Braća Lee Na Kolekciji Za Kuhanje

Kad smo bili 11 i 13 godina, roditelji su nas obukli u kravate i blazer i proveli u francuskom restoranu u našem rodnom gradu, Charlestonu, Južna Karolina. Pijali smo do večere dok nije stigao desert: cr? Me karamela. A u tom trenutku čarobnog krema njegova esencija spaljene močvarne kože postala je svileno glatka (i odrasla odobravana) i sve se promijenilo. Nikad nismo bili u Francuskoj, ali znali smo da je ovaj crveni karamel put do sebe, do drugog mjesta.

Šetajući kući, zavjerili smo se kako bismo sami izradili ovo putovanje. Čekali smo do dana kad su naši roditelji bili izvan kuće, skinuli maminu prašnjavu, mrlju Radost kuhanja iz ormarića iznad telefonskog stola u kuhinji i krenuo na posao. Slijedili smo upute do pisma: izrada jantarne karamele na ploči za štednjak; razdijelivši ga između ramekina i vrtloži ga dok nije obložio dna; sipajući u kremu i peći šalice u tavi napola napunjenoj vodom. Kad su obrnute, mali kremasti tijesto ispalo je savršeno - karamelni sirup koji struji preko prepečenih pupova - baš poput onih koje smo okusili u restoranu. Bili smo u Francuskoj i natrag u kuhinji u ulici East Bay, i bilo je neodoljivo ukusno.

Nakon tog prvog iskustva s transportom, postali smo plijen čarima kuharske knjige - zaista opsesija koja traje i danas. Na našim se policama sada zasipaju naslovi poput Egzotično etiopsko kuhanje, Havajska i pacifička hranai Voljena bretonska kuhinja, Svaka je knjiga kratki snimak dalekog putovanja kojim smo krenuli, pružajući izravnu liniju na trenutak na našim putovanjima: spašavanje berberezačinjena leća sa spužvastim injekcijskim kruhom u Addis Abebi, uzorkovanje kolača kiselog manga s cestovnog štanda na Oahu, degustacija beurre aux algues (maslac morske alge) prvi put u St.-Malo.

Pod uvjetom da nam stari domaći igrači rijetko daju precizni plan glavnog jela koje ćemo večeras staviti na stol, jednostavno zato što sastojci, metode i skice upute za kuhanje ne ulaze u njih. današnjim kuhinjama. Ali oslobođeni od svoje poučne komponente, nude evokativni prozor u vrijeme i mjesto. Iznimna kuharica toliko bi vas trebala žudjeti za odredištem, da ne želite samo zakoračiti u kuhinju - i pomoću čarolije topline i sastojaka krenuti u izlet - već i krenuti u sljedeću avanturu u potrazi za stranim okusa u svom izvornom kontekstu.

Ovih dana kada putujemo, pretražujemo trgovine rabljenim knjigama i prodavaonice neurednih smeća - potražimo veliki zemljani ukrasi za kisele krastavce koji se koriste kao vrata - koji obično imaju zaboravljenu policu kuharica negdje straga. (Za popis trgovina koje svoje kolekcije kuharica uzimaju jednako ozbiljno kao i mi, pogledajte gornju traku.) Količine stare kuhinje postale su čak i više od inspiracije ili zabave iz naslonjača u fotelji. Ove ilustracije, grafički dizajn i fotografije, naše knjige, za nas, su također objektivni cilj.

Najbolji među kuharicama najnovije pasmine zasigurno će imati jednaku bezvremenost kao i ove klasike - da, čak iu iPadu doba kada je bilo koji recept dostupan uz dodir zaslona. Ovi moderni kulinarski vodiči stavljaju toliki naglasak na doživljaj mjesta kao i na same recepte. Uzmi izraelskog kuhara Yotama Ottolenghija Jeruzalem, svojim pasticheom slika dočekajući vas pravo u tkaninu gradskog života: muškarci uživaju u nargili u popodnevnoj hladovini; kiselo glazirano ka'ach bilmalch kekse koje biste mogli gotovo otkinuti sa stranice. Ili Naomi Duguid Burma: Rijeke okusa, prekriven slikama rižinih pirinča i prizorima tržnica u ranim jutarnjim satima, te Fabrizia Lanza Dolazeći kući na Siciliju, što donosi na umu ljepotu odrastanja među vinogradima i vrtovima Regalealija.

Put za čitatelja upravo je ono što smo željeli stvoriti kada smo istražili našu najnoviju kuharsku knjigu, Charleston Kitchen Lee Bros. Ovdje je bilo mjesto za koje smo mislili da se dobro poznajemo. No, kako smo se dublje uranjali nego što smo ikada prije imali u svojoj kolekciji kuharskih knjiga s niskim krajevima 19th i 20th stoljeća, završili smo malo vremena putujući u svom rodnom gradu. Bilo je sastojaka s kojima se nikada ranije nismo susretali: pečena tanya, bilo tko? Naše preispitivanje ovih starih svezaka rezultiralo je receptima koji su gotovo nestali iz Charlestonovih stolova - na primjer, engleski plan deserta, koji je uključivala svaka pre-1950 kuharica u Charlestonu, vrijedan soli - i za koji smo mislili da nas vrijedi vratiti. Toliko smo recepata koje smo stvorili za ovu knjigu, shvatili smo, da se mogu vezati za specifične restorane i rezidencije. Zato smo odlučili uključiti pješačku turu koja će putnicima omogućiti ulazak u Charleston.

Prolazeći kroz ove dijelove regionalnog razdoblja zadivljeni smo kako lako ritmi kulture hrane i argota postaju vidljivi. Možete se kladiti da ćemo, kad napokon rezerviramo svoje prvo putovanje u Izrael, Burmu ili južnu Italiju, putovati s jednom od tih kuharskih knjiga smještenih u našem prijevozu.

T + L glavni urednici Matt Lee i najnovija kuharica Teda Leeja, Charleston Kitchen Lee Bros (Clarkson Potter), sada je u knjižarama. Slijedite ih na Twitteru @TheLeeBros.

San Francisko

Omnivore knjige Celia Sack's shop ima unutarnju pjesmu na osobnim kolekcijama svjetiljki s hranom poput Jeremiah Tower i MFK Fisher. 3885 Cesar Chavez St .; omnivorebooks.com.

Pasadena, Kalif.

Kuhajte knjige Janet Jarvits Kompletni višenamjenski setovi - kao što su Vremenska životna hrana svijeta i Dobre kuharske tehnike i recepti- spadaju u vintage ponudu Janet Jarvits. 1388 E. Washington Blvd .; cookbookjj.com.

Las Vegas

Amber Jednorog Otkako su 1981, Myrna i Lou Donato skupili kolekciju volumena 20,000, snažnu u regionalnoj kuhinji Sjedinjenih Država (posebno Juga). 2101 S. Decatur Blvd. #14; amberunicorn.com.

New York City

Bonnie Slotnick Kuharice Blago zapadnog sela, Bonnie Slotnick poznata je po svom enciklopedijskom znanju starih kuharica. 163 W. 10th St .; bonnieslotnickcookbooks.com.

Umjetnost i slova u kuhinji Nach Waxman i Matt Sartwell specijalizirani su za uvoz u maloj nakladi vrhunskih kuhara, kao i rijetke sveske izvan tiska. 1435 Lexington Ave .; kitchenartsandletters.com.

Biddeford, Maine

Rabelais Zbirka Don i Samanthe Lindgren najbolja je za antikvarnu ponudu i širok izbor ranih knjiga o koktelima. Sjeverna brana, Bldg. 18, 2 Main St .; rabelaisbooks.com.

Toronto

Trgovina kuharicama Kupite tešku referentnu knjigu o fermentaciji - i također sudjelujte u tečaju! - u susjednoj trgovini i kuhinjskom studiju Alison Fryer. 850 Yonge St .; cook-book.com.

Montreal

Librairie Gourmande Snažno u suvremenim frankofonskim kuharicama i rijetkim književnim djelima o vinu i hrani. Tržnica Jean-Talon; 7070 Ave. Henri Julien; librairiegourmande.ca.

Pariz

Alain Huchet: Gastronomija i enologija Bukintika u kojoj možete pronaći djela iz prvog izdanja legendarnog kuhara Augustea Escoffiera za maturu kulinarske škole vaše nećakinje. 7 Quai Conti, preko puta l'H? Tel de la Monnaie; 33-6 / 16-09-79-57.

Librairie Gourmande

Ovdje ćete naći širok spektar djela suvremenih francuskih i europskih kuhara, kao i knjige s restoranskom tehnikom. 92-96 Rue Montmartre, drugi red; librairiegourmande.fr.

Auckland, New Zealand

Kuhajte knjige Hodočasničko mjesto kuhara koji kucaju globusom, ova demonstracijska kuhinja i knjižara usredotočeni su na suvremene kuharske knjige, uključujući i teško pronađene naslove. 139 Richmond Rd .; Siva Lynn; cookthebooks.co.nz.

Rabelais

Odgovara jedino da u Portlandovoj kulinarskoj uličici - Middle Streetu - prodire sjajna knjižara sa svim zamislivim naslovom o hrani, vinu i kulinarskim akademijama. U 2007-u, neovisni prodavači knjiga i lovci na rijetke naslove Don i Samantha Hoyt Lindgren otvorili su za javnost svoj zajednički i casual prostor za trgovinu (misaoni sojevi indie rocka i jazza, stolovi koji se preklapaju sa zbunjujućim naslovima i domaći pas). Njihova duboka, fascinantna zbirka knjiga - sve od kontroverznog Michaela Pollana Dilema Omnivorado antikviteta poput 1939-a Divlja hrana Britanije i klasike poput Augustea Escoffiera Ma kuhinja- zasigurno će oduševiti svjetleće namirnice. To je mjesto na kojem biste se mogli izgubiti za poslijepodne, i zajamčeno vam je da ostavljate osjećaj gladi.