Londonska Indijska Hrana

Ako ste proveli puno vremena u Londonu, vjerojatno ste dio tog vremena potrošili jedući pileću tikka masalu ili barem mirisajući pileću tikka masalu na svakom cosku. Ako ste živjeli u Londonu, nema sumnje da imate omiljeni indijski restoran - ili dva, ili sedam. Kućica curryja zamijenila je trgovinu čipom engleskom kantinom, poniznom, a opet voljenom ikonom susjedstva. Tandooris, biryanis i samosas prodaju se na svim prodavaonicama Marks & Spencer i Sainsbury. Indijska hrana sada čini dvije trećine svih obroka pojedenih u Velikoj Britaniji, hraneći 2.5 milijuna ljudi tjedno. Virgin Atlantic i British Airways čak poslužuju mirisne kovrče na letovima - na žalost onih koji su zapostavili da ih naruče.

Samo je London dom 800,000 južnih Azijata, a uloga indijske hrane u gradu mogla bi se usporediti s kubanskom hranom u Miamiju ili marokanskom u Parizu. Ali to bi umanjilo popularnost kuhinje među neindijancima. Poput McVitie peciva i Earl Grey čaja, Indijska hrana je sada riječ za "Britance". Tema engleske ekipe za 1998 Svjetskog kupa bila je gromoglasna himna pod nazivom "Vindaloo", u čast curryju s ocatom i češnjakom koji su ga njegovali nogometni navijači. ("Sišli smo u Waterloo / Ja i ja mama i ja i tata i ja gran / I kanta vindaloo!"). Bi li se francuski navijači suprotstavili ode tagine? Vjerojatno ne.

Curry je bio samo početak. U Britaniju je u posljednje vrijeme vladala fascinacija svim indijanskim stvarima - od Andrewa Lloyda Webbera Bombay Dreams, mjuzikl u bollywoodskom stilu, na Kumari na broju 42, sjajan BBCcomNUMX sitcom o indijskoj obitelji u Wembleyju, za filmove poput Savijte kao Beckham, Lagaan, i Monsunsko vjenčanje. U 2002-u, Selfridges je svoj vodeni brod na Oxford Streetu pretvorio u bollywoodsku fantaziju, uz modne revije indijskih dizajnera i "tržište začina" postavljeno u Food Hall. Čak je i živahni muzej Victoria i Albert održao izložbu prošle jeseni pod nazivom "Cinema India: The Art of Bollywood".

U Velikoj Britaniji danas postoji nekoliko indijskih restorana 8,000, od kojih se većina ne može razlikovati jedan od drugog: obojena pozadina, jelovnici namočeni u chutney, konobar koji opisuju jela kao "začinjena" ili "ne tako začinjena", svenamjenski gravi dodan janjetini, piletini ili povrće - pristup koji je ukusan i koji bi skandalizirao svakog školovanog indijskog kuhara.

U posljednje vrijeme, međutim, novi val redefinira kakav indijski restoran može biti, s nadahnutim interijerima (dizajneri su napokon izvadili stado), laganom uslugom (jeste li ikad očekivali sommelier?) I maštovitim kuhanjem koje naglašava čiste teksture i jasne okuse , Ulaznici stižu s individualnim pločicama, za razliku od stare obiteljske usluge, gdje se na tanjurima večera gomila nešto - poput miješanja coq au vina s coquillesima St. Jacques, kažu kuhari. Umesto boce Kingfishera od 40-a, nudi vam se kabina 40 kabina sauvignon. Umjesto zvuka sitnog sitarskog zvučnog zapisa, čujete ritmove Tallave Singha.

Novi indijski pridošlice morali su se boriti protiv tipa. "Indijska hrana u Engleskoj nosi puno prtljage", kaže Namita Panjabi, osnivačica londonske Chutney Mary. "Desetljećima je to bila jeftina, brza kašica koju ste imali nakon puba. Možda biste uzeli svekrvu, ali nikad svog upravitelja banke." Ipak, Londončani su sve spremni više vremena i novca potrošiti na vrhunski indijski obrok. A kuhinja napokon dobiva dužno poštovanje. U 2001-u, londonski Zaika i Tamarinda postale su prve indijske kuhinje na svijetu koje su zaradile Michelinove zvijezde. Cyrus Todiwala, kuhar u Parseeju, uvršten je u uži izbor za nagradu Akademija izvrsnosti na prošlogodišnjim nagradama u Londonu, a Painted Heron u Chelseaju nominiran je za najbolji novi restoran.

Vineet Bhatia, glavni kuhar u Zaika, djeluje na širem platnu od tipičnog indijskog kuhara, spremajući jela iz škole "kladio si se - nikad nisi imao": "crna piletina" marinirana tintom od lignje; brancin sa sirovim mangom preko kremastog, „indijskog kuskusa“ nalik polenti. Sumnjam da ćete naći rižoto s roštilja i listova curryja u Kalkuti ili Madrasu, ali ovdje je bilo - ne nužno indijsko, već ukusno egzotično, s obzirom na prah stola od praha nezaslađenog kakaa. A s jarkim sari bojama koje se užarevaju na zidove od mahagonija i brokatne zavjese koje se spuštaju s stropova s ​​nogu od 40, ogromni prostor jednako je dramatičan kao i hrana.

Izgled nije mogao biti drukčiji na Cimet klub, blagovaonica trijeznog mramora i kamena, obložena kožom, smještena u bivšoj knjižnici. Ono što je upečatljivo je nedostatak indijskih detalja, osim nekoliko fotografija Rajasthana. Osnivač Iqbal Wahhab, bivši urednik Magazin Tandoori- da, tu je Magazin Tandoori- čini se odlučnim da u svakoj prilici nadmaši "indijsku" etiketu. Angažirao je francuskog kuharskog savjetnika, zajedno s dva francuska menadžera. Ovdje nema kostima za odmaranje od papučica; umjesto toga dobivate an zabavljati-bouche bijele leće fritters. Chef Vivek Singh najbolje uspijeva s morskim plodovima, ispijajući suptilne okuse tune u tandorima s mangom i tamarindom, te daje lijepe, dimljene podočnjake prženim lignjama u stilu Parsi. Kuhanje mu je jasno i usredotočeno, a nikad malo začina. Otkrio sam da mi nedostaje vatra povezana s indijskom hranom, iako suzdržavanje jela odgovara okolišu. Unatoč podmukloj unutrašnjosti, Cinnamon Club (i njegov elegantni bar dolje) ovih je dana upaljen. Sada je čak i otvorena za doručak, poslužujući krumpirove parate zajedno s vašim miješanim jajima.

Kako se starješine kreću, stara garda se također podiže. Soho-a Red Fort bio je dio prvog uzvišenog indijskog vala, sredinom osamdesetih. Nakon kapitalnog remonta 2.5 u iznosu od $ 2001, ponovno je osmišljen kao ultra šik klub-restoran. Crveni pješčenjak, mesingane urne i mogulski lukovi postavljali su istočni ton. Izbornik sada uključuje kreativnija jela, poput startera od pečenih krušaka, nektarina, zelenih jabuka i zvjezdanih plodova, uparenih s nekim noževima. Lagano dimljena tikka od morskog dna je izvanredna, kao i janjeći kotleti s roštilja, gotovi anis i šipak. JUS. A za razliku od većine nouvelle indijanske hrane hrani ozbiljnu toplinu. Kao i seksi salon u podrumu, Akbar, s intimnim kabinama podlike, indijskim hortenzijama i egzotičnim pićima poput votke s limunovom travom i ginom napunjenim svetlim bosiljkom.

Sestre Panjabi su doyennes indijske scene u Londonu: Camellia je osnovala Bombay Brasserie u 1982-u, čineći tandoori prihvatljivim za slavljenike i vlasnike Jaguara; Namita je slijedila u 1990 sa Chutney Mary na Kings Roadu. Obnova 2002-a uklonila je staru temu Raj-nostalgije za suvremen, ali još uvijek raskošan izgled: obloge od tikovine, zidna ogledala, staklene kandelabre. Sada postoji sommelier, impresivna vinska karta i mnogo bolji izbornik. Sedam kuhara, svaki iz različitih područja Indije, na čelu su vlastiti kuhinjski timovi koji će se usredotočiti na određeni stil. Ostrige iz Loch Fynea, uparene s vapnenom i čili salsom, nalet su na ugriz na putu u Goi. Slatko pečeni bakalar priprema se na Hyderabad način, u umaku od šafrana, maka i jogurta. Rakovi Tandoori, trenutno sav bijes u Bombaju, pukli su i pekli u začinjenoj marinadi.

U međuvremenu stižu novi stihovi. Slikana čaplja boravila je na poskočnom Cheyne Walku Chelseaja - jedva bastionu curry kuća - u pocrnjenoj blagovaonici opremljenoj apstraktnom umjetnošću. Chef Yogesh Datta razbija kalup servirajući odlaske poput pješčanice u umaku od bundeve, uz poznatije pileće tikke i mljevene janjeće ćevape.

Cyrus Todiwala stavio Goan hranu na kartu poznatog kafića? Začin Namaste devedesetih. Otvorio je novo mjesto u sjevernom Londonu, the Parsee, gdje je zavirio u svoju rodnu kuhinju Parsi - manje je vatrena od većine indijske hrane, a umjesto toga usredotočena je na svježe bilje poput mente i korijandera. Atul Kochhar, koji je za tradicionalne Tamarind u Mayfairu zaradio Michelinovu zvijezdu, nedavno je ostavio da se otvori Benares, još jedan visoko-indijski hram, na Berkeley Squareu.

Kreativna indijska hrana nije ograničena na blagovaonice s troškovnim računima. Najnovije sestre Panjabi, Zona Masala, indijski je odgovor na lanac dućana s rezanci Wagamama - glatku, modernu kafeteriju posvećenu laganim jelima i grickalicama. Soho uredski radnici spakiraju se za vrijeme ručka za južne indijske specijalitete poput pau bhaji (pikantna kaša od povrća i krumpira koja je u Bombayu omiljena ulica) kao i sendviči s piletinom od tikke na ciabatta. Rezultat je bio toliko popularan da su Panjabići dodali i drugi outpost, u Islingtonu.

Indijski recepti počeli su se pojavljivati ​​u britanskim kuharicama tijekom Raja, ali kuhinja nije stigla do javnosti tek pedesetih godina, kada su imigranti iz Punjaba, raseljeni nakon indijske neovisnosti, otvorili neke 500 restorane. Punjabijska i sjeverna indijska jela koja su spremali - tandooris, dal, naan i drugi regionalni specijaliteti - i dalje su ono što većina svijeta smatra "indijskom hranom". U kasnijim godinama, Bangladeši su se doselili na scenu (danas 9 iz indijskih restorana 10 ovdje ima bangladeški vlasništvo), iako su se kuhari nastavili u poznatom Punjabi stilu.

Takvo kuhanje nije uvijek bilo istinski indijansko. Kao i kod Tex-Mex hrane u Sjedinjenim Državama, anglo-indijska kuhinja poprimila je slobode s izvornim. Pileća tikka masala - začinjena ragu s rajčicama i vrhnjem koja je u 2001-u nazvana nacionalnim jelom tadašnje britanske tajnice za vanjsku politiku - temeljila se na receptu iz Delhija, ali zamišljenom u Glasgowu. Balti, u Birminghamu je stvoren još jedan popularni "indijski" entre? Uvjet curry je po sebi britanska tvorevina: vjerojatno potječe iz tamilskih Kari, pikantno uživanje koje se koristi za aromatiziranje riže; možda od korai, vrsta posude za kuhanje; ili jednostavno od curryjeva lista.

Autentičan ili ne, anglo-punjabijski hibrid postao je zadani izbornik za indijske restorane visoke i niske. "Kuhari su se pridržavali uskog niza pravila", kaže Iqbal Wahhab iz Cinnamon Cluba. "Moglo bi se popeti na dorf, ali zdjele smeđeg materijala upravo su postale posterane zdjele smeđih stvari." Malobrojne kuhinje smetale su jelima iz, recimo, južne Indije ili Bengala. "Šteta, jer Indija ima najmanje trideset pet različitih kuhinja", kaže Namita Panjabi iz Chutney Mary. "Zapravo ne postoji" indijska hrana ". To je kao kad kažete 'evropsku hranu' kada mislite na grčku ili švedsku. "

Ali sve više i više restorana uključuje egzotične regionalne okuse - divljač u stilu Rajasthani u Cinnamon Clubu, goan zeleni curry na Parsee. Danas London ima najbolji i najširi izbor hrane s južne Azije bilo gdje, uključujući Indiju. Jeo sam na uličnim štandovima i blagovaonicama visokog ranga na potkontinentu i nikad se nisam susreo s takvim rasponom nadahnutog, sigurnog kuhanja kao u Londonu. "Na mnogo načina ovo je epicentar indijske hrane", kaže Panjabi. "Sada je ovdje raznih stilova koje nikad ne biste pronašli u Delhiju ili Bombaju."

Iskorištavanje tog trenda je Chowki, nezahtjevna prodavaonica u blizini Piccadillyja, koja je među najboljima. Rezervni, industrijski interijer - obične svjetiljke s kapuljačama obješene od aluminijskih stropnih cijevi, zajednički redovi drvenih stolova i kožne stolice za kocke - teško da vas pripremaju za intenzitet hrane. Svaki mjesec Chowki prikazuje tri regije Indije, vodeći večere u veliku obilazak potkontinenta. Istaknute nedavne posjete bili su mljeveni janjeći knedle sa sjeverozapadne granice, u slanoj uštipci; Karnatake u obliku kozice napunjene nježnim mung grahom, kokosom, sjemenkama senfa i karameliziranim lukom; i od vegetarijanskog Gujarata hrskavi luk bhaji kaša s pečenim kikirikijem i chutneyjem od kokosove metvice. Ali naći ćete i poznata jela koja su izvrsno izvedena, uključujući i najbolji dal koji sam ikad probao, napravljeno od leće od podijeljenog grama. I, baš kao što biste došli na plažu Chowpatty u Bombayu, slasno slatku kokosovu vodu, posluženu u ljusci da se popije slamkom.

Radi li tvoja curry kuća?

PETER JON LINDBERG autor je doprinosa za Putovanje + slobodno vrijeme.

ČINJENICE
Tamarinda 20 QUEEN ST. 44-207 / 629-3561; www.tamarindrestaurant.com. VEČERA ZA DVA 114
Zaika 1 KENSINGTON HIGH ST. 44-207 / 795-6533; www.zaika-restaurant.co.uk. VEČERA ZA DVA 110
Cimet klub STARA KNJIŽNICA WESTMINSTERA, VELIKA SMIT SV. 44-207 / 222-2555; www.cinnamonclub.com. VEČERA ZA DVA 166
Red Fort i Akbar 77 DEAN ST. 44-207 / 437-2115; www.redfort.co.uk. VEČERA ZA DVA 142
Chutney Mary 535 KRALJEVI RD. 44-207 / 351-3113; www.chutneymary.com. VEČERA ZA DVA 100
Slikana čaplja 112 CHEYNE WALK 44-207 / 351-5232; www.thepaintedheron.com. VEČERA ZA DVA 92
Parsee 34 HIGHGATE HILL 44-207 / 272-9091; www.theparsee.com. VEČERA ZA DVA 73
Benares 12 BERKELEY SQUARE 44-207 / 629-8886; www.benaresrestaurant.com. VEČERA ZA DVA 133
Zona Masala 9 MARSHALL ST., SOHO 44-207 / 287-9966; 80 UPPER ST., ISLINGTON 44-207 / 359-3399; www.realindianfood.com. VEČERA ZA DVA 33
Chowki 2-3 DENMAN ST. 44-207 / 439-1330; www.chowki.com. VEČERA ZA DVA 50

Slikana čaplja

Ovaj indijski bistro u Chelseaju posljednjih je deset godina dobio priznanje chefa Yogesh Datta. Ponovno se otvorio u 2010-u nakon obnove od vrha do dna i ima često promjenjivi izbornik klasične indijske kuhinje s europskim dodirima i unutar sezonskih lokalnih sastojaka. Pladijevi za predjelo dizajnirani u mesu, plodovima mora ili vegetarijanskim iteracijama nude sitnice poput morskog riba u tandoori začinima, patka tikka ili tikka paneer s dječjim patlidžanom. Napajanje pokriva ugodno očekivane - crne kozice od tigra - i ugodno neočekivane poput divljači koja se peče u buni ili začinima. Vinska karta je kompaktna, a opet pokriva stari i novi svijet.

Zona Masala

Na lokaciji Islington u ovom indijanskom lancu hrane sa sedam grudnjaka nalazi se vanjski sud za hranu i unutrašnjost s privlačnim freskama plemenskih umjetnika. Kao i kod ostalih jela Masala Zone, dekor je suvremen s toplom, zemljanom paletom boja i obiljem umjetnosti. Jelovnik je fokusiran na pan-indijsku uličnu hranu i kućno kuhanje, za koje suvlasnici Namita i sestra Camellia Panjabi smatraju da je duša indijske kuhinje. Thali pladnjevi su omiljeni izbor, s više malih jela, uključujući curry, dvije povrća, dal, raita, salata, riža i cjelovita pšenica chapati.

Cimet klub

Kratka šetnja od Westminsterske opatije i Parlamenta, ovaj moderni indijski restoran osnovan je u knjižnici Old Westminster u 2001-u. Uz blagovaonicu obloženu hrastovom oblogom, koja se sastoji od ogromnog prozorskog prozora i mezzaninske razine obložene knjigama, restoran ima i dvije privatne blagovaonice i dva bara u kojima se poslužuju neobični kokteli poput cimeta s potpisom Bellinija. Jelovnik koji se stalno mijenja, dizajnirao ga je klasično školovani indijski kuhar Vivek Singh, a sadrži ažurirane verzije tradicionalnih recepata, poput brancina narezanog u začinjeni list banane i pečenog jela crvenog jelena s umakom od sezamovog tamarinda.

Chutney Mary

Dobitnik nagrade London Restaurant Award za indijski restoran godine, ova je vrhunska jela prvi put otvorena u Chelseaju u 1990. Osvijetljen staklenim kandelabrama, unutrašnjost je dizajnirana ručno rađenim namještajem od tikovine, ogledalom u stilu Moghul i 1840-ovim prirezima sepia koji prikazuju život u Indiji. Sjedala su dostupna i u staklu zatvorenom stakleniku, ispunjenom bujnim tropskim biljkama. Izbornik koji se stalno mijenja sadrži obnavljane tradicionalne recepte sa svih potkontinenta, uključujući goan zeleni pileći curry i janjetinu pasanda (marinirano meso s lukom, korijanderom i čilijem). Jela su uparena s izborima s opsežne vinske karte koju je stvorio nagrađivani vinski pisac Matthew Jukes.

Chowki

Inspiriran uvjerenjem da ne postoji sveobuhvatna "indijska kuhinja", ova ležerna Soho jela poslužuje pristupačni i stalno mijenjajući se jelovnik u kojem se svake sezone nalaze jela triju indijskih regija. Od Punjaba i Parsija do New Delhija i Madrasa, Chowki predstavlja ukupno 27 regija s kombinacijom ulične hrane i kućnog kuhanja. Jela mogu uključivati ​​mljeveni janjeći ćevap, yam curry i tigraste kozice marinirane u senfu i kumini. Sam restoran jednostavan je i nezahtjevan, s drvenim oblogama od drva, bijelim popločanim podovima i zajedničkim stolovima obloženim jarko crvenim tapeciranim klupama.

Red Fort

Stara Delhijeva tvrđava Mughal iz 17-ovog stoljeća, poznata kao Crvena tvrđava, inspiracija je za ovaj poznati indijski restoran u Sohu. Ispod velikog svjetlosnog prozora blagovaonica je ukrašena podnim mozaicima od crvenog pješčenjaka Jaipuri, zidovima obloženim svilom s dizajnom luka Mughal i značajkom vode od bakrenog mozaika. Restoran također ima otvorenu kuhinju s tradicionalnom tandoor pećnice (cilindrična glina) koje se koriste za pripremu jela s potpisom poput škotskog jastoga sa šafranom, češnjakom, cimetom i muškatnim oraščićem. Dolje, bar Zenna poslužuje chai martinis i Illiana - "začinjeni koktel na svijetu", poslužen s "aparatom za gašenje požara" na bazi gina i potrebnom mahanjem.

Tamarinda

Jedan od rijetkih indijskih restorana s ocjenom Michelin, Tamarind s jednom zvjezdicom poznat je po svojoj izvrsnoj kuhinji, kuhinji nadahnutoj moghulima i širokoj međunarodnoj vinskoj karti. Blagovaonica je smještena u podrumu Mayfaira i ukrašena je velikim zlatnim stupovima, starinskim ogledalima i stolovima s bijelim odijelima prekrivenim crvenim ružama. Srebrno dvosmjerno ogledalo pruža nejasne prizore kuhinje, gdje kuhar Alfred Prasad i njegov tim izrađuju jela sjeverozapadne Indije koristeći tradicionalni tandoor. Opcije mogu uključivati ​​janjeće kotlete s đumbirom, kurkumom, sušenom metvicom i umakom od čili-jogurta, a zatim pileća tikka u puter-rajčici aromatizirana đumbirom, zelenim čilijem i zgnječenim lišćem napuha.

Parsee

Zaika

Na pragu ulice Kensington High Street, ovo sjajno indijsko odredište zauzima nekadašnju školjku britanske banke, što je izbornik kako izbornik ističe indijsku kuhinju tijekom porijekla britanskog kolonijalizma. S lučnim stropovima, visokim prozorima, oblogama od drva i ljubičastim nijansama Zaika uspostavlja mirno okruženje, s pogledom na Kensington Garden preko puta. Chef Sanjay Dwivedi, koja je odrasla u Južnoj Indiji, specijalizirala se za jela poput kućnog dimljenog lososa, pendreka pendreka marinirana u lišću curryja i čokoladne samose za desert, a sve se to može naručiti? la carte ili s degustacijskog menija s devet tečajeva.

Benares

Nakon što je stekao međunarodno priznanje na jednom zvijezdi Micarlina Tamarind, kuhar Atul Kochhar otišao je otvoriti svoj vodeći indijski restoran Benares, koji je zaradio svoju zvijezdu u 2007-u. Iznutra, pored šanka, teče vodopad, a blagovaonica je ukrašena tamnim drvenim naglascima i velikim crveno obojenim platnima koja prikazuju prizore iz Indije. Daleko od tradicionalnih, jela s Kochharovim potpisom uključuju pileću tikka tortu s divljač bobica bobica i tandoori kameni bas s limunovom rižom, umakom od šipak i šipak. Benares također poslužuje kreativne koktele poput Masala Sour, napravljene od votke, domaćih masala začina, svježe cijeđenog soka od grejpa i šećernog sirupa.