Jednostavno Kuhanje Na Talijanskoj Rivijeri

Teško je razdvojiti pesto, fokaciju i raviole od večere u naglim tratorijama Novog svijeta. Ali njušite korijenje i naći ćete se u Liguriji, talijanskom šarmantnom dijelu mediteranske obale u obliku polumjeseca, koji se križe sjeverozapadno od Toskane sve do Provanse.

Prava Ligurija i njezina razoružavajuće jednostavna kuhinja daleko su od klišeja Technicolor koji se neizbježno pojavljuje kada pomislimo na rivijeru. Svakako, raskošne ekstravagancije s morskim plodovima probijaju se do turističkih restorana, a u patricijskim domovima Genovesea još se uvijek mogu kušati barokna jela koja su nekada okrunjivala plemenite stolove. Ali more je ovdje škrt, zemlja hrapava, a temperament štedljiv. Dajte dobrom ligurskom kuharu kilograma tjestenine i šalicu svježeg graha, ubacite malo mladog bosiljka, šaku maslina, mrvicu voćnog ulja - i čudom će se ti skromni namirnice pretvoriti u nešto krajnje poetično.

"Za vrijeme križarskih ratova, Ligurci su identificirani po mirisu bosiljka i češnjaka", jednom mi je rekao povjesničar gastronomije. Vjerujem. Ovaj zdušni parfem pratio me na nedavnom putovanju u tratoriju brda i pametne restorane, do tržnica i kafića uz obalu, dok sam putovao duž talijanske rivijere, počevši preko granice u Nici i završavajući u Toskani. (Ligurija je također lagana vožnja iz Milana ili Firence.)

Balzi Rossi: Zvijezde na granici
Smack na francusko-talijanskoj granici, restoran Balzi Rossi, pored istoimenog gradića, nudi kratak pregled Italije. Imajte na umu, sa svoje dvije Michelinove zvijezde i modernom klijentelom, to je poput holivudskog trejlera za neorealistički film koji je prava ligurska cucina. Nedjelja za ručak: imućne obitelji u njemačkim luksuznim limuzinama stižu s obje strane granice u rivijerskim uniformama - Herm-ova svila za signore, svijetloplave jakne za signore, sandale Ombeline za sjajne kćeri.

U kuhinji se ligurski lirizam odmahuje od ruke do francuske formalnosti. Cvjetovi tikvice ispunjeni su rakovima s rakovima koji nestaju poput zračnog poljupca. Cima, teleći rolat s nježnim pinjolama i p? t? nadjev, nalikuje galici terrine. Ligurski specijalitet od morskih plodova zvao se cappone magro dolazi kao lijepi buket dječjih školjki prekrivenih tangi umakom od maslinovog ulja, octa i inćuna. Medalje od orata (morska peraja) sa lisicama je promašaj. Ali Mamma nikada nije napravila lazanje kao što to radi Balzi Rossi: listovi gratinirane tjestenine na pari zelenožutog pestoa skrivaju povrtni nadjev tekućinu poput sufle.

U i oko San Remo: Izvrsna tjestenina
Vozite se malo prema istoku i naći ćete se u San Remu, cvjetnom glavnom gradu Italije, čiji mršav stari centar i nostalgični glamur zaslužuju noćenje. (Isprobajte hotel Royal, grande damu s pogledom na more.) Grad ima svoj udio fantastičnih restorana - Paolo e Barbara je posebno uglađen - ali poprimio sam sjaj u arhetipskoj četvrti Piccolo Mondo. Ovdje starice poput ptica sretno ručaju solo, a gospodarstvenici podižu pogled Press samo da si natoče još jednu čašu kućnog vina; dolazi jeftinije od Koke.

Piccolo Mondo je ponos koji gura gustu mineštru, zajedno s izvanrednim krumpirom od hobotnice i tortino- bujna ligurska pita od povrća ili sira rađena prvo u srednjem vijeku. Tjestenine - rafinirano jelo od lingvina s škampima i rukulom; i privlačno domaći dijamant sciancui, obložen pestoom i posut zelenim grahom, tikvicama i pinjolama.

Ako ostanete u San Remu, uputite se na jednodnevni izlet u obližnje gradove brda. Početak u Bussana Vecchia, nekad napuštenom drevnom zaseoku koji su osvojili lokalni umjetnici; ostatak jutra provedite istražujući srednjovjekovne ulice obližnje Taggije, poznate po maslinovom ulju; i ručajte u Il Ponteu u Badaluccu.

Il Ponte nije ništa drugo do pospani seoski restoran, a ipak bi se njegova hrana bilo gdje okrenula glavama. Zemljičast okus dimljenog goveđeg karpača nadoknađuje zing sitnih mariniranih gljiva. Pappardelle su gotove u tavi s suspenzijom od rajčice, bosiljka i vrhnja. Dobrovoljni njoki dolaze s divljim gljivama i tartufima. Ove tjestenine, umirujuće i svilenkasta, izvrsna su hrana za bebe za odrasle. Suprotno tome, elegantan tagliata di carne- hladne kriške govedine iz Piemonda, postavljene na papričanu rugulu i napunjene bujicom toplih narezanih svinjetina - je Armani za okusne pupoljke.

Nakon ručka zaronite dublje u brda, a dan završite u Triori, poznatoj po čarobnjaštvu i seoskom kruhu.

Cervo: Ona koja ne smije propustiti
Caterina Barla orkestrira vaš obrok predanom šivaricom koja šiva vjenčanicu svoje kćeri. Visoka, primamljiva i pomalo ekscentrična, ona predsjeda San Giorgiom - najčarobnijim restoranom u regiji, u zapanjujućem srednjovjekovnom gradiću Cervo, oko 25 milja istočno od San Remo.

Suptilna živost okusa Signora Barla pogađa prve zalogaje na pladnju antipasto - eterične frittere masline, cvjetove tikvica s punjenjem krumpirom od pesto, a bruscheta prekrivena svečanom hrpom rajčice, maslina i bottarga (prešana srna od tune). Na meniju tjestenine: intrigantna crna pletenica lignje s tintom sa svježim pecorinom; i trofiette, osjetljive "crve" tijesta u umaku od žada od bosiljka, svježe rajčice, masline i sitne lignje. Ovi kalamareti također se pojavljuju u glavnom jelu, u paru s prženim kriškom kruha od gljiva. Osjećaj okusa je tipično liguristički: naizgled različiti elementi, šuma i vode, igraju se zajedno kao sretna djeca.

Genova: prilika za klasiku
Većina turista ignorira lučki grad Genova, ali to samo pojačava njegov šarm. Sunčanima nedostaju trošak baroknih paladija, arkadne trgovačke ulice, fantazmagorični fin-de-silični ukrasi i srednjovjekovni kvart koji je suparnik Barceloni Barri Gicicu.

U vrijeme ručka lutao sam kakofonskim uličicama oko glavne tržnice, Mercato Orientale, klanjajući se uličnom hranom: focaccia, tripe, farinate (palačinke od slanutka). Moj izbor za večeru bio je Antica Osteria del Bai, ustanova obložena drvom, 20 minuta istočno od centra grada, s ugodno klaustrofobičnim osjećajem u kabini s brodom. luksuzan i tradizione, obećao brošuru. Istrošen od nekadašnjeg (Riblje terrine s umakom od jagoda? Grazie, ne), Samo sam bila presretna da bih se predala tradiciji. Topla zečja salata nije bila baš bakijska, ali bila je ugodna i krupna. Ditto za netaknute komade triglia (crvena jela), valjana u salati i lagano pržena - uzlijetanje starog ligurskog pripravka. I jednostavniji unosi morske hrane, poput miješanog roštilja, nisu bili krivi.

Ali tjestenina, čak i najljepši primjeri oblikovani rukom, sjaji. nubby tundetti sjaj čarobnim pestom. Mošusni okus svinjetina unosi nijanse maltagliatija. "U 1869-u", objavio je vlasnik, "Garibaldi je jeo ovdje prije nego je otplovio na Siciliju kako bi se borio za ujedinjenje Italije." To je tradicija.

Za okus drevne unutarnje kuhinje preporučujem Genoa's Bruxaboschi, u šumovitim brdima San Desiderio, predgrađa 20 minuta istočno od Genove. (Nije lako pronaći, pa pitajte precizne upute kada rezervirate.) Rasprostranjena, vesela kantina, Bruxaboschi posvećena je očuvanju rijetkih regionalnih jela. Uzmi tjestenine. Seljačko brašno od kestena glavni je sastojak u rustikalnim vrpcama tijesta nazvanim picagge, I ništa ne govori o goveđem umaku za raviole: ovaj klasik sugo di carne kuha cijeli dan.

Kuća fritto misto uključuje takve zaboravljene delicije kao latte brusco, prženi krušni kvadrati od debelog mliječnog vrhnja i čudesno bizarni fritto nell'ostia, Vafli za zajedništvo valjani su oko teletine i svinjske mješavine, pričvršćeni na štap, poput lizalice i prženi. Upoznatiji, postoji krpe za topljenje zečeva i maslina? i bogatstvo sezonskih gljiva. Za desert, kušajte karamelizirane smokve s amaretto sladoledom.

Recco: Najbolja focaccia
Nekadašnja trgovačka pošta Manuelina nazvana je po izvornom vlasniku, ljepotici Manuela koja je uskrsnula zaboravljeni recept za fokaciju i stvorila jednu od najboljih poslastica na planeti. Srećom po nas, njezini su unuci i dalje na čelu, praveći fokacije koje tisućama privlače ovaj stoljetni restoran u netaknuti grad Recco.

Uštedite mjesto za Manuelinu tjesteninu. Pansotti alla salsa di noci, trokutasti ravioli u kremastom umaku od oraha i corzetti, ravni krugovi tijesta prešani ukrasnim pečatom, drago su ligursko nasljeđe.

Portofino: Rivijera kako očekujete
Zapanjujući Portofino - vrhunska slika Ligurije na plakatu - nikada nije osvojio priznanja za svoje kuhanje. Ali koga briga kad ručak pored uvale dolazi s jednom od najukusnijih panorama na svijetu? U restoranu Delfino potpuno sam se predao - šampanjcu na ledu, pogledima na hrđave boje kuća sa zelenim kapcima, jahte koje se nonšalantno bacaju na njihove skupocjene mrlje akvamarin, carpaccio od ribe sa svorima i kornukopija morskih plodova i povrća s roštilja dramatično su posluženi na ugrijanoj vulkanskoj stijeni.

Osim srca, ostavio sam i malo bogatstvo u Portofinu. I dobila priliku, učinila bih to opet. Michelinovi ministri se ne bi složili, ali ovo je jedno od onih izuzetnih pregršt mjesta uz vodu gdje, kad pluta izađe i vilica uđe, vidite zvijezde.

Grožđe Ligurije
Vina na tom području su malo poznata i lijepo otkriće, posebno kada su uparena s ligurskom hranom. Ovdje su glavne sorte.
Rossese Živa, voćna crvena, posebno dobro izrađena u regiji oko Dolceacqua, blizu francuske granice. Probajte s divljači ili tjesteninom u mesnom umaku.
Vermentino Hrskava, lagana, blago zeljasta bijela boja, dobra s jednostavnim jelima od morskih plodova ili pesto.
Pigato Bijela koja ima blagi okus badema i punije tijelo od Vermentina; najbolje se proizvode u blizini Albenga.
Schiacchetr? Slatko, ružičasto desertno vino koji je specijalitet u pet gradova Cinque Terre.

RestoraniBalzi Rossi
Frontiera San Ludovico, Grimaldi
Inferiore, 1-84 / 38-132; večera
za dva $ 125.
Antica Trattoria Piccolo Mondo
7 Via Piave, San Remo; 1-84 / 509-012; ručak za dva $ 40.
Il Ponte
3-5 Via Ortai, Badalucco; 1-84 / 408-745; ručak za dva $ 50.
San Giorgio
19 Via A. Volta, Cervo Alto; 1-83 /
400-175; večera za dva $ 95.
Antica Osteria del Bai
12 Via Quarto, Quarto, Genova; 1-03 /
87478; večera za dva $ 95.
Bruxaboschi
8 Via F. Mignone, San Desiderio, Genova; 1-03 / 450-302;
večera za dva $ 65.
Manuelina
274 Via Roma, Recco; 1-85 / 75364; večera za dva $ 75.
Delfino
Portofino Mare; 1-85 / 269-091; ručak za dva $ 50.

Cijene uključuju uslugu (iako je uobičajeno da ostavljate dodatnih 5 posto ako ste zadovoljni), ali ne i vino.

Tražite više na talijanskoj rivijeri? Pročitajte T + L vodič za Portofino.