Jos? Andr? S: Chef’S Tour Of Spain

"Gladan sam", Jos? Kaže Andr? S Skoro je ponoć i vozimo se do našeg hotela u Oviedu, glavnom gradu sjeverne španjolske provincije Asturias. Ali Andr? S, kuhar i restaurator, čiji je MO nadahnuo improvizaciju, želi se zaustaviti u svom rodnom mjestu Mieres radi kasne noćne užine. Ne raspravljam se. Tijekom tjedna koji smo već proveli zajedno u Španjolskoj, naučio sam da će svaki obrok koji predloži biti izuzetan.

Ovaj počinje manje obećavajuće od većine. Nebo pljušta kiša, restorani su zatvoreni, a mi moramo parkirati na pločniku. Ali kad stignemo do jedinog otvorenog šanka kojeg vidimo, Andrina se odmah udara po leđima od ljudi koje nikad nije sreo.

Španjolci poznaju Andrasa iz njegove uloge domaćina kuharskog showa koji je na vladinoj televiziji vodio od 2005 do 2007, tijekom kojeg je filetirao ribu i pripremao tortilja espa? ola s radosnom bujicom koja ga je učinila nacionalnom slavom. U Americi je prvak španjolskog, čovjek koji je izvukao kuhinju iz njegovih muka. (Akademik Ferran Adri ?, Andr? S predavao je seriju predavanja o znanosti i kuhanju na Harvardu s legendarnim kuharom prošle jeseni.) Njegov prvi restoran, Washington, DC, Jaleo, otvoren je u 1993. Danas ima 10 više, u DC-u, Las Vegasu i Beverly Hillsu: španjolskom, ali i grčkom, meksičkom, kineskom, nuevo latino i avangardnom. Počevši od 2008-a, Andr je producirao i ugostio 26 epizode Izrađen u Španjolskoj, putopisna i kulinarska serija za PBS. Ovaj mjesec, zajedno sa izložbom Nacionalnih arhiva, otvara America Eats Tavern, koja će privremeno napuniti tri kata kafića DC-a? Atl? Nico je ponio pire od sira, kamenice Rockefeller i druga ikonična jela.

Unatoč ovom veličanstvenom kulinarskom carstvu, Andr? Je sve samo ne ugađani izvršni direktor. Njegov apetit za životom općenito - i posebno hranom - je jak; lutao je daleko i široko da bi nešto ukusno stavio u usta ili gledao kako njegova omiljena nogometna momčad, FC Barcelona, ​​igra važnu utakmicu. On bi radije pekao svinju nad otvorenim plamenom radi okupljenih prijatelja nego gotovo sve drugo. A njegov način ponašanja prema intimama, poznanstvima, pa čak i strancima, topao je i originalan.

Ljudi Asturije, mirnog, pod-radarskog područja u Biskajskom zaljevu dva sata zapadno od Bilbaa, prigrlili su svog lokalnog sina poput heroja osvajača. Stoga me ne čudi da, iako se kuhinja u ovom baru zatvorila, za naš stol počinje stići za nekoliko minuta - ne grickalice iz bara, već autentična lokalna jela. Tu je jegulja s jajima, kuhani morski jež prepolovljen da bi se otkrila unutra neobična narančasta srna, narezano meso i sirevi - sve posluženo čašama namjerno sitnog jabukovača izlijenog tradicionalnom asturijskom tehnikom, što nalikuje pokušaju mlijeka krave, istovremeno mijenjajući žarulju.

Andr dva sata jede i pije, potpisuje desetine autograma i u jednom trenutku potrči na kišu kako bi presreo policijski kruzer koji se zaustavio pored njegovog automobila. (Jednom kada vide da je to Andr? S, naravno, Guardia Civil mu daje rukovanje, a ne ulaznicu.) Dok trčimo kroz Asturiju brzinom kretanja, slični se prikazi iznova i iznova događaju, jedno zajedničko: hrana. S Andr? S se gotovo uvijek radi o hrani.

Rano slijedećeg jutra napuštam svoj hotel u Oviedu na šetnju i susrećem se s javnošću koja se okreće glavom na gotovo svakom uglu, uključujući lik Woodyja Allena, koji je iznio Oviedo u Vicky Cristina Barcelona, Nadam se da ću se jednog dana zadržati u ovom spokojnom i atraktivnom gradu, ali André se žuri u obližnji La Foz de Morc? N kako bi se pojavili na festivalu koji slavi afuega'l pitu, mekan, aromatičan sir od kravljeg mlijeka. Kad stignemo, dvije televizijske ekipe materijaliziraju se i prate ga od stola do stola dok kuša svoj put do bogatstva događaja, kronirajući svaki zalogaj kamerama. Andrés dobiva nagradu, što otprilike znači "Najveći čovek sira Asturije", i improvizira govor. Prije odlaska on vidi starog poznanika. "Volio bih upoznati gradonačelnika i čestitati mu", kaže Andr? S. "Oh, Jos? Previše si smiješan", odgovori muškarac. Ispada da on is gradonačelnik.

Nakon podneva slijedi pravi ručak, ako se pravilno može opisati 20 tečajevi raspoređeni u četiri sata. Casa Gerardo sjedi na magistralnoj cesti Prendes, udaljenoj 20 milja sjeverno od Ovieda. Tim oca i sina Pedra i Marcosa Morna zaslužio je Michelinovu zvijezdu za snimanje vanguardista kuhanje i čineći ga toplijim i pristupačnijim. Crvena jela s emulzijom od krumpira, morski jež s tahinijem i britvice od bademovog maslaca zvuče poput jela za kulinarske intelektualce, ali imaju okus poput recepata koji su prenošeni generacijama. Vrhunac je eterična verzija fabada, Asturijevo najpoznatije jelo, normalno gusti gulaš od graha, podliven kobasicama i pločicama svinjske masti. "Nitko ne jede fabada poput ovoga nigdje drugdje jer drugog nema fabada ovako ", izgovara Andr? s, držeći žlicu graha. Kako je i Asturijanac i Adri? učenik, on je jedinstveno kvalificiran da zna.

Nedaleko je Gij? N, dragulj luke u kojoj šetamo morskim zidom pod nabujalim oblacima i iznad svjetlucave uvale. Zaustavljamo se na kavi, a zatim nastavljamo zagrliti obalu dok ne stignemo do kaldrmiranog ribarskog mjesta Tazones. Na ulici je h? rreo, stoljetna kamena kašta. H? Rreos u Asturiji su kvadratni, za razliku od dugačkih pravokutnih Galicija, Andr objašnjava arheologom.

Iako smo završili ručak samo tri sata prije, u Tazonesu smo jesti. Bar Rompeolas je ribarska kućica s drvenim gredama i stolovima prekrivenim tkaninama. Vlasnik proizvodi rakove veličine košarke koje Andr ima na uvidu. Pojavljuje se žena u sivom kaputu koja nosi plastičnu vrećicu od trzaja jastoga. Androvi prijatelji dolaze i ispunjavaju veliki stol. I sljedećih nekoliko sati hrana se pojavljuje uz pravilnu struju plime: prženi kalamari, vrelina školjki od školjki, sjajna majmuna izmućena jajima koja ima nježnu mrvicu finih tempura, te rakovi i jastozi, kuhani do savršenstva.

Jedan od gostiju vodi Centro Niemeyer u Avil-u, u blizini Prendesa. Govori mi o novom dramatičnom objektu organizacije, koji je otvoren u prosincu 2010, možda o završnom kreativnom činu 103-ovog brazilskog arhitekta Oscara Niemeyera. "To će promijeniti područje", kaže on. Skeptičan sam dok ne otkrije impresivan popis savjetnika i suradnika: Brad Pitt; Nigerijski dramatičar Wole Soyinka; pisac Paulo Coelho; Stephen Hawking - i Andr? S, koji je očito obećao biti gost kuhar u restoranu centra. Pitam se zašto za to još nisam čuo. "Ovo je Asturija", rekao je čovjek sliježeći ramenima. "Vijesti ne putuju."

Ponovo je iza ponoći, a mi smo dva sata od našeg sljedećeg hotela. Dok vozi na istok pod punim mjesecom, Andr? S ima niz animiranih telefonskih razgovora. Oduševljena sam njegovom bezgraničnom energijom, jednim razlogom zbog kojeg je uspio stići u Sjedinjene Države kao odrasla osoba i u kratkom roku uspio kao kuhar, impresario i televizijska ličnost, istovremeno stvarajući još veće ime za sebe u Španjolskoj. Napokon, prvi put cijeli dan, on se smiri. Pogledam da se uvjerim da ne kimne za volan i nađem ga kako upravlja automobilom podlakticama, odgovarajući na e-mailove.

Unutarnja Asturija sastoji se od lanca drevnih gradova smještenih u planinama Kantabrije. Kasno ujutro, prolazimo kroz Covadonga i vidimo crkvu u kojoj su Andrsovi roditelji bili u braku. Zatim krećemo u nacionalni park Picos de Europa. Čak i zimi, dan može biti topao, gotovo blag. Ali dok se vozimo u maglu, temperatura pada prema smrzavanju, padajući stupanj u minuti. Andra spušta prozor do kraja. "Ja sam u Asturiji", objašnjava. "Moram osjetiti miris zraka." Smjestili smo se za kristalna jezera, neočekivani dio Švicarske u Iberiji, ali Andr's unajmljeni Opel lebdi na zaleđenoj padini. Izlazimo i razmišljamo o posvemašnjoj tišini dok ga ja odvraćam da ne hodam zadnjom kilometrom preko leda.

Vraćamo se dolje i obilazimo čuvenu Djevicu od Kovadonge, svetište u neobično očaravajućoj kapeli urezanoj u špilju iznad vodopada. Onda bismo trebali krenuti prema obali i ručati. Ali kako se približavamo prekidu, Andr ne može pomoći. "Ako volite hranu i ako ste u Asturiji, morate posjetiti Cabrales i okusiti sir."

Uskoro smo u selu Arenas de Cabrales, u baru koji se osjeća kao i svaki drugi španjolski bar. Televizija eksplodira, zaštitnici nemarno bacaju papirnate salvete na pod. No, drvo je polirano do sjaja, na prozorima je zamrznuto staklo, a umjesto nogometne utakmice ili sapunice, počinje kuhanje. Najbolje kabrales sireve, kaže mi Andr, miješaju se iz jednakih dijelova kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, potom starim šest mjeseci u jednoj od špilja koje krase asturijski krajolik. raci? n stiže, mršav i veno plav. To je otkriće, voćno i orašasto, blago začinjeno i potpuno neodoljivo.

Kao kuhar, Andrinova veličina ukorijenjena je u njegovoj mukotrpnoj tehnici koja mu omogućuje da iskoristi i usmjerio svoju kreativnost. Ali kao jedinac sve je o intenzivnom ukusu određenih sastojaka, pogotovo kada dočaraju emocionalne privrženosti. Nikad ga nisam vidio sretnije nego kad je sam s tanjurom od pata negra šunka u španjolskom baru; šamponski osmijeh koji mu viri po licu podsjeća na petogodišnjaka. Ovdje u Areni, približio mu se izraz transa dok proždire Cabrales.

Nakon uzbudljive vožnje niz brda, naletjeli smo na Llanes, gradić urednih kuća od gips ploča od kojih je kanal razdvojen. Podsjeća me na obalni Yorkshire s dozom Kopenhagena. Kad se okrenuo, Andrv zastaje da pita upute. Prepoznaje ga svaki put, čak i po umirovljeniku s trskom i obloženim kaputom koji izgleda umorno dok Andrin ne spusti svoj prozor. "Hej, kuhar je", kaže muškarac i snažno se nasmiješi. Kad prolazimo napušteni samostan močvarom, Andrv napominje da mu je san preuređenje kao hotel / restoran. Ja bih to podsmjehivao od ostalih, ali Andr otvara restorane na način na koji neki otvaraju bankovne račune. To je samo vrsta ambicioznog i neočekivanog zaleta u karijeri.

Tradicionalni asturijski ručak koji slijedi u La Huertona, restoranu s drvenim pločama s pogledom na Picos, spektakularan je: klasičan fabada, dječje jegulje koje ključaju u češnjaku i pola tuceta drugih jela koja zamagljuju prolazeći. Tijekom tri dana u Asturiji, nismo imali niti jedan sat bez jela, pića ili putovanja velikom brzinom. Svako je mjesto nevjerojatno lijepo, negdje gdje bih se rado vratio.

Nakon ručka Andrusa se vozi do obližnjeg morskog zida, zaustavlja automobil i izlazi. Te noći završit ćemo u Avil-u i obilaziti Centro Niemeyer. Odlazim u krevet, ali Andr će izaći pijuckajući jabukovače do tri, a zatim će, utrkujući da dođe do aerodroma ujutro, zakucati najamni automobil uz post u parkirnoj garaži i mahati taksijem. odletimo u Madrid. Za sada je ipak miran. On stoji uz stijene i prati plimu, puštajući duh Asturije da smiri dušu. "Svako mjesto ima svoj ritam", kaže tiho. "Prepoznao bih te valove kad bih ih čuo bilo gdje u svijetu."

Kada ići

Asturija je lijepa od ožujka do studenog. Čuvajte kolovoza, kada urbani Španjolci masovno stižu.

Dobivanje Tu

Iz Amerike možete letjeti u Asturias preko Madrida ili Barcelone preko Iberia i američkih prijevoznika; kroz Pariz na Air Franceu; i kroz London na EasyJetu.

Ostati

Velika vrijednost La Cepada Opremljen poput hotela tri puta više od cijene, sa duhovitim dizajnom, mogućnostima pune usluge i panoramskim pogledom na planine. Avda. Kontranquil, Cangas de On? S; 34 / 98-584-9445; hotellacepada.com; dvostruko od $ 78.

Velika vrijednost Meli? Hotel de la Reconquista Bivša bolnica osjeća se šarmantno staromodno, s velikim hodnicima i živahnim osobljem. No, udobnosti su suvremene i usluga je vrhunska. 16 Gil de Jaz, Oviedo; 34 / 98-524-1100; hoteldelareconquista.com; dvostruko od $ 193.

Jesti

Bar Restaurante Rompeolas San Roque, Tazones; 34 / 98-589-7013; večera za dva $ 72.

Cafeter? Santelmo Raciones od Cabrales sira služio se cijeli dan. Crta. General, Arenas de Cabrales; 34 / 98-584-6505; ploča sira za dvije $ 8.

Casa Gerardo Km 8, Crta. AS-19, Prendes; 34 / 98-588-7797; ručak ili večera za dva $ 130.

Restaurante La Huertona Crta. de la Piconera, Ribadesella; 34 / 98-586-0553; ručak ili večera za dva $ 98.