Švicarska Za Delicious

Ono što sam znao o autentičnom švicarskom kuhanju bilo je poput zrelog Emmentalera: pun velikih rupa. Fondue, čokoladice - toliko je bilo poznato. Sada sam htio izaći izvan klišeja i pretvoriti se u nešto stvarno. Mogu li uopće naći vernakularnu kuhinju u višejezičnoj zemlji koja je praktički izmislila tu riječ međunarodno?

Povratak s putovanja kroz četiri najkonkretnija švicarska kantona - gdje su me kolege kritičari i insajderi vodili u najbolje švicarske restorane - još uvijek sam nejasan za regionalne varijacije R? Sti i raclette. Ali moj posjet bio je kolaž savršenih švicarskih trenutaka: Kava poslužena s mlijekom je toliko dobra da je želite raznijeti iz bacača. Ručkovi s ribom upravo otkinuti iz sjajnog jezera. Noćenje u hotelu koji je daleko premašio moja očekivanja o tradicionalnom švicarskom gostoprimstvu. Uzbuđenje otkrivanja L'Etivaz-Rebibesa, zrnatog ostarelog sira Pays d'Enhauta i voćnih bijelih vina Lavauxa. I, naravno, ponovno se zaljubio u sir, maslac i vrhnje. (Pješačenje - uvijek možete planinariti.)

Dakle, postoji li švicarski način prehrane?Nat? Rlich. Certo. Bien s? R. I što god kažu na romanskom.

JEZER LUCERNE
U kafiću Lucerna? britanski školski drug priopćava, nikome posebno, "Ovdje dobro jedemo - vidite, imamo čamac." Mlada vjeverica ima točku: nekim od najboljih ribljih restorana u Švicarskoj uz obalu jezera - idiličnih, popularnih, no diskretnih brojevnih bankovnih računa - dostupni su samo privatnim brodom (ili, za ostale nas, vodenim taksijem).

Najbolje od one šake na Luzernskom jezeru, Gasthaus Obermatt zauzima dvije vodene terase i par drvenih kućica uguranih ispod zelene litice. Kao što moj prijatelj i ja naređujemo, nebo lavande baca svoj sjaj na kazalište sjena planina i podnožja koje okružuju jezero. Flotilja brodica stiže - točno - za zalazak sunca koji zaustavlja srce. Vlasnici čamaca u sprezi navuku svoje tenisice u džempere i napadnu besprijekornu ulovljenu ribu: Felchen (bijela riba) i prestižni Egli (smuđ).

Mala vrtna salata, bilo koga? Uzet ćemo začepljenje arterija Aelplermagronen. Ova vrhunska alpska udobna hrana sastoji se od makarona spojenih mješavinom nekoliko sireva, ukrašenih karameliziranim lukom, a jede se s gnječenjem umaka od jabuka. Čamci se odbacuju, a mi zadržavamo kruške od kruške dok nervozno provlačimo svoje franke: Obermatt ne uzima kreditne kartice, a kratka vožnja taksijem u kružnom putovanju je popust na 55. Ali ništa se ne slijeva u Vitznau pod kupolom zvijezda.

Da je Švicarska hotel, to bi bila Park hotel Vitznau, ukrašena Edwardian fantasy 15 milja sjeveroistočno od Lucerna. Vrhunska učinkovitost i moderni sadržaji parka nadmašuju one iz bilo kojeg četiri godišnja doba, a ipak će njegova hektara plišanosti i poljskog svijeta mogao očarati najluđeg prognanog aristokrata. Na očaravajućem travnjaku sletjela su plemića s mladim poduzetnicima, gledajući u dramatičan vidik jezera Lucern uokviren Alpama.

Obroci u zavidno formalnoj panoramskoj blagovaonici Parka vraćaju vjeru u patricijske korijene europske hotelske hrane. Snažan, klasični goveđi konzum ?, uzorni zečji rižoto i medaljoni švicarske teletine s b? Arnaisom prate zdušne melodije lutajućih glazbenika uvezenih iz Budimpešte. Za doručkom, dobro odgojena djeca kliziju oko raskošnog bifea dok njihovi tate skeniraju zalihe Neue Z? Rcher Zeitung.

U samom Lucernu, gdje scena restorana eksplodira spotovima pod nazivom T-Bone i Cucaracha, Stara švicarska kuća- svi prozori od olovnog stakla i divni antikviteti - ostaju bastion Tradicija i dragulj? Tlichkeit. Čini se da svaka staromodna baka rješava Wiener-ov šikarac. Ploča s izvrsnom teletinom veličine tanjura, pržena je na raskalašnu svježinu ispred vas blistavo ukrašenim teutonskim poslužiteljima (zatvorite oči ako vas uznemiri pogled na maslac). Jednako herojski dio wursta dolazi s najboljima R? Sti Kušala sam u Švicarskoj. I lako biste se mogli napiti na "Zugkirsch kolaču", namočenom s dvostrukom težinom u kiršu.

JEZERO GENEVA I VAUD
Kanton Vaud, frankofonsko srce Švicarske, dom je izvanrednih bijelih vina Lavauxa i čitavog zviježđa Michelinovih zvijezda. Uzmite u obzir Hô tel de Ville u Crissieru, L'Ermitage Bernarda Raveta u Vufflens-le-Ch? Teau ili Le Pont de Brent u Brent-sur-Montreuxu ako ste raspoloženi za foie gras i tartuf - ali to je ne baš švicarsko raspoloženje.

Alternativa? Provedite jutro amling na Parcours Viticole, spektakularnom stazom od 20 milja kroz strmo terasirane vinograde vinograda Chasselas iznad Ženevskog jezera. Kušajte kolače od sira i lokalne berbe na burnoj nedjeljnoj tržnici vina u Vevey-u. Zatim ručak kako treba L'Auberge de l'Onde u kaldrmanom vinogradarskom selu St.-Saphorin.

L'Ondeova oplođena drvena obloga, stolice u obliku srca i stezaljke od vinove loze vjerojatno se nisu promijenili od dana kada je Charlie Chaplin dolazio po karafu vješto lokalno bijele boje, jednostavno nazvane "St.-Saph." Previše smo gladni da bismo čekali legendarnu pečenu piletinu L'Onde (potrebno im je 45 minuta), pa proždremo rijedak narezan prilog s krumpirovim rešetkama, mekanima i kremastima poput vrhnja. File od omble-Chevalier (char) iz Ženevskog jezera stiže blistavo svježe u loncu nježnog umaka od kislica.

Žudnja za fondueom krećemo prema visokim pašnjacima Pays d'Enhaut-a, glavne mliječne države Švicarske. Ovo je nešto turističko zanimanje, budući da se Švicarci ljeti rijetko prepuštaju fondu, a obično ne u restoranima. Kad to naruče, običaj naređuje da osoba koja izgubi kruh u siru mora platiti račun. Ipak, rado se igramo turista Le Chalet, u selu Ch? teau-d'Oex. To je simpatična drvena kućica s povremenim demonstracijama izrade sira, trgovina koja prodaje sir i tchotchkes te terasa s koje se pruža pogled na vrhove, pašnjake i više kućica. Ovdje je fondue pravi posao: orašasti i baršunasto-glatki, s lijepim nagovještajem vina i kirša. Odabiremo klasiku moiti? -moiti ?: pola vacherin, pola od porijekla L'Etivaz, sirov sir poput Gruyja kojeg proizvodi zadruga u obližnjem L'Etivazu (mora se zaustaviti na povratku u Montreux).

Pratimo fondue s golemom zdjelicom sireva balončića i slanine; zatim se desert od meringesa srušio u gustu dvostruku kremu. "Pješačenje, potreban vam je izlet", inzistira konobar. Osmjehnemo se i klimnemo glavom, a onda se vozimo žičarom do obližnje planine i srušimo se na travu. Gluhi moos i bjesomučno trzanje kravljih zvona ubrzo nas potiskuju iz našeg stupora izazvanog sirom.

ST. MORITZ
Ako idete J? Hri je Talvo u St. Moritzu, lezi i reci im da ti je rođendan. Dobit ćete čokoladni kolač ukrašen raskošnim krem ​​ružama, koje će osoblje Heidiesque plavuša energično pjevati (na engleskom) "Na-na-na, hej-hej-hej, sretan ti rođendan!" To se događalo više puta tijekom naše večeri ovdje.

Talvo znači "senoft" na romanskom jeziku, koji je arhaični jezik doline Engadine. Za sve svoje folklorne čari s kukavicama - eksterijer seoske kuće 17X stoljeća, lončarski cvijeće na stolovima, rezbareno drvo - ovo je Rolex restorana, mjesto na koje tartufi pristižu pored kamiona kada se A-list spusti obližnje skijaške staze.

Chef Roland J? Hri očaran je regionalnim okusima; večeras mu je poseban capuns, izvrsni štrukli od sira napravljeni od brašna i Quark (sir sir). J? Hri ima osjećaj za fuziju koji bi okrenuo glave čak i u Sydneyu. Od sezama ogrnutih kozicama i proljetnih peciva punjenih potplatom (upletena u barokni pleteni pleh od prženog tijesta) do foie gras terrine s bujnim kompotom od manga, a maslačka meka govedina Engadine predstavila se na dva načina (brašno i sos? Ed) , J? Hri hrana je elegantna, kreativna i blaženo lagana. Ali ono što vas stvarno osvoji je sjajna skulptura od šećera - žabe, klovnovi, zmajevi - koja stiže s desertom. Tako Švicarci. Tako slatko. Zaboraviš čak i grizeći se pred oh-tako-švicarskim računom. (Naša večera za dvoje: $ 225.)

JEZERO LUGANO
Kuhinja Ticino govori na hrapavom sjevernom talijanskom narječju: duševni rižoto, gruba polenta, pirjano meso i busecca, krušna juha od tropa, jedan su od brojnih specijaliteta koje kanton dijeli sa susjednom Lombardijom. Međutim, jedinstveno Ticinese grotti, seoske konobe čiji su prototipi bili stvarni grotlovi za skladištenje vina i nareske (sušeno meso na zraku).

Dosegnuta usputnom vožnjom brodom iz Lugana, Grotto dei Pescatori potpuno su opsjedali redovnici. Vidjet ćete zašto se, dok se odmarate u sjeni lipe, ljuljate nad postavom (granitni stolovi za piknik na terasi koja gotovo lebdi na jezeru), vino (živopisni lokalni Merlot sipa u slatke keramičke šalice) i hrana.

Odlomak nareske ovdje su zlatni standard rustikalne charcuterie: gusti, mošusni COPPA, panceta i salama od divlje svinje, poslužene s kruhom od pet zrna. S malog izbornika na ploči naručujemo lagano prženo perje s zlatnim šljokicama maslaca s okusom kadulje i sitnim krumpirom, te gustom zrnastom heljdinom polentom s brasato di manzo (pečena govedina). Nakon toga, iscrpljeni vlasnik nas obiluje svojim čuvenim orahovim likerom i torta di pane, vlažna torta od mrvice od čokolade obložena borovim orasima.

Razmišljamo o napuštanju automobila i pješačenju natrag do zračne luke.

Gasthaus Obermatt Obermatt, Ennetb? Rgen; 41-41 / 620-1323; večera za dva $ 50.
Park hotel Vitznau Vitznau, Luzern; 41-41 / 397-0101; večera za dva $ 100.
Stara švicarska kuća 4 L? Wenplatz, Luzern; 41-41 / 410-6171; ručak za dva $ 50.
L'Auberge de l'Onde Sv-Saphorin; 41-21 / 921-3083; ručak za dva $ 100.
Le Chalet Ch uzvišenome platou-d'Oex; 41-26 / 924-6677; ručak za dva $ 53.
J? Hri je Talvo 15 Via Gunels, St. Moritz-Champf? ​​R; 41-81 / 833-4455; večera za dva $ 225.
Grotto dei Pescatori Caprino; 41-91 / 923-9867; večera za dva $ 47.

Sljedeće se također preporučuju:
Veltlinerkeller 11 Via del Bagn, St. Moritz; 41-80 / 833-4009; večera za dva $ 73. Autentična atmosfera i dobra regionalna hrana poput pizzoccheri (njoki nalik na knedle).
L'Etivaz sirna zadruga L'Etivaz; 41-26 / 924-6281. Krenite u vodstvo kroz $ 6 i isprobajte starani sir zvan Rebibes.
Osteria Calprino 28 Via Carona, Lugano-Paradiso; 41-91 / 994-1480; večera za dva $ 66. Jednostavno mjesto s prekrasnim antipasti, rižoto al Merlot i pečena koza.
Ne propustite Festival vinogradara, rijetka spektakularna (dogodila se samo 11 puta od 1727-a) koja se ove godine održava u Vevey-u (srpanj 29-kolovoz 15; nazovite 41-21 / 922-2020 za informacije).

Cijene obroka ne uključuju pića, porez ili napojnicu.