Marcus Samuelsson O Etiopskom Začinu Bez Kojeg Se Ne Može Živjeti

Zove se mješavina crvenog začina berbere, koji ima miris koji govori Etiopija, Napravljen je od čilija, soli, kardamoma, češnjaka i đumbira. Kad sam se vozio po etiopskom selu, vidio sam obitelji kako stavljaju svoje čilije i začine kako bi se osušili, kasnije ih udarali, gurali u kamen, mljeli ih zajedno na način na koji su ljudi pravili griz unatrag dana.

Prvi put sam imao berbere u Etiopiji prije otprilike 10 ili 12 godina kad sam prvi put otišao posjetiti oca. (Bio sam usvojen i nisam ga poznavao prije.) Imao bih ga u etiopskim restoranima u New Yorku ili DC, ali nije imao sasvim isti okus. Tada sam je imao berbere posuti sirovom govedinom i začinjenim maslacem. Bilo je ukusno. Budući da je to bila velika prigoda, imala je osjećaj posebnosti.

Svaka zemlja ima svoju mješavinu začina. Određene su kulture izmiješane, posebno one s lukama i mnogo trgovine, poput Marakeša. No Etiopija je odavno izolirana, pa njena mješavina začina nije dobro poznata, a hrana spravljena s njom ima posebno karakterističan okus.

Dok možete pronaći berbere po cijeloj Etiopiji, volim je dobiti iz Guragea, odakle je moja supruga, jer tamo smo proveli vrijeme. Ali svaka obitelj u Etiopiji ima svoju verziju. To je poput sukotaša na jugu ili juhe od matzo kuglice. Okus također varira od regije do regije, ovisno o količini kiše ili sunca, koliko je suha i kako tamo rastu. Začin je vrlo sličan vinu. Odraz je njegova terora.

Uvijek donosim berbere od mojih putovanja. Dajem ga ljudima kao poklone, koristim ga u restoranu i kuham s njim kod kuće. Kad kuham s njim kod kuće, cijela soba miriše izvrsno - znate da je dobra etiopska jela u tijeku. Podsjeća me na odrastanje u Švedskoj - oko praznika bi vaš dom mirisao na glug, s cimetom, narančom, crvenim vinom, kardamomom. Znali ste da ste kod kuće.

Berbere može se pomiješati s limunovim sokom i maslinovim uljem za sjajno trljanje na piletinu. Možete ga dodati senfu za umak od kiselih krastavaca. Pomiješate ga s avokadom i vaš ukus guacamola potpuno je drugačiji. Možete ga koristiti i u koktelima, iako je moja supruga, koja je odrasla jela, poput: "Možeš li zapravo ona je više tradicionalistkinja, ali mislim da to mjesto u koje kuhar ulazi oko, koristeći ga u koktel, na dimljeni losos, o čemu god vam pada na pamet.

Kad kuham s njom kod kuće, volim je stavljati na svoje mesne okruglice i poslužiti je s vrlo jednostavnom tjesteninom, kuskusom ili krekom od pšenice. Zagrijem maslinovo ulje, dodam malo češnjaka ili šalotke, pa dodam u napuhanu pšenicu s prženom mrkvom i berbere, Super je ukusno - mrkva je slatka, napukla pšenica je srdačna, a berbere ima okus poput "Oh wow."

Začini su prozori u zemlje iz kojih dolaze. Jednom kada dobijete dobre začine, ne treba vam puno više. To je razglednica koju zapravo možete aktivirati i koristiti.

Pratite Marcusa na Twitteru na @marcuscooks, a na Instagramu na @marcuscooks. Pratite Emily na Twitteru na @emspivack, a na Instagramu na @emspivack.