Kako Noma'S Ren? Redzepi Jede

Sredinom veljače, kuhar Ren? Redzepi je završio svoj vruće očekivani pop-up u mandarinskom istočnom Tokiju. Pedeset sedam tisuća ljudi bilo je na listi čekanja kako bi isprobali japansku verziju cijenjenog Nomea iz Kopenhagena. Bilo je toliko uspješno da je, kad je došlo vrijeme da sve to spakira, generalni direktor Mandarin Oriental razigrano legao na prilazni put, pretvarajući se da Redzepi neće pustiti.

Ali Redzepi ima planove za svoj tim u danima nakon njihovog boravka u Tokiju. Kako bi nagradio sve za stres i napor u prethodnih nekoliko tjedana, organizirao je trodnevni boravak "Odmor i opuštanje" u Hyatt Regencyu u Kyotu. Nema više medijske pažnje, više kuhanja, samo kratko slavlje. Bio sam jedini pisac prisutan.

U ruti je uključeno: jedno od najpoznatijih nalazišta hrama u Japanu, Tenryu-ji. Smješten u okrugu Arashiyama, oko sat vremena zapadno od središnjeg Kyota, spoj je mjesto Svjetske baštine, i iako je većina originalnih građevina uništena u požarima, vrtovi koje je u 1340-u dizajnirao muso Kokushi, zenički svećenik , uglavnom su ostali isti.

Redzepi vodi svoj tim uskom stazom do vrha malog brežuljka, kroz vijugavi bambus. S druge strane, slijedi iznenađenje: Ručak u Shigetsu-u, shojin ryori restoranu, koji poslužuje vegetarijansku vozarinu temeljenu na starim budističkim principima.

Na mnogo načina shojin ryori je uzorak kijetske blagovaonice, budističke hrane koju su uživali na festivalima unutar njihovih spojeva.

Od nas se traži da zauzmemo mjesta u maloj zatvorenoj sobi tatamija: postroje se tri dugačka reda s desetak postavki mjesta, a mi nalazimo mjesta za sjedenje i klekljanje. Dvije Redzepijeve kćeri penju se na njega.

Ono što nam se servira tipično je za stil, ukus i prezentaciju, uz strogo pridržavanje drevnog zen-budističkog načina formalne prehrane.

Postoji pet okusa: Kan (slatko), ka (gorko), kan (slano), san (kiselo) i shin (začinjeno).

Postoji pet boja: aka (crvena), ao (zelena), ki (žuta), shiro (bijela) i kuro (crna).

Postoji pet načina kuhanja: niru (pirjati), mus (pare), ageru (pržiti), yaku (roštilj) i namaz (sirovo).

Prva ladica za lak sadrži malenu posudu napunjenu sojinim mlijekom ispod koje mali plamen zagrijava tekućinu.

"Molimo pričekajte dok se ne zagrije", govori nam poslužitelj.

Dok se zagrijava, stvara se koža - yuba. Ovo skidamo i pojedemo ga s malo soje, a okus je istovremeno i nježan i moćan.

Toliko jela stiže: sezamova tijesto s kuhanim korijenskim povrćem. Kiselo povrće. Divlje gljive. Pržena gluten. Paprati! Yuzu! Divlji luk!

Redzepi za svako jelo pita kuhara, Takuo Kotanija, o svakom jelu: "Pitam se kako to napravite?"

Redzepi pita o prženom korijenu lotosa.

"Kako si imao okus poput mesa?"

Kotani-san objašnjava, putem tumača, da ga samlje, a zatim prži.

"Kako ste napravili juhu?", Pita Redzepi.

"Koristim mizu za početak", objašnjava Kotani-san, "i dodajem kombu." Kombu je sušena morska trava.

"Kakav miso?" Pita Redžepi.

"Ne, ne miso, već mizu", uz smijeh objašnjava kuhar. Mizu je japanska riječ za vodu.

Pečeni bijeli sezam. Očuvana narančasta koža. Osušene morske alge. Kuhar nam kaže da mu pomažu samo tri kuharice, te da se oni počinju pripremati u zoru.

"Vidite li to?", Kaže Redžepi svojoj posadi, s velikim osmijehom. "Samo su troje ljudi napravili svu ovu divnu hranu za nas trideset i dvije!"

Shigetsu je otvoren od 11 ujutro do 2 pm Rezervacije se preporučuju. Ručak košta 5000 jena (oko $ 42), uključujući porez i uslugu.