Službeno Je: Austin Je Sljedeći Sjajni Grad Hrane U Americi

164 se svakodnevno sele u Austin u Teksasu, drugom gradu koji se najbrže razvija. Sljedećeg jutra, svi će doći na red u Franklin BBQ-u.

Tamo su uvijek 164 ljudi u redu na Franklin BBQ-u; Pretpostavljam da možda postoji neki gradski pravilnik koji to zahtijeva. Taj Aaron Franklin s pravom se slavi kao Austin najbolji majstor pit-a, još je impresivnije za 36-ovog starog bivšeg bubnjara-punka koji se zaletio u zanat. "Bio sam profesionalni pivač piva i rock-roller-a, pune sam godine puštao glazbu", kaže on. "Imao sam iskustvo roštiljanja do sredine dvadesetih. Kad sam kuhao prvu koricu, zapravo sam morao pretraživati ​​"kako kuhati briket" na mreži. "

Franklin je ubrzo dovoljno naučio da počne prodavati hranu iz prikolice parkiranog od strane I-35. Njegova je legenda brzo rasla, uz sam grad. Šest godina kasnije, on radi u pravilnoj dvokatnici, gdje šest pušača koji su puštali hrastove (neki su nazvani i za hardcore bendove) dnevno pretvore tonu dimljenog mesa. Sto još uvijek nije dovoljno za hranjenje svih u redu.

Što više Franklinovog roštilja jedem - njegova korica, rebra i veze koje izlijevaju sok - sve sam više uvjeren da je on kozmički čarobnjak poslan da nas spasi od naše dosadne zemaljske hrane. U čemu je tajna? "Postoji milijun varijabli na roštilju i sve su važne", kaže on. Jedan se ističe: za razliku od većine dečaka iz škole, Franklin je opsesivan kada je riječ o izvoru. „Nitko se tradicionalno nije brinuo o mesu - bilo je to korporativno, goveđe meso u kutiji.“ Franklin kupuje koru od Creekstone Farme, za više od 4 dolara za funtu.

Jeff Minton

Austin je naravno sinonim za roštilj, ali do nedavno, u gradu je bilo malo stajališta, kaže Matthew Odam, kritičar restorana Austin američki državnik, "Da biste to ispravno obavili", kaže on, "morali ste se otjerati iz grada" - u seoske obronke poput Lockharta, kuće svetog dimnog trojstva Black'sa, Smittyja i Kreuz Market. (Black's, najbolji od trojice, napokon je otvorio lokaciju u Austinu prošle jeseni.)

Ali sada je u grad stigao novi čuvar roštilja, koji dijeli Franklinovu pažnju prema detaljima i srce pobunjenika. U 90 Micklethwait Craft Meats, kampiranom kampu koji poslužuje sjajne svinjetine i jalapen-sira, stereo preferira Dinosaura Jr.-a nad Junior Walker-om. Na La Barbecue zvučni zapis se kreće prema Guides by Voices, a rastopljeni brk je suparnik Franklinovim najboljima u gradu. Franklinova najdraža? Valentina’s Tex Mex roštilj kamion, u kojem su ručno izrađene tortilje pune besprijekorno dimljene korpice i karneta. "Sam ne jedem puno roštilja", priznaje. "Ali čovječe, Valentina je radna osoba."

Spominjem Franklina i njegovu kohortu sprijeda jer je uzlazna putanja roštilja paralelna s večerom Austina općenito. Priznajmo, čak i prije šest ili sedam godina ideja da se ovdje putuje samo u odlične restorane bila bi, pak, čudna (posuditi izraz iz Austinove knjige za reprodukciju). Svakako, bilo je dosta ubojitih barova i svih vrsta kamiona s hranom za pijane ljude izvan tih barova. Ali odredišna blagovaonica? Ne tako puno.

Čak se i Paul Qui, lokalni junak okrenuo Top Chef pobjednik, koji je učinio onoliko koliko je itko podigao profil svog grada svojim carstvom kamiona s hranom i nagrađivanim restoranom Qui, priznaje da Austin nije bio njegov prvi izbor. "Moj je plan bio uštedjeti nešto novca i preseliti se u New York", zove se ovdje. "Ali tada sam počeo uviđati Austinov potencijal, strast ljudi s kojima sam radio - i odjednom mi se promijenilo mišljenje. Provodim cijelu svoju karijeru ovdje? Upoznao sam više kuhara i ugostitelja kojima se divim nego što bih se odselio. "

Qui, koji je odrastao u Houstonu, stigao je u Austin u 2003, baš kao što je ta savršena kombinacija niskih stanarina, mladenačkog stanovništva i odraslog kapitala iz tehnološke industrije u nastajanju postavila temelje za val brzih pokreta, vodenih kuharom restoranima. To je bila godina prva u povijesti New Austin Dininga, kada je Tyson Cole otvorio svoj pionirski Uchi, gdje je Qui započeo karijeru. Istovremeno je grad stekao zujanje i međunarodni ugled s juga od jugozapada i njegovih sve širih spin-off događaja. I naravno, Austinova reputacija za životnu sposobnost nije ni škodila. Tamo gdje je jednom bio izazov pronaći osoblje spremno da se preseli ovdje, Qui kaže, sada Austin više nije „terenski zadatak“ i privlači kuhinjske talente iz svih krajeva, koliko njegova glazbena scena privlači igrače. I spremni su spustiti korijenje.

Također pomaže da Austin više nije poslovični otok u moru Teksasa: "u njemu, ali ne u njemu", kao što se držala stara crta. Kulturološki i politički koji se mogu tako osjećati, ali poljoprivredno i kulinarski, to je drugačija priča. Kuhari u Austinu sve se više oslanjaju na regionalna poljoprivredna gospodarstva i hranu, sklapajući novu suradnju s malim teksaškim poljoprivrednicima. Zbog tog napredavanja, „postiglo je veliko poboljšanje u kvaliteti sastojaka“, kaže Bryce Gilmore, kuhar dvaju Austinovih stavaka, Barley Swine i Odd Duck. „Poljoprivrednici nas slušaju i više su otvoreni za isprobavanje novih usjeva i tehnika.“ Iskorištavajući sve te darove, Gilmore i nekolicina njegovih kolega napreduju u novoj teksaškoj kuhinji s ponosom.

Godišnji Dai Due, vlasnik Jesse Griffiths, odrastao u Dentonu, oslanja se na sastojke (uglavnom) unutar radijusa od 30 milja. "Htio sam istražiti što bi se dogodilo ako bismo jeli unutar vlastitih resursa", kaže potpuno bradat crvenokosi kuhar koji izgleda kao Paul Giamatti glumi u biografiji ZZ Top. Druge regije proklijale su vlastite prehrambene putove; zašto ne ovaj? "Da je središnji Teksas imao doista regionalnu kuhinju," pita on, "kako bi to izgledalo?" U Griffithsovoj iteraciji to bi izgledalo kao tartare od losova i ružičine divljači, mesnato mlijeko s roštiljem s narezanom mandarinom, 50- unčje rebro pucalo je po drvetu breskve ili mesdžida, sorbetu od bundeve i kruške i cijeloj teksaškoj vinskoj karti. (Istaknuto: delikatni Aglianico iz vinarije Duchman u Driftwoodu.) Griffiths, entuzijastični lovac i ribar, također obavlja svoj posao. Tijekom moje posjete čitava je divlja svinja - koju je kuhar oborio - naletjela na kolica s mesom koja se pretvara u šank. Za njega se tražilo nož mesara Julije Poplawskog, koji ga je srušio u rekordnom roku.

U Lenoiru, elegantnom malom bistrou na južnoj strani, samozvana kuhinja "tople klime" Todda Duplechana pronalazi veze između Teksasa i drugih regija osunčanih poput Sjeverne Afrike, Španjolske, Indije i jugoistočne Azije. Ideja je poslužiti hranu pogodnu za užurbane krajeve: lakša, začinjena, jarko kisela jela pripremljena s najmanje maslaca, vrhnja i glutena. U Duplechanovoj kuhinji nadareni okusi naglašavaju gotovo dovršene sastojke, od kretena prepelice s pekan maslacem i persinom do indijanskog dosa s zatvorenim srcem antilopa i Etiopljanom berbere, To je fuzijsko kuhanje, u osnovi izvedeno s strogošću, suzdržanošću i jasnim smislom svrhe.

Zapravo, onaj dio o tome da je Austin otok u moru Teksasa? To nikada nije istina, kaže Ben Edgerton, suvlasnik Contiga. "Austin je jedino mjesto u državi u kojem svoj kaubojski šešir mogu odjenuti u hipsterski bar i ne dobiti drugi pogled", kaže on. "Bilo gdje drugdje? Nasmijali bi mi se od zajedništva. "Rodom iz San Antonija proveo je pet godina u svijetu oglašavanja u New Yorku prije nego što se vratio u Austin kako bi okušao sreću u restoranima. „Moji prijatelji s Istočne obale svi bi rekli:„ O, volim Austin! Ali to zapravo nije Texas. ' Pa sam ih morao ispraviti, "kaže on. "Zato što je Teksas upravo zato Austin takav kakav jest - taj granični mentalitet, ta povezanost s brdima i ravnicama, Panhandleom i zaljevom. Ne možete ga jednostavno presaditi u Oregon ili u New York. "

Sigurno je Contigo mogao postojati samo ovdje. Udaran u prigradsku enklavu kraj Manor Cesta, osjeća se kao portal u državi Texas Brush. (Ime dijeli s lovačkim rančem obitelji Edgerton, u blizini Corpus Christi.) Obgrljen cedrovim brijesama, zagrijanim vatrenom jamom, obasjan treperavim svjetlima, Contigovo dvorište prizor je noćnog urbanog druženja na ranču. Kuharski partner Andrew Wiseheart kuhanje odgovara postavci za T-za-Teksas, s malim tanjurima koji postaju veliki na požudnom, jelom od dobrote (kopriva izlečena, svinjska jetra, pašteta?), Oživljena višim rezom , neočekivani akcenti. Postoje svježi prženi zeleni grah koji se umoči u začinjene sambal aioli; vrhunski klizači na jeziku vola nadoknađeni kiselom zelenom rajčicom; i chicharro? n uparen od čilija uparen s gorkim kimchijem. Razbijanje uha crrrrrruuunnnncchh pukotine od svinjskog mesa tako su glasne da se osjećate gotovo neugodno još jedan zalogaj.

Noću u kojoj sam bio, Aaron Franklin i njegova supruga večerali su sa svojom kćerkom dojenčadi koja je veselo grickala žlice morskog psa od zeca. Žive samo niz cestu i ovdje su redoviti. "Austin je tako bliska zajednica", kaže Edgerton. "Općenito, svi na sceni s hranom podržavaju jedni druge."

Prošle jeseni Edgerton i Wiseheart otvorili su svoj drugi restoran, u bivšoj pošti u ulici East Sixth Street. Gardner je odlazak: asketska, bijelo-galerijska soba s sjajnim namještajem od hrastovine i muzejskom rasvjetom - još bolje za pregled Wiseheartove umjetno obložene, proizvodne hrane. Jelovnik nije vegetarijanski, ali povrće je zvijezda, a meso ima sporedne uloge kao prikriveni agenti umami. Postoji ugljena brokula začinjena smrznutim, tada u prahu salumijem (zvanom "svinjska sol"), ili klinom kupusa koji je mariniran u kiselom aleju, zatim plamen na žaru i poslužen s patkama. Naravno da Gardner ima i fantastičnu suhu govedinu, samo što se ovdje kuha vakuumu i završio na roštilju - i sprema najfiniji odrezak koji sam imao u gradu.

Da biste istinski razumjeli evoluciju Austinovog blagovaonice, morate posjetiti Tysona Colea i Paul Qui-a. Kad je Cole otvorio Uchi na tadašnjem nepomičnom dijelu Bulevara South Lamar, nitko nije očekivao da će 33-godišnjak iz Sarasote na Floridi postati jedan od najuvjerljivijih američkih tumača japanske hrane, suvi-div, jednako ludo inventivan koliko je poznat u pravilniku. Svaki put kad posjetim Austin, pokušavam pogoditi ili Uchi ili njegovo jednako inventivno djelovanje, Uchiko - ponekad i oboje. Tijekom 10 godina i isto toliko različitih izbornika nikad nisam ne iznenadio je barem jedno novo jelo, jedna zapanjujuće dobra kombinacija okusa, još jedna konvencija o sushi-baru.

Ovoga puta u Učiju je bio „machi lijek ", koji je Cole sretno uspoređivao s japanskim nachosima: yuca čips na vrhu dimljenog žutog repa, azijske kruške, šnite marcona-badem i češnjak krhki. "Ovo je u osnovi moja hrana na tanjuru", rekao je Cole. Cilj je, kao i uvijek, "uzeti tradicionalni suši i dati mu novu teksturu, malo razigranosti, učiniti zabavno." Postoji riječ za takvu hranu: Britanci je zovu "moreish"; Cole voli "craveable". "Craveability" je postao njegova referentna vrijednost za jelo. "Ako uspije, možete zamisliti da proždre čitavu kutiju na nogometnoj utakmici." Nikad se nisam susreo, recimo, atlantskog lososa s borovnicama, yuzu, i pržene kale dinosaurusa od brijanja na štandu za koncesiju, ali da jesam, definitivno bih naručio čitavu kutiju, a zatim se vratim još dvije.

Ako je Cole temelj New Austin Dininga, Qui je očito njegova apoteoza, s karijerom koja zrcali vlastiti slobodni put grada. Nakon pobjede oboje Top Chef i nagradu James Beard kao izvršni kuhar u Uchikou, Qui je skrenuo lijevo u 2012 i pokrenuo ono što je sada gradska armada kamiona za hranu East Side Kinga, istiskujući otkačene, azijske stolarske namirnice do beskrajnih linija kasnonoćnih vrtiljaka , (Najnovija i najveća flota, Thai-Kun, osvjetljava zapaljivu hranu, tajlandski chef rođen u Bangkoku, Tajlanda Changthong.)

Jeff Minton

U 2013-u Qui je napokon otvorio svoj prvi samostalni restoran, smješten u glatkoj novoj zgradi na krajnjem Istoku Šeste ulice - sve blistave šume, staklo od poda do stropa i zabavna keramika Keith Kreeger. Zapravo su tri koncepta u jednom: zuba glavna glavna blagovaonica koja nudi sedmodnevni, 70 set izbornik; patio bar (zvan Pulutan) koji poslužuje srdačna, domaća jela iz Qui rodnih Filipina; i šalter šankom sa četiri sjedala gdje su on i njegov tim letjeli umišljajući, 20-u degustacije na 25-u.

Qui-ovi izvrsni plijesni vraćaju se natrag u Japan, Francusku, jugoistočnu Aziju i američki jug, s povremenim kimanjem zemljanim filipinskim okusima poput mineralne gipke Dinuguan (svinjska krvna gula) lovili su se nad gljivama i suncokeima od maitakea. Još jedan naglasak: varijanta na jeziku na Tajlandu larb, pri čemu a Namočvrsnuta noga patke grubo se nasjecka i napuni ribanim umakom od rotkvica, krastavaca, metvice i crvenog luka, a poslužuje se na vrhu baklji savojskog kupusa. Zatim je tu nemoguće nježno pileće pileće bedro, namočeno u dimljenu ajonu od dimljene ostrige i posuto bottarga- stilski brijači morskog ježa smrznutog. Završeno je prskanjem sal de gusano (crv sol) ... kao i vi.

Nakon trogodišnje trke koju je imao, ne biste krivili momka da je malo iskopao, možda usporio tempo. Ali Qui najnoviji restoran, Otoko, koji bi trebao biti otvoren sljedećeg mjeseca, možda je njegov najambiciozniji dosad. Svakako najintimnije: ekskluzivni, sushi den iz slijedećeg spola sa samo 12 sjedala. Smještena u diskretno obilježeni, drugokatni prostor upravo otvorenog hotela Kongresni centar Jug, minimalistička soba bez prozora stavit će punu pozornost na umjetnost kuhara.

Za Qui je to povratak korijenima, prisjećanje na njegovu mrvicu u Uchiku. "Ako ništa drugo, ovo će biti još više usredotočeno na Japan nego ono što sam radio prije", kaže on, navodeći kao nadahnuće nedavna putovanja u Japan. Ali Otoko neće biti tradicionalni sushi bar. "Želim se malo poigrati s formatom", kaže on. "Donesite vruća i hladna jela, integrirajte sushi tijekom, idite više u kaiseki smjeru. A mi ćemo razvući degustacije prema tome koliko dugo gosti žele ostati. "Usluga će biti omakase-style — a ne? la carte jelovnik - pri čemu svaki tečaj biraju, sastavljaju i prezentiraju sami kuhari.

Kao i na šalteru kuhara u Qui-u, Otoko će upotrijebiti sustav kupanja karata, dok večera traje oko 150 po osobi. To se možda ne može usporediti s cijenama Mase, u New Yorku ili Jiru, u Tokiju, ali je svakako skuplje nego bilo gdje drugdje u Austinu. Cijena će omogućiti kuharu i njegovoj posadi da rade s izrazito višim sastojcima, koji se, kako Qui ističe, ne odnose samo na troškove, već na negovanje pravih odnosa s izvornim izvorima. Da bi to učinio, Qui odlazi na tokijsku ribarnicu Tsukiji kako bi upoznao svog stvarnog kupca na dokovima. „Gospodin Yamamoto stiže na posao u ponoć, po japanskom vremenu ", kaže on. "Dakle, svakog će jutra u Austinu zvati momka da pita što ima za nas."

Ideja za luksuzni, polu-tajni sushi bar potekla je od Jessea Hermana, Austinog restoratora iza La Condesa i Swaya, i partnera u hotelu South Convention. Za Hermana je Qui bio očit izbor da ga pokrene. "Nikad nisam vidio kuhara kako postiže ono što je Paul učinio u samo dvije godine: Top Chef, James Beard pobjeđuje, GQnajbolji je novi restoran, "kaže on. "Tip je ludo kreativan. A njegova se hrana sviđa svima - bilo da je to razbijeni hipsteri u barovima ili ljudi koji će na pola svijeta otputovati na sjajan obrok. "

Upravo ta široka, visoka / niska privlačnost čini upravo ono što Qui - unatoč svojim korijenima Manila-via-Houston - čini najcjenjenijim Austin kuharom od svih. Voziti se od bong-gustičnih kamiona hrane do rafiniranog filipinskog stapanja do najcjenjenijeg gradskog sušija čini se vrlo nevjerojatnim u gradu poput New Yorka. U Austinu to nije samo moguće, već je upravo ispravno.