 24 ljubaznošću Casamento'sCasamento's

Ova znamenitost 1919-a u Garden District-u je poznata po morskim plodovima od gume, rakovima s mekim školjkama, potpisu „kruh za pecivo“, dobrodušnom i ljubaznom osoblju, a ne manje važno, svježim olupinama zaljevskih kamenica - samo 8.50 za desetak dolara. Ljeti je zatvoreno kada lokalne kamenice nisu u sezoni.

7 od 24 Whitney Lawson

Bar i restoran Grand Central Oyster

Otvoren u 1913, smješten u svodovanim podzemnim komorama Grand Central Station, Oyster Bar godišnje poslužuje dva milijuna školjkaša. Laku noć na popisu ploče navest će se 30: Moonstones s Rhode Islanda, Phantom Creeks iz Britanske Kolumbije, Meximotos s Baje, možda slane šalice Conwaya s otoka Prince Edward (koji imaju ukus, bez šale, poput piletine). Pitajte glavnog majstora lovca Luisa Iglesijasa o njegovom tipu dana.

8 od 24 Kelly BazelyMarlow & Sinovi

Ovaj intimni i super ležerni restoran u blizini mosta Williamsburg služi samo jednu ili dvije sorte noću, no kamenice su izuzetno svježe, uvijek dobro odabrane (obično Istočna obala) i besprijekorno otresene. A ako vam se desi da su na meniju neumoljive uvale Dodge (iz Maineove rijeke Damariscotta), eto, sretno vam.

9 od 24 Michael DonnellyPearl Oyster Bar

Ovaj najpoznatiji West Village, Manhattan, najbolji jastuk, ograničava se na samo jednu vrstu kamenica na večer, osiguravajući vrhunsku kvalitetu i svježinu. Kuharica / vlasnica Rebecca Charles, koja je ljetovala u djetinjstvu u Maineu, ima savršen dodir s ribom i morskim plodovima, a njezina sićušna blagovaonica i bar očaravaju domaći obalni pizdarij Nove Engleske s neobičnim duhom.

10 od 24 EIC.net

Shaffer City Oyster Bar & Grill

Malo Newyorčana poznaje ostrige kao što to čini Jay Shaffer. Domaći s Long Islanda uzgaja čak i svoje, na krevetima u Shinnecock Inletu (prodaje ih ovdje kao kamenice "Shaffer Cove"). Otvorio je ovaj zajednički restoran s morskom hranom u okrugu Flatiron u 1998-u, a bar je ubrzo postao odredište za ljubitelje ostrige na Manhattanu, ne samo zbog vrtoglavog raspona sorti Istočne i Zapadne obale, već zbog Jayevog neponovljivog bujanja i laskava pića.

Shaffer City se otada zatvorio.

11 od 24 Justin IdeB & G ostrige

Barbara Lynch jedna je od najpoznatijih chefova u Bostonu, s restoranima poput No. 9 Park, Sportello i Mesnica. Ali sigurno je da je njen kamen s Južne Ende najvjerniji prateći i pobjednički, najobičniji vid. Evo gdje možete uzeti uzorke velikih ostrige iz Nove Engleske, uključujući Island Creeks (iz Duxburyja, Massachusetts) i bračne, briljantne Pemaquide (iz Mainea).

12 od 24 Reena BammeNeptune ostrige

Morate ih predati Jeffu ​​i Kelli Naceu, vlasnicima ovog minucioznog, retrotematskog dragulja u Sjevernom kraju - oni se ne ogluše na sjajne opise. Izbornik ostrige bilježi završetak "kokica s maslacem" u zaljevima Katama (MA), tragove "gljive" u lukama Marion (MA), "sirovi slatki grašak" u Rimskim točkama, čak i "Brie" u ribnjacima Ninigret (RI). Stisnite se na jednu od stolica za bandere 16 i bankete za bankete 26 i naručite desetak ili dvije, a zatim zavirite u jeloviti jelovnik jela od morskih plodova, tradicionalnih i kreativnih, istaknutih začinjenim cioppinom, pomiješanim ljuskama i netaknutim izborom crudo.

13 kuće Ostrige 24 Scotta MacDonaldRodneyja

Rodney Clark, rodom s ostrva Prince Edward (jedno od najvećih svjetskih školjkaša), proveo je dva desetljeća gradeći nenadmašnu globalnu mrežu uzgajivača ostrige; ovisno o sezoni, izvorit će iz kanadskih pomorskih provincija, američke istočne obale, Meksičkog zaljeva, zapadne obale, a ljeti, Novog Zelanda i Australije.

14 od kućice Ostrige Teresa NolanMoran 24

Južno od Galwaya u Irskoj, na cesti pored potoka koji se ulijeva u zaljev Galway, ova konoba iz 18X stoljeća - sva izgarana drva i sladak - ovekovečena je u pjesmi "Oysters" Seamus Heaney:
Naše školjke zabijale su se na tanjure
Moj jezik bio je estuarij koji ispunjava

Moran se osjeća kao rođak u porodici, bučno druženje. I njegove Irske stijene su fenomenalne: vanjske su školjke zamrznute morskom mahovinom; unutarnja ureza zasljepljujuća bijela; meso nalik (pa čak i na kušanje) delikatni pečeni patlidžan. Poslije možete prošetati pokraj potoka do kreveta na kojima su podizane ostrige.

15 od 24 ljubaznošću Bentley's Oyster Bar & GrillBentley's Oyster Bar & Grill

U Londonu su ponajbolje ostrige u rijetkim mjestima u hiperpoliranim klupskim mjestima poput Wiltonsa i Bentleyja. Potonji je ovdje još od 1914-a, priče, o kojima je tijekom godina mramorni trak trebao biti tajni. Bentleyjeva ur-engleska riblja pita je legenda, ali kamenice su glavni događaj. Sjedite za šankom i pustite da vam ljubazni šuštari pripreme desetak (ako je dostupan) rijetke europske ravne ostrige, koja ima okruglu ljuskastu ljusku, vlaknastu, gotovo hrskavu teksturu i tangi, metalni okus - poput lizanja peni.

16 od 24 ljubaznošću WiltonsWiltonsa

Snooty ma? Tre d 'i pretjerane cijene na stranu, postoji nekoliko boljih mjesta za ostrige od ovog gnoja starog 267-a u St. Jamesu (potrebna jakna). Zidovi u boji senfa obloženi su portretima majstora restorana, uključujući tajlandski migr? Sam Tamsanguan, koji je osvojio '99 svjetsko prvenstvo u brzinom. (Otvorio je 30 za tri i pol minute). Na Wiltonsu, Sam djeluje odmjerenijim tempom - pažljivo će vas smjestiti s desetak engleskih "domorodaca", raspoređenih na posrebrenom srebrnom pladnju s polovicom limuna umotanom u gazu - zamišljen dodir. Glavni tečaj? To mora biti čitav Doverov potplat, nariban na žaru, a zatim prošaran ničim osim maslaca, soli i papra.

17 od 24 Leplat Veronique / estock PhotoAu Pied D'Cheval

Bretanja je srce francuske trgovine kamenicama, pružajući jednu trećinu urodnih ostrige u zemlji, a briljantni pomorski grad Cancale njezin je epicentar. Posvetite se apetitu posjetom tržnici ostrige u Cancaleu čiji se drveni štandovi skupljaju na morskom zidu iznad zaljeva; a zatim glađujte do ove rustikalne kuće ostrige ispred i počastite se s desetak uparenim s bočicom Muscadeta.

18 tvrtke 24 Monkey Business / Maxx ImagesBofinger

Malobrojni pariški restorani jednako su nostalgični kao ovaj alzaški grudnjak iz 1864-a - najstariji grad - kraj Place de la Bastille, sa svojim interijerom Belle, poque i ukrašenim konobarima. Na pločniku se nalaze visoka korita s Fines de Claires, morskim algama i ledom koji se topi.

19 od 24 ljubaznošću L'Ecume St.-Honor?

L '? Cume St.-Honor?

Narodni bar des hu? tres u blizini Opere, s lepršavim freskama Mont Saint-Michela i na pločama snimljenim galebovima. Nije sofisticiran, a ipak ćete rijetko naći Belone toliko netaknutu. Oni vam daju nagradu za odbacivanje školjki - podsjetnik da su u Francuskoj kamenice još uvijek neformalna hrana na radnom danu. (Francuzi godišnje pojedu 4.4 kilograma kamenica, više nego bilo koji drugi Europljanin.)

20 od 24 ljubaznošću Konoba BakoKonoba Bako

Na pastoralnom otoku Visu, uz hrvatsku dalmatinsku obalu, ovaj lučki restoran ima drvene stolove centimetara od vode s pogledom na staru kameno-terakotsku arhitekturu Komiže i stjenovite, borove planine iza. Bunar u sredini blagovaonice dvostruko se predstavlja kao spremnik jastoga, a zidovi su obloženi pomorskim kičem. Apsolutno morate isprobati pladanj ostrige iz Malog Stona iz istoimenog gradića niz obalu, gdje podzemni izvori i slatkovodne rijeke stvaraju idealno hranilište za školjke. (Mali stonski kamenice navodno su bile miljenik cara Franza Josefa).

21 od 24 ljubaznošću mandarinskog roštilja + BarMandarin roštilj + bar

Hong Kong je mjesto gdje se to sve okuplja - u gradskim barovima ostrige (omiljeni posjetitelji kopnonih Kineza) naći ćete primjerke iz cijelog svijeta. U ostrige-baru hotela Mandarin Oriental, smješten u kutu posteljnog restorana Grill, Englez Martin Cahill nadgleda vrhunsku rotirajuću dionicu, koja može uključivati ​​francuske papilone i carske, pacifički sjeverozapadni Kumamotos, irske stijene i južnoafričku Knysnu, biser ostrige, orašastih i kremastih i potpuno jedinstvenih.

22 od 24 ljubaznošću SheratonOyster & Wine Bar

Naviše lukav hotela Sheraton u Kowloonu, Oyster & Wine Bar dnevno prodaje ostrige 800 i uvozi ih sa svih strana planete. U bilo kojoj noći mogli biste naći primjerke Tasmanije, Oregona, Colchester-a, Galwaya, Long Island-a, Bretanje, Japana, Vijetnama, Novog Zelanda, Čilea, Južne Afrike i Namibije - Namibije! Ako su na meniju, naručite francuski Gillardeaus (miljenik Fran? Eis Mitteranda) i crne rodove čileanske države i zavirite u prekrasan pogled na luku Hong Kong.

23 od 24 ljubaznošću brodice na zalivu BlackwattleBoathouse na uvali Blackwattle

Australski Sydney Rock mala je kamenica s velikim, slatko-slanim okusom. Nema boljeg mjesta za uzorkovanje od uvijek popularne brodarske kuće, postavljene na štakorima iznad veslačkog zaljeva u zalivu Blackwattle, samo bacanje kamenica s ribe na Sidneju (koja je usput još jedno od mjesta za posjetu).

24 restorana 24 Mark BeanPier

Uživajte u najljepšim pogledima na vodu u gradu u ovoj uglađenoj blagovaonici s pogledom na Rose Bay, 20 minutu vožnje od središnje poslovne četvrti Sydneya. Greg Doyle jedan je od najcjenjenijih morskih kuhara u zemlji, a ima poseban osjećaj da nabavi savršene ostrige (i obuče ih suptilnom, pikantnom mignetom).