Potraga Za Najboljim Japanskim Ramenom

U avionu sam, prelazim ocean, da jedem juhu od svinjskih kostiju. Sredinom leta, sanjam svoj prvi susret. Od prve slutnje, razotkrivanje kao prvog poljupca. Pare koja se uzdiže s površine narezane masnoće, vruća mljevena žvakaća rezanci i tek postavljeno jaje prosipaju svoj zalasci žumanjka u svinjske dubine koje su dodirnute morskim tonovima i sojom i misom i bilo kakvim vlasništvom, tijelom i duhom - tajne koje su ispirale umiješale su u mješavinu kuhari u onoj prodavnici dvorana na drugom katu u Omotesandu koja ima liniju uz stepenice i niz zid.

Ne zaboravljaš prvi put sa tonkotsu ramen. Moja se dogodila prije desetak godina. Hladno, sivo tokijsko ručko u prosincu. Prva, skeptična žlica. (Što se sve uzbuđuje?) Zatim potpuni nalet čiste mesnate umamije. (Gdje je to cijeli moj život?)

To nije normalan miris, već tonkotsu ramen. Miris (nitko ga ne bi nazvao mirisom) ne potiče nježno nosni prolaz. Umjesto toga, zadržava se poput pucanja udara u mostu nosa. Kisela, zabrinjavajuća opakost koja govori o nekoj drevnoj, pretjeranoj odbojnosti: tako prvo morate postati svjesni blizine pravog hakata stila tonkotsu ramen. A upravo je taj neobični funk - kad jednom prevaziđete početni, pogrešan dojam i teško padnete na stvari - o kojem sanjate.

Od tog prvog susreta, preusmjerio sam se na bezbroj zdjelica ramena, tradicionalnih i inače, u Tokiju - a ponekad i u New Yorku kad se vrijeme ohladi, a meni nedostaje. Ukrcao sam se vlakom za Yokohamu da posjetim Ramen muzej. Ali nikad nisam stigao na jug do Fukuoke, primorskog grada na otoku Kyushu, na jugozapadnom kraju zemlje, da pronađem duhovni dom tonkotsu, stil ramena koji mi je prvi otvorio um i iznio svoju tvrdnju o trajnoj čežnji. Sjećanje me tjera natrag. A također i avion. Avion je neophodan za prelazak oceana u vrijeme za večeru.

Adachi Ward

12: 45 am Negdje na sjevernoj periferiji Tokija

Kasno slećem u Tokio i gladan sam. Srećom, trgovine s ramenima održavaju sate nesanice, pa tako iskoristim jednonoćno otpuštanje kako bih započeo svoju ramensku misiju prije odlaska u Kyushu ujutro. Tokio je kultura sveobuhvatnosti: svaka regionalna raznolikost ramena isporučena je na veliku pozornicu glavnog grada, a zatim je beskrajno remiksirana i iznova pronađena. Mogli biste ispuniti svaki broj ovog časopisa godinu dana pokušavajući opisati svemir japanskog ramena koji mijenja oblik, i ne biste se približili cjelovitoj slici. Zapravo postoji mnogo časopisa posvećenih samo ramenu - i ramenskih TV emisija, stripova, natjecanja.

Među legijom ramenskih blogera večeras je moj vodič, transplantacija kalifornijskog transplantata 33-a po imenu Brian MacDuckston. Gangly, personaliziran, obrijane glave, osmijeha pun okova, MacDuckston se podržava baviti se edukativnim plesom i pjevanjem za djecu; noću na svojoj web stranici dokumentira ovisnost o rezancu, Ramenske avanture.

Molim MacDuckstona da mi slika današnje stanje ramena u Tokiju. "Postoji mjesto koje se zove Papapapapine", kaže on. "Njegova specijalnost su ramen od ananasa. Ananas u juhi, ananas u preljevima. Ono što je grozno, to uspijeva. "Slika naslikana.

Umjesto da se udubim u bujicu novog, želim se upasti pravo u klasični Kyushuov zamah stvari, tako da nas MacDuckston, kroz više veza podzemne željeznice, vodi mjesečinim ulicama poluindustrijskog predgrađa. Ovo je zemlja sa velikim nebom po tokijskim standardima.

Tražimo Tanaka Shoten, vanjsku trgovinu koja se slavila zbog svojih tradicionalnih hamenskih stilova. Mirišemo ga prije nego što ga vidimo.

Iznutra, zauzimamo svoje mjesto u baru i naručujemo okruglo pivo natopljeno pivom. Kad se ramen postavi pred nas, zavijamo lice u svinjicu shvitz ustajuće pare prije nego što se počnete baviti drobljenjem, prskanjem i ispiranjem mliječne, juhe bogate juhe. Niz linije, svaka glava na mjestu sagnuta je u identično zajedništvo.

Noofiti od tjestenine uzimaju na znanje: ramen kakav se poslužuje u brojnim tisućama parnih malih trgovina i umnožavajući se lanci širom Japana nema gotovo ništa zajedničko s denaturiranom varijantom supermarketa - krhkim opekama od rezanci i prašinom okusa MSG-om. Ova vrsta ramena postoji, naravno, u Japanu, u ogromnom svemiru kategorija zbog kojih će čak i naši američki umovi ovisnici o eksploziji eksplodirati. Ali sadržaji koji sadrže samo dodavanje vode u dodiplomskom studiju imaju toliko veze s pravim ramenom koliko i hrana astronauta smrznute boje ima veze s letom na Mjesec.

Pravi ramen vas malo udari, a onda vas postavi pravo na noge. Ono što mi registrujemo kao komponentu „juhe“ zapravo su dvije stvari: zaliha koja se kuha više sati i ona tara, smanjeni soj za pojačavanje okusa na bazi soje ili miševa, koji se unosi u malim količinama neposredno prije nego što se kuhani rezanci spuste u zdjelu. Dionica je duša ramena; teško njegov živahni duh. Dionica je stalni ritam ritam sekcije; tara, lepršavi improvizacijski rifovi rogova. Tonkotsu odnosi se na svinjske kosti - a upravo su oni svinjski dijelovi s dugom kuhanom svinjom bogatim kolažom koji daju kolagenu (nazvanom po kvartu u Fukuoki) svojstvenu smrdljivu i neprozirnu kremšnitu i proširili su njegovu slavu i utjecaj na sve ramenski jezivi kutak Japana.

Iza šanka, debeli naoružani tip s ručnikom vezanim oko glave uzburkava kotrljajući se kotlić drvenom žlicom velikom poput vesla. Njegova vlažna majica piše Power of Bones. "Iz tih kostiju ispire okus", sanjivo kaže MacDuckston.

Mengekijo Genei

12 poslije podne Tenjin, grad Fukuoka

Japanski, sedmi po veličini grad, mnogo ga je preporučio znatiželjnom putniku i malo je dokaza da je itko prisluškivao poziv. Tu su plaže, vijugavi kanali, pjenušavi trgovački centri i slatki, čučni blokovi hip butika i kafića. monokl časopis ju je svrstao na 12th u svojoj Globalnoj anketi o kvaliteti života. Rem Koolhaas je ovdje učinio upečatljiv stambeni projekt; Michael Graves, lijepi Hyatt.

Unatoč tim čarima, grad nije visoko na strani stranih posjetitelja. Čini se da se čak i Japanci na sjeveru više dive ideji ovog opuštenog južnog grada nego što zapravo ovdje dolaze.

Moj prijatelj Shinji Nohara pristao je putovati u Kyushu iz Tokija, uglavnom zato što je znao da ćemo jesti dobro.

Tonkotsu Fukuoka je najpoznatiji kulinarski izvoz, a ljubitelji forme neće biti razočarani izvrsnim pogledom na zgradu Ichiran 12. Ichiran je započeo stil konzumiranja ramena koji bi se mogao nazvati samotno zatočenjem; blagovaonice sjede same, odvojene u izolaciji od znoja koja udiše u znojnu juhu, crvene zavjese. Samo u Japanu takvo je postavljanje moglo iznjedriti uspješan lanac širom zemlje.

Ippudo je još jedna marljiva marka utemeljena na Fukuoki, s ispostavama u Tokiju, Sydneyu i New Yorku. Trgovina na Manhattanu autentična je do dugih linija prema vratima.

Izvornici su izvrsni, nužni zastoji na bilo kojem tonkotsu hodočašće. Ali želim jesti stvari koje ne mogu drugdje naći.

Mengekijo Genei, koja zauzima kutnu konstrukciju od valovitog čelika koja izgleda kao da bi mogla smjestiti malu arhitektonsku tvrtku, dobro se uklapa u ovu definiciju. Iznutra su sjedala raspoređena poput malog kazališta u krugu, ili sveučilišnog znanstvenog laboratorija, svaki red viši od onog ispred, tako da svaka večera ima jasan pogled na središnju pozornicu: čovjek koji kuha rezance i vadi supu ,

Hideki Irie, karizmatični vlasnik kuharice, nosi veliku ogrlicu s privjeskom dragulja na vratu uske crne majice i velike crne sunčane naočale na glavi mu glatko obrijane glave. Ima svojstvo klupskog DJ-a ili pernate boksere. Prije nego što je pronašao svoj istinski poziv, bio je privatni istražitelj.

"Nisam uživao u svom poslu", kaže on. "Tako me je stari prijatelj zamolio da pogledam njegovu trgovinu za ramen. Vidio sam da bi za 500 jene ljudi mogli biti sretni. Tako sam postao šegrt za pet godina kako bih naučio praviti ramen. "

Na kraju je otvorio vlastiti dućan, ali ubrzo je shvatio da više ne može uživati ​​u ramenu: osjećao je da mu MSG čini bolesnim.

"Trebalo mi je godinu dana da stvorim svoj vlastiti ramen bez MSG-a, godinu proučavanja dashija i pravljenja vlastitog sojinog umaka da popravim ravnotežu."

Rezanci u Geneiu proizvode se svakodnevno u kući. Proljetne su, s lijepim žvakanjem zbog neobično visokog sadržaja vode. Irie-san demonstrira svoj način kako da ih izbori kako treba: "Volim te", kaže, naslanjajući šaku tjestenine na pult, lagano ih stisnuvši i kotrljajući, a zatim ih izvuče i ponovo istrgne. Rezanci su sada kovrčavi. "Nema stresa", kaže on.

"Volim te." Smack. "Volim te…."

Shinji i ja naručujemo klasiku tonkotsu i drugi je podložen uljem škampi. Svaka je gotova s ​​tankim zapečenim kriškama svinjetine, narezanima negi (veliki japanski ražnjić) i mnoštvo zelenila. Irie-san-a teško rezultat je njegove višegodišnje potrage da zamijeni MSG umami oomphom svog vlastitog smisla. Uz vlasnički shoyu ili sojin umak (za koji on kaže da ga košta gotovo 200 USD po litri), teško uključuje kombu, bonito, posebnu sardinu koja se zove irune, skuše, suhe škampe, sušene ljuske i suhe abalone.

Aktivirana ovom mješavinom, juha je lagano penasta, okus masan, duboko, zamagljujuće mesnat, ali čist. Unatoč ili možda zbog svojih inovacija, sve je što želite od ideala tonkotsu. Sve, osim tradicionalnog smrdljivog smrada.

Irie kuha svoje juhe 20 sati koristeći samo kosti s svinjskih glava. Svinjske glave, ispada, slatko mirišu.

Željeznički kolodvor Kurume

2 pm Kurume, 25 milja južno od Fukuoke

Tvrtka Bridgestone guma osnovana je u ovom srednjem industrijskom gradu na rijeci Chikugo u 1930-u. Izvan središnjeg željezničkog kolodvora, između reda čekanja taksija i parkinga, nalazi se spomenik još jednom od tvrdnji grada u povijesti.

Brončani kip oblikovan je kao Yatai, starogrčka kolica s uličnom hranom popularna u Kyushuu i nigdje drugdje u Japanu. Podignut od mjesnog odbora renesanse Ramena, kip obilježava dva signalna trenutka u razvoju Jarca tonkotsu ramen i uspostavljanje regionalne nadmoći u evoluciji juhe od rezanci.

Kratka, ali složena priča ovdje je da je u 1937-u gospodin iz Kurumea otišao u Yokohamu i u štandovima kineske četvrti pronašao juhu od rezanci napravljenu od pilećih kostiju. Shvatio je da će svinjske kosti biti još ukusnije i otvorio je Yatai zvanog Nankin Senryo, čime je uspostavljena lokalna žudnja za ramenom.

Nekoliko godina kasnije, još jedno Yatai vlasnikova majka predugo je ostavljala lonac na vatri. Prekuhana juha postala je kremasta, zamućena i gusta. Tradicionalne japanske juhe na bazi dash-a cijenjene su zbog svoje jasnoće. Ovdje je bilo sasvim nešto drugo. Ali bilo je dobro, a iz ove sretne nesreće rodila se dugo kuhana Kyushu varijanta.

Nakon što smo se odali počast željezničkom stanicom, Shinji i ja smo se ukrcali u kratki lokalni vlak zvan Yellow One-Man Diesel Car. U uspavanom selu nekoliko stajališta još uvijek stoji originalni Nankin Senryo. Evo, Miyamoto Chieko, snaha začetnika tonkotsu stil, svakodnevno pravi juhu sa svojim sinovima. Unatoč globalnom izvozu ramena, unatoč modnoj modi za nove stilove, obitelj nije promijenila recept u 75 godinama.

U kući s vlakom, Shinji i ja smo pročitali čitav broj časopisa Ramen Walker časopis. Prilično sam siguran da ništa od toga nije san izazvan juhom. Sve se stvarno dogodilo.

Yatai Nagahamaya #1

1 am Nagahama District, grad Fukuoka

Shinji i meni pridružuju se prijatelji prijatelja, novinari u lokalnom časopisu, koje smo upoznali na blagdanima pre ramenskih yakitorija i nekoliko rundi piva i sake. Novinari nas vode u Nagahamu, susjedstvo poznato po izrazitom, ali teško definiranom stilu ramena. Ganso Nagahamaya, poznati lokalni dućan, ne liči na restoran; izgleda kao utovarni prostor tvornice. I to ide poput industrijske operacije za unošenje rezanca i juhe u usta što je moguće efikasnije. Kupite kartu iz stroja i kad nađete sjedalo za jednim od zajedničkih stolova u jarko osvijetljenom prostoru napola otvorenom za noćni zrak, zdjela je već ispred vas. Nagahama stil je lakši, juha je malo kisela i slana, rezanci su vrlo tanki i tvrdi, meso kuhano i blago. To nije odmah privlačna zdjela, ali ima nešto u vezi s tim što želite više. Jedan od reportera tvrdi da je na dijeti. Dovršava svoju zdjelu za dvije minute. Drugi, potvrđeni Ganso-phile, objašnjava: "Nema ništa posebno na ovom mjestu, ali nailazim na to da uvijek razmišljam o njemu. Ne zato što je tako ukusna, nego zato što sam ovisna. To se ne može objasniti. Poput ljubavi."

Novinar ovisnika procjenjuje da je bio ovdje 200 puta i da se ne može prestati vraćati. Mi ga potapšamo po leđima i kažemo mu da se razumijemo.

Od Gansoa se šetamo obližnjom ulicom obloženom Yatai. Yatai su minijaturni mobilni restorani. U večernjim satima otpakuju ih za večeru uz kanal ili na određenim blokovima gdje imaju dozvolu za rad u malim klasterima. Kasni jutarnji sati pijenja i užine su najprometniji; prije izlaska sunca Yatai bit će presavijeni i otkopani iz vida. Svaka nije veća od vrste kolica koja bi prodavala sunčane naočale u američkom tržnom centru, ali bez okretanja, nekako su dovoljno velike da sjede šest ili osam usko oko malog šanka.

Japan nema kulturu ulične hrane, tako da postoji nešto svečano i oslobađajuće u savijanju u jelo Yatai. To je poput ulaska u kompaktni, samostalan veseli privatni tulum.

Na Yatai Nagahamaya #1 puno naručujemo Shochu na stijenama, neki Oden (pohano povrće i riblje kolače s teksturom ribe i kolači u juhu) i završna zdjela od rustikalnog ramena. Novinar s dijetom završava bez incidenata.

Ramen kao oblik je poput Yatai: prostor u kojem Japanci mogu skinuti skriptu, opustiti se i opustiti. Zbirka je što je na svakom mjestu drugačija. Napunili smo udžbenik tonkotsu kao i oplemenjene moderne sorte (poput pestoa zelene boje „Ramen Genovese“ u izvrsnoj maloprodaji hipstera Ramen Unari).

Na Shifuku 429 susrećemo Sakimukai Yoshinobu, marljivog frajera čiji riff je piletina tonkotsu: intenzivno žute, luksuzno masne stvari koje bi mogle biti najbolja pileća juha s rezancima na svijetu. Ovdje je nešto novo i staro, još jedna stvar o kojoj treba sanjati.

Shinji i ja već danima jedemo ramen. Svake večeri, pune rezance, mislim: ne više. Onda dolazi jutro, vrijeme ručka slijeva, a ja se uzdahnem: idemo po zdjelu.

Adam Sachs je urednik za T + L.

Dobivanje Tu

Japan Airlines (JAL) nudi dnevne letove za Fukuoku s aerodroma Tokio Narita i Haneda s vremenom leta od dva sata. Ležernija opcija je petosatna vožnja brzinim vlakom Nozomi na željeznicama.

Jesti

Ganso Nagahamaya 2-5-19 Nagahama, Chuo-ku, Fukuoka; 81-92 / 781-0723. $

Ichiran Nakasu 5-3-2 Nakasu, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 262-0433. $

Mengekijo Genei 2-16-3 Yakuin, Chuo-ku, Fukuoka; 81-92 / 732-6100. $

Nankin Senryo 702-2 Nonakamachi, Kurume; 81-94 / 237-7279. $

Papapapapine 3-12-1 Nishi-Ogikubo, Suginami-ku, Tokio; papapapapine.com. $

Ramen Unari 6-23 Nakasu, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 281-8278. $

Shifuku 429 2-3-1 Enokida, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 4740-0900. $

Tanaka Shoten 2-14-6 Hitotsuya, Adachi-ku, Tokio; tanaka-shoten.net. $

Yatai Nagahamaya #1 1-10 Minato, Chuo-ku, Fukuoka. $

Ključ za cijene restorana

$ Manje od $ 25
$$ $ $ 25 na 75
$ $ $ $ $ 75 na 150
$ $ $ $ Više od $ 150