Japansko Tekuće Zlato

Kyoto je poznat po svojim hramovima, vrtovima i ljepoti, pa je shvatilo da sam ovdje da posjetim tvornicu. Ulazim u taksi sa željezničke stanice do neobične trgovačke ulice i ulazim u maleni, uredni dućan Denkichi Matsuno koji veže ulaz u njegovu raskalašnu shoyu kojo, ili tvornica sojinog umaka.

Tvornica je tamna i vlažna. Čini se da je sve izrađeno od drveta: grede, daske, kante, grablje, lopate i košare, a svi su glatko nosili desetljećima napornog rada. Ovo drvo ima osobnost.

Isto vrijedi i za mješavinu soje i pšenice koja će se baciti, ostariti, ohladiti, zagrijati, soliti i skladištiti. Fermentirat će i mjehurići i pretvarati mahagoni, iste boje kao i drvo koje ga skladišti. Iza zelene sirove kaše osjetim miris dobrog sojinog umaka i gladan sam, odmah.

U Japanu je shoyu (sojin umak) sveprisutan, neodoljiv, a srce i duša hrane nacije - nikad se to ne umara. Soja kombinira svu hitnost soli (jedan od njenih glavnih sastojaka) sa složenošću parmezana (poput sira je fermentiran i staran) i pogodnošću tekućeg začina.

Moja vlastita skoro ovisnost o shoyu-u ono je što me prisililo da posjetim Japan. Istočnoazijska hrana bila je moja prva kulinarska ljubav, i ostaje mi najdraža. Sada, u srednjim godinama, osjećao sam da sam dovoljno dugo otišao bez razumijevanja složenih korijena shoyua.

U Japanu, kada su dvije osobe iz različitih regija tek vjenčane, vrsta soje koja se koristi u domaćinstvu postaje problem koji se rješava kombinacijom tko kuha i tko ima moć. Japanci bi promijenili preferencije soje ne prije nego što bi većina Amerikanaca promijenila svoj brand majoneze. I koliko god koristimo mayo, to nije ništa u usporedbi s time koliko se često shoyu pojavljuje u japanskoj hrani. Shoyu se poslužuje za doručak, za unošenje tostiranog nora ili pečenog lososa; na ručak s mesom, ribom ili piletinom; a na večeri s rezancima, tempurom ili sušijem. To je dio zalogaja kao i velikih obroka, gdje se često pojavljuje u svakom jelu, uključujući desert.

Podrijetlo shoyu-a nije jasno, iako je vjerojatno počelo kao ekstrakt ribe sačuvane u soli (sličan umak, Garum, korišten je u starom Rimu, i nam pla ostaje stajnjak u jugoistočnoj Aziji). Smatra se da je Shoyu, poput tofua i misoa, u Japan stigao iz Kine. O tome se spominje u Taiho-Ritsuryo, zakonski kodeks iz osamnaestog stoljeća, ali tek u 17. stoljeću proces koji se danas koristi bio je potpuno razvijen.

Tvornicu Denkichi Matsuno čini niz velikih drvenih soba s visokim stropom, neke otvorene elementima, neke zatvorenih. Proces izrade shoyu-a započinje parenjem nekoliko stotina kilograma soje i prženjem jednake težine pšenice (Matsuno je pečenje na plin) - najčešći udio koji se koristi za proizvodnju koikuchi shoyu, standardna mješavina. Vrući sastojci prevrću se na drvenu dasku, razvaljuju i posipaju aspergillus oryzae, posebna gljiva koja izaziva fermentaciju. Smjesa se zatim prosija i protrese, lomi i protrese.

Kad se dobro izmiješa, kaša (nitko to ne naziva, ali ovo je toliko poput izrade piva da se čini prirodnim) ukopava se u metalni kolica s žičanim pregradama, koja se zauzvrat stavlja u zatvorenu sobu. Ovdje će sjediti dva dana, za to vrijeme postaje koji. Smjesa mora fermentirati, ali ne previše, ili se pretvara u ljepljivu, mirisnu pastu neprikladnu za izradu shoyu-a.

Ako se pravilno tretira, koji se osuši i dobije aromu kestena; u ovom se trenutku kombinira sa slanom vodom u 600-galonama. Naziva se smjesa u kadama moromi; mora se svakodnevno miješati ljeti, kad fermentira, bubri i šalje talase u tajanstvenim uzorcima, ali samo povremeno zimi, kada ostaje gotovo uspavan.

Okusim. Na šest mjeseci moromi ukusna je, ali jednodimenzionalna, mlada i jednostavna, poput novog vina u bačvi. U 18 mjesecu - vremenu koje je potrebno za proizvodnju vrhunskog shoyua moromi je tamnije boje, a još je ukusnija. Želiš je pojesti sa žlicom, a i ja. Moromi može se koristiti kao začin ili sastojak u kuhanju; nepoznatim, poput mene, to izgleda kao labavo miso, i takvog je ukusa.

Kad je spreman, the moromi presova se, a nastala tekućina se zagrijava (što ne samo da zadržava aromu, već je i pojačava) i flašira. Matsuno pravi nekoliko vrsta sojinog umaka, uključujući i onaj za koji je potreban dvogodišnji postupak, u kojem se shoyu, zamjenjujući slanom vodom, još jednom miješa sa svježim, a zatim ponovno fermentira kako bi se napravio saishikomi. Ova mješavina ima snažne umami, složeni, blistavi "peti okus" povezan s osnovnim japanskim zalihama nazvanim dashi (najčešće izrađenim od algi ili sušenog bonita), parmezanim sirom, MSG-om i mnoštvom druge hrane.

Zidovi i stropovi, kao i vanjski dijelovi nekih posuda, prekriveni su mrkvicama i tamni od gljiva, što je rezultat gotovo dva stoljeća djelovanja bakterija: vid grozan ili lijep, ovisno o vašoj perspektivi. (Možete reći da predstavnici USDA još nisu pristupili saniranju postupka pripreme umaka od soje, ili bi sve ovo blistalo od nehrđajućeg čelika, poput tvornice sira.)

Matsuno voli ovu gljivu; njegov život ovisi o pripitomljavanju, oblikovanju i njegovom korištenju za proizvodnju tekućine koja je bila obiteljska trgovina dionicama još od 1805-a. On predstavlja šestu generaciju koja vodi taj posao, i iako je nesumnjivo bio najuzbudljiviji u svojoj liniji (njegov se shoyu prodaje u Takashimayi na Manhattanskoj Petoj aveniji po pet puta većoj cijeni od komercijalnih sojinih umaka koji su dostupni u Sjedinjenim Državama), može biti zadnji. Tijekom čaja rekao mi je da njegova kći pokazuje malo interesa da ga slijedi.

Matsuno godišnje proizvodi 26,000 galona shoyua. Par dana ranije proveo sam neko vrijeme u tvornici Kikkoman u Noda, koja proizvodi više od 90,000 galona dnevno. Od otprilike 1,600 tvrtki koje proizvode soja sos u Japanu, Kikkoman je najveća, koja ispada najmanje desetak različitih sorti - u rasponu od tradicionalno napravljenog shoyu-a do relativno laganih (pa čak i „lite“ ili umaka s malo natrijuma) od soje.

Kikkoman je svoju originalnu tvornicu sagradio u 17.st. u Nodi, gradu oko 35 milja od Tokija. Danas mala, ljupka građevina izgrađena u 1939-u proizvodi shoyu za kraljevsku obitelj u tradicionalnom stilu sličnom onom Denkichi Matsunoa. Neizmjerno veća, novija tvornica automatizirana je, napunjena strojevima i posudama od nehrđajućeg čelika i aluminija, a izgleda poput pivovare (što, u stvari, i jest). Kikkoman također ima dvije tvornice u Sjedinjenim Državama, dvije u Japanu, a po jedno u Singapuru, Tajvanu, Kini i Nizozemskoj.

Unatoč svojoj veličini, Kikkoman je ponosan na svoj "prirodni" sojin umak, i premda - za nastavak usporedbe s pravljenjem piva - pokreće biljke veličine Budweisera i stila, kvaliteta njegova masovno proizvedenog shoyu-a je visoka (čak i čini organska verzija). Obično postupak završi za šest mjeseci, uz određenu cijenu do složenosti, ali osnovni sastojci ostaju soja, pšenica, kvas i sol. Za razliku od toga, jeftini soja od crnog soje napravljena u cijeloj Aziji koja se prodaje po bocu za jedan dolar. Može se nazvati samo "sojinim umakom", jer se njegova baza hidroliziranog biljnog proteina izrađuje od soje, koja se obrađuje klorovodičnom kiselinom, a zatim kombinira sa soli i karamelom; proizvodnja traje tri dana.

Povratak u Tokio, radim prijeko potrebno hodočašće u Tsukiji, prometnu središnju tokijsku ribarnicu, službeno nazvanu Tokyo Chuo Oroshiuri Ichiba, gdje su rane jutarnje aukcije za tune toliko poznate da privlače turiste, čak i na 5 ujutro, za mene, raznolike i prekrasni plodovi mora manje su bitni od trgovina koje okružuju tržište, gdje ljudi prodaju posuđe, brijaju bonito po narudžbi i nude svježi matsutake, divlju gljivu u obliku falusa koja je ovdje toliko popularna.

U zgradi tržnice Tsukiji br. 6 (adrese u Tokiju prava su avantura) je Daiwa, obični sushi bar, ali onaj gdje počašće riba, riža i shoyu - i pivo - nije vidljiv. Jedem vrhunski bogat doručak bik (tuna), lagano ubrana skuša, žuta, nagib, iverica, arka školjka (vrsta ogromnog mekušaca), krvna školjka i hobotnica. Riža je blago topla - siguran znak, barem u Tokiju, visokokvalitetnog mjesta - i svaki komad ribe ostakljen je laganim umakom od shoyu-a i mirina (slatko vino od riže) neposredno prije nego što ga poslužite. Ova mješavina, kojom se ponašaju najbolji kuhari sushija, dodaje se svakodnevno, a temelj je često star i godina. Moj suputnik za ručkom je šapnuo: "Ako ikad dođe do požara, baza shoyu je prvo što će kuhar zgrabiti."

Te noći, nakon super vrućeg namakanja u susjednoj kupaonici, naletio sam na mali restoran nazvan Tatsukichi u obližnjem predgrađu Yokohame pod nazivom Hiyoshi. Ovdje se poslužuje svježe napravljena soba (rezanci od heljde) soba tsuyu, umak za umakanje od dashi, mirina i shoyu-a. tempura moriawase- neformalno jelo od luka, povrća i škampi, koje se sve sjedinilo od prženja - poslužuje se, naravno, sa sojinim umakom. Obrok se zaključuje kad moj domaćin to zatraži soba yu, voda u kojoj su se kuhali rezanci: pomiješamo je s ostatkom soba tsuyu, začinite je čilijem i shoyuom, i pijte ga poput čaja, sjajna tradicija.

Kad se vratim u New York, razmišljam o ovoj večeri i svim ostalim uporabama koje sam vidio za shoyu. Sjećam se jedne rasprave s jednim od domaćina obroka u više jela u kojem je gotovo svaki tanjir - tofu, meso, riba, povrće, jela od jaja i začini - sadržavao shoyu u jednom ili drugom obliku. Napomenuo bih ovo i pitao se je li uobičajeno u japanskim domovima kao i restoranima. "Naravno", rekla je. "Shoyu čini da sve ima ukus. Zato ga volimo na hamburgerima."

OZNAČITE BITTMAN je pisac hrane i kolumnist za New York Times.

Iako prehrambene namirnice u Japanu imaju mnoštvo sočnih umaka od soje, samo nekoliko takvih marki stiže ih u Sjedinjene Države. Odlučili smo pružiti najboljem shoyu na našim obalama test ukusa.

NAŠA FAVORITA Matsuno Usukuchi Savršena ravnoteža bogatog natrija i zemljanog, zeljastog okusa.

Wadakan Marudaizu Napravljena od cijele soje, ovaj shoyu ima profinjen okus; slana je, ali glađa od većine.

Morita Namashoyu Ovaj umak ima dugotrajan, robustan okus s naznakom voćnosti i suptilnom slatkoćom.

Yamasa Marudaizu Marka koja se najvjerojatnije može pronaći u vašem lokalnom sushi restoranu, Yamasa spakira slani udarac, ali djeluje zadimljeno.

Igagoe Tennen Jozo Djevojka u susjedstvu među šoyusima: ravna i nježna, s nekompliciranim tenom i tek mrvicom tartnessa.

GDJE GA NALAZIMO Katagiri & Co. (New York City; 212 / 755-3566; www.katagiri.com), JAS Mart (New York City; 212 / 420-6370), Takashimaya (New York City; 212 / 350-0100), Enbun Market (Los Angeles; 213 / 680-3280).
-Amy Farley

Tvornica i trgovina Matsuno
Iako tvornica nije otvorena za javne izlete, posjetitelji u priloženoj trgovini mogu kupiti zanatske shoyu, moromi, i miso.
21 TENJOH-MACHI, KITA-KU, KYOTO; 81-75 / 492-2984

Tvornica Kikkoman
Besplatna javna putovanja, šest puta dnevno.
110 NODA, NODA-SHI, CHIBA-KEN, NODA; 81-4 / 7123-5136; www.kikkoman.com

Tatsukichi
VEČERA ZA DVA 70
1-23-2 HIYOSHI-HONCHO, YOKOHAMA; 81-45/563-6198

Daiwa
DORUČAK ZA DVA 38
TSUKIJI TRŽIŠTE BLDG. NE. 6, TOKYO; 81-3 / 3547-6807

Marusho Supermarket
Ljubitelji sojinog umaka pronaći će u ovoj trgovini veliki izbor.
5-1-1 ROPPONGI, TOKYO; 81-3/3479-5820

Daiwa Sushi

Daiwa je jedan od dva suši restorana na ribarnici Tsukiji, tradicionalni šalter sušija, u kojem se nalazi desetak sjedećih lakta do lakta ispred zauzetih kuhara koji spremaju prvi grad ulov za trenutnu konzumaciju. Mnogi kažu da je Daiwa najbolji sukijski restoran u Tokiju. omakase (izbor kuhara) ovisi o ulovu dana, obično uključujući ebi (Škampi), spavati (morski jež), Hamachi (yellowtail), peciva od tune i ostale tradicionalne suši i sashimi opcije, kao i zdjelu miso-a i zelenog čaja.

Tatsukichi