Velika Irska Hrana Revolucija

Evo kako sam to zamislio: Kupio bih šiljati štap za hodanje i prošetao se lutajućim zelenim selima, na proziranju sjajnih primjera kolkannona, boxty-a, žiga i šampiona. Komunicirao bih s divljim ovcama na mokrima. , , hvatam srebrni losos golim rukama. Iz sata u sat lutao sam zamračenim pubovima sa Friends of the Pinta i vrtio leprechaun pređe po pločicama slanine i pljuvačke. Ovo bi bila moja irska hrana odiseja.

Jesam li bio ozbiljan? Niti na trenutak.

Do sad su svi sigurno čuli za veliku irsku prehrambenu revoluciju. "To je tako zastrašujuće, mi smo galopirali da nadoknadimo svjetsku super sofisticiranu sliku o nama!" kaže Jillian Bolger, glavna urednica časopisa sa sjedištem u Dublinu Magazin za hranu i vino U svojim dvadesetim godinama, s drvenim kapcima i sitnim papkom u nosu, ona ne predstavlja viziju koja sugerira goveđu govedinu i kupus. "Da Irska kuhinja sada je povijest ", kaže ona. Preko Cosmopolitana u dublinskom baru nazvanom Front Lounge, Jillian mi pokazuje posljednji broj njezina časopisa. Ima šokantno ružičastu naslovnicu i posvećen je seksu i hrani. Boxty, a voljeni krumpirov kruh, ne nalazi se na popisu jestivih afrodizijaka. Ali kamenice čine. Ovo je mnogo bolje mjesto za početak mog puta.

Na ukusnoj degustacijskoj razgledavanju smaragdnog ostrva 10-om - krećući se zapadno od Dublina do Galway-a, uranjajući južno u grofove Kerry i Cork i vraćajući se u glavni grad preko okruga Carlow - imao sam samo nekoliko manjih uleta s crnim pudingom (krvna kobasica) i šampinjoni (pire od krumpira sa orasima). Ono što sam umjesto toga približio platonskom idealu hrane. Ovdje su bili sastojci koji su gotovo predobri da bi bili istiniti (plodovi mora, mliječni proizvodi, organsko povrće) i kuhani dovoljno pametni da im malo posuše od svijeta (bosiljak, zvjezdasti anis - zašto ne? Jednostavno nemojte to zvati fuzija) i sigurni dovoljno da hrana ostavi okus kao i sama.

ŽUPANIJSKA GALVAJKA
Tražite koliko god želite. U gradu Galway rijetko ćete pronaći trag nekadašnje depresije i tmurnosti. Sive su oslikane bujnim mediteranskim bojama; vikendom šetnica u centru grada ide u korak s najboljim španjolskim paseosima. Ipak, ako ste slučajno ovdje za vrijeme ručka, bilo bi šteta ne okretati se satom sa zaustavljanjem u McDonagh's, nautički tematskoj kući / ribi i čipsu na jednom kraju ulice Bohemi Quay.

Unatoč blizini Sheridansa, boutique emporium sira, McDonagh je ostao muzej stagniranog, staromodnog kuhanja koji je nekada irskoj kuhinji davao lošu reputaciju. I sa svakim zalogajem zahvaljujete Gospodinu da nije sasvim izumro. Dagnje bi mogle biti umak bamel umakom, ali to ne umanjuje oceanski okus divljih mekušaca. Pirjanje s morskim plodovima neizmjerno je ugodno i lako je provesti čitav dan ispijajući zaražene škampe iz njihovih tvrdih, bodljikavih školjki. Naravno, riba i čips vaš su razlog: ovdje su bezgrešni, snježni bakalar, pile ili morske ploče zakrčene krhkim tijestom bez masti. Čips je dobar i ležeran, kakav bi trebao biti.

Ništa se više ne može pomiriti s čipsom od čipsa od hotela St. Clerans u obližnjem Craughwellu - to je mjesto na kojem se suhim lososom dodaje sushi riža i majoneza wasabi-soja, a bomboni za spavanje dolaze u minijaturnim crnim vrećama. Čini se da je sveti Clerans irski dvorac sanjao u Tinseltownu i upravo je to. Zajedno sa svojom četvrtom suprugom i više ljubavnica, John Huston - direktor konja, direktor cigareta - zabavljao je poput Jean-Paula Sartrea i Montgomeryja Clifta ovdje. U 1997-u je Merv Griffin kupio gruzijski vapnenački dvor i učinio to sjajnim holivudskim propalicama. Na večeri sam jeo svoju dimljenu piletinu s Calvadosom pravda na poliranom stolu od mahagonija okruženom scenski postavljenim crvenim zavjesama, dok je dobro vatrena vatra bacala svoj bljesak na redove kristalnih čašica i finih srebrnih predmeta.

Svaka soba u St. Cleransu drugačija je, ali sve su luksuzne. Oči su fantazija odvažnih muških pruga. Moj, Burke, bio je križ između boudoira francuskog carstva i studija engleskog gospodina; imao je kamin, nišanu za zamišljeno gledanje kroz prozor i pera poput oblaka koji je sve ostalo činio beznačajnim. Osim ogromnog irskog doručka.

Htjet ćete se sakriti u St. Cleransu barem dva dana - tjedan je bolji. Za nemirne osobe osoblje će organizirati izlet na usamljene Aranske otoke ili odrediti vožnju izvanzemaljskim krajolikom obale Connemare. Najvažnije je da će rezervirati stol u Moran's Oyster Cottage u Kilcolganu, udaljen oko 20 minuta.

Što?Rezerva u seoskom kafiću, kod Moranove. Postavke ne izgledaju ljepše: bezvremenska slamnata kućica, iznutra mračno, ali svečano, okrenuto ruševinama dvorca preko rijeke u obliku labuda. U regiji poznatoj po ostrige, Morane su legendarne. Neponovljivi vlasnik, Willie Moran, nije samo farmer ostrige i šampion shucker (30 ostrige u 1 minutu, 31 sekundi), već je i nasljednik obiteljskog restorana koji posluje više od 200 godina.

Ostrige iz gigasa bile su sve što sam očekivao - debeli, eterični i nevjerojatno sjajni. Ali još sam više uživao u morskoj čorbi, izrazitoj kao dobar bouillabaisse, i ogromnoj hrpi rakova kandži s bisernim, vanilin-slatkim mesom. Guinness je bio moje piće, a ushićeni Galway je moj glas za večeru. Želite li upute do WC-a? Pripremite se za meditaciju o životu i smrti, napunjenoj s tisuću i jednu stranu prije nego što itko uspije s jednostavnim "Bilo bi prvo s desne strane."

ŽUPANIJA LIMERICK
Ballinspittle, Ballynagore, Ballynacarrigy, Bally. , , blimey! Čak i s doktoratom. u gelskoj lingvistici potrebna vam je pomoć u kretanju kroz irske krajeve. Ballingarry je, međutim, ime koje ćete zapamtiti jer je ovo selo Lilliputian jedno od najčarobnijih pansiona u Europi: Senf senfa u Echo Lodge. Smještena sjeverno od zaseoka Adare, u gostionici je bila uredna crno-bela boja 1884 strukture nekada boravio mali samostan. Njezin vlasnik, Daniel Mullane, svoj ogromni uspjeh pripisuje isključivo dobrim vibracijama koje je naslijedio od redovnica. Kakva skromnost.

Sjeme senfa okruženo je bujnim vrtnim vrtom i ispunjeno je cvjetnim aranžmanima i lijepim kolekcionarstvom koje se kreće od rijetkih antikviteta do čudnih nalaza na buvlju. Kuhinja najavljuje svoju izvrsnost s košaricom za kruh - zapravo srebrnom zdjelicom - nagomilanom smeđim soda kruhom koji bi se mogao udvostručiti kao kolač, grickalicama i sitnim nabranim pecivima „samo još jedan“, napravljenim za uranjanje u glatku paštetu i Bramsley-ovu jabuku juha prelivena limunom od verbene. Topli kozji sir s filoom možda zvuči poput klišeja? Ali, ne jednom kad ukusite bogat, tangiran sir sa zapadne Klare (te koze jedu samo divlje bilje), nadopunjen elegantnom malom salatom od šljiva i karameliziranih oraha. Beignets od morskog riba, morskog psa i turbina s gotovo prozirnom paprikom coulis napraviti studiju o teksturi. Svijetli snopići špinata u pjenušavom umaku od šampanjca puknu vam u ustima, puštajući ispupčen morski okus jedva kuhanih kamenica.

Meso, bilo bogat odrezak ili minijaturni kotleti cijenjenog lokalnog janjetine, potječu od pouzdanog seoskog mesara. Ali tava je divlja poput riječnog lososa, koji stiže ukrašen pregršt dagnji i preliven laganim umakom od vrhnja. Obloga od jabučne i crne ribizle još je slađa s čašom luka uz vatru u sobi.

Poslije sam, urezana u hrastov četverokut plakata ispod prugastog nadstreška, sanjarila sam svoju sobu: ukusne otiske, dramatičnu hrpu dalija, antikviteta lijevo i desno, plus tihožitje tri sitne jabuke na sjajnom bijelom tanjuru. Ujutro, kad sam razdvojio zavjese za chinoiserie, sunce je napokon namignulo iza oblaka kako bi zasvijetlilo manikirani travnjak i travnjak cvijeća uokviren Gainsboroughesque stablima. Samo je doručak - svježi limerički pršut i enciklopedija irskih sireva - bio bolji od pogleda.

ŽUPANIJA KERRY
Turističko prelijevanje s obližnjeg Kerry Kerta, majke svih irskih slikovitih ruta, i prisutnost dva hotela svjetske klase pretvorili su nekada uspavani grad Kenmare, privlačeći gužve u ono što je postalo vrhunska gastronomska destinacija. Britanci s baronijalnim ambicijama padaju na sumornu Victoriana i frankofilijsku kuhinju u hotelu Park. Amerikanci gladni aktivnosti, međutim, više vole Sheen Falls Lodge, skrovište grofa Kenmarea iz 18X stoljeća, preuređeno u ultrapolirano odmaralište s bazenom, teretanom, ribolovom lososa i konjušnicom na svojim rasprostranjenim terenima. Drugi adut Sheena Falls je njezin ambiciozni mladi kuhar, Chris Farrell.

Jedna od zloglasnih olujnih oluja urlala je kad sam stigao u La Cascade, hotelski restoran s pogledom na vodopad na rijeci Sheen. Taj višak H₂Zamišljali smo kapute i voštane kapute, a predvidive zamke u hotelskoj blagovaonici baš i nisu isijavale toplinu. Zidovi u boji breskve bili su ovješeni sjajnim uljem; gospođa je otkucala bijelo dijete. Paničario sam. Bi li to bilo još jedno zijevanje hotelskog obroka?

Počeo sam s ogromnim raviolom ispupčenim jastogom i pozlaćenim kavijarom. Slatko-krem-krema na tjestenini - sa svojim egzotičnim prijedlozima citrusa i zvjezdanog anisa - odmah je smirila moje brige o blagodatnoj hrani. Zapanjujuće ukusno, gurnuo je jelo na višu razinu. Farrell-ovi sastojci su žestoko lokalni i religiozno sezonski, a on ih sastavlja u zamršene, ali lagodne kreacije uz tihi izgled karakterističan za mlade irske kuhare. Ružičaste latice patke pušenih kućica našle su se namočene nad prženim patlidžanima, okružene preciznim palicama karamelizirane jabuke, malo špinata i vrtlog bosiljkovog ulja. Posuda je bila i zemljana i profinjena.

Losos je praktički uzdignut na svetac u okrugu Kerry, a Farrell to tretira u skladu s tim. Izliječi ribu u šećeru do svilene savršenosti; ili ga lagano pržite, a zatim ga dovršite ispod roštilja. On nadoknađuje vlažno, bogato meso, osvježavajućim "kompotom" od artičoka srca i baby bok choy-om. Dimljena glazura od crvenog vina na lososu gotovo da može izdržati do 1962 Ch? Teau d'Yquem iz poznatog podruma hotela. Pa ipak, duhoviti mladi sommelier, Alain Bras, rado bi vam otkrio nadolazeće libanonsko crveno.

Do jutra se oluja umirila od gromoglasnog šaputanja. Probijao sam se kroz Kenmare, buket pastelnih kuća u nizu iz 18-ovog stoljeća, svake sekunde naizgled zauzete u restoranu. Nezadovoljni mnoštvom izbora za ručak, mještani su gravitirali Purple Heather, križanju između puba i tetke u kupaonici pretrpani starinskim ogledalima, plakatima i printovima. Skromno fenomenalna hrana ovdje ne čudi nikoga tko poznaje vlasnika, Grainne O'Connell. Kuharski gen mora biti u obitelji - O'Connellova sestra Maura Foley posjeduje voljene Packies na ulici; zajedno s Myrtle Allen iz Kuharske škole Ballymaloe, Foley se smatra kumom novog irskog kuhanja.

Na Purple Heather pronaći ćete udobnu riblju juhu, glatku, robusnu i ispunjenu kozicama, dagnjama i rakovima; tostirani sendvič od cheddara s kapcima jabuka; pladanj hladne morske hrane, besprijekorno kuhan. To je pubertetnica otišla u nebo. O'Connellova gusta, mirisna štruca od Guinnessa voće natjerala me na žudnju za pravom stvarom, koju sam zatekao u O'Donovanu, malom tradicionalnom pubu u susjedstvu. Dijeleći gust, smećkast krepak sa starcima bez zuba u mračnom brlogu zaboravio sam na butične sireve i organsko zelje. Barem do večere.

COUNTY CORK
Svi u Irskoj slažu se da Cork, najveći okrug i onaj najudaljeniji na jugu, postavlja najsmrtonosniji stol na Smaragdnom otoku. Sa njegovih farmi, rijeka i pećnica dolazi maslac i mlijeko gotovo biblijske dobrote, sirevi za prigušivanje francuskih snobova, prekrasna riba, pogače i džemovi dovoljno slatki da Englezi putuju. Velik dio ove regionalne dobrobiti izložen je na Pokrivenoj tržnici, tj. Staroj engleskoj pijaci, u gradu Cork; ali ne očekujte da će se neki folklorni bazar izgubiti u trenutku. Ovdje, pod velikim svodovim stropom, tako žive raznorodne namirnice poput kruba (svinjska stopala) i fantazmagoričke nutrine sjede uz obraz sir od Auvergnea, šik toskanskih ulja i bliskoistočnih začina.

Jacobs on the Mall restoran, samo nekoliko koraka od tržnice, pruža sličan moderan spoj domaćeg i svjetovnog. Sobna soba, pretvorena iz stare turske kupaonice, okrenula bi glavu čak i u Londonu. Ali u Londonu ne viđate često biznismene s vezanim vezicama, namotanih rukava, jakni navučenih preko jazz crvenih stolica i ručka kao da im je to posljednji obrok.

Hrana Mercy Fentona poziva na to napuštanje. Jedan od najboljih hvalevrijednih mladih kuhara, ona unosi prirodni okus u jela koja su toskanska u svom minimalizmu i burgundska u bujnosti. Za početak može poslužiti satenske zečje rillet sa sušenim marelicama i prozračne kriške tostiranog brioša. To je galijsko jelo s galskom dušom. Ili možete odabrati salatu od paprika rugalice, toplu jetricu patke, leđa lardons, i hladan, slatki naglasak grožđa - jasna i elegantna kombinacija koja se pjeva.

Fentonovi glavni tečajevi mogli bi potaknuti filozofske rasprave o tajanstvenoj dodatnoj dimenziji koja jelo naizgled bez umjetnosti pretvara u magnetski obrok koji ostaje u sjećanju, možda i godinama. A mi samo govorimo pečeni losos i grah u umaku od peršinova perlica; ploča i pire krumpir; kokošinjac s mesom dječje repe. "Pazite na svoje sastojke, a oni će paziti na vas" Fentonov je moto. Ali, za razliku od Alice Waters, ona ne zahtijeva da obožavate njenu organsku mrkvu. Dovoljno je da jednostavno zasučete rukave i zavežete.

Moja usta još uvijek slatka od Fentonove pukotine borovnica i limun, uputila sam se na istok prema Youghalu, provincijskom zidom smještenom na ušću rijeke Blackwater. Youghal je poznat po uzbudljivoj šetnici rivom, povijesnoj povezanosti sa sir Walterom Raleighom i crkvi sv. Marije iz 13X stoljeća, koja se nalazi na kamenu od jakovske gomile koju su nekad naseljavali poznati dvorski dvor i gusar. Najveća atrakcija grada, međutim, mogao bi biti Aherne's Seafood Restaurant, u kojem se tri generacije obitelji Fitzgibbon udvaraju poklonicima plodova mora već više od 30 godina. Aherne je započela život kao bar; njezin prepuni prednji pub još uvijek nudi gljive, kamenice i školjke, te zli bogati krumpir i losos. Glavni restoran je svečaniji, ukrašen je ur-irskom shemom boja (losos ružičasta i zelena Granny Smith), umjetnošću koja se zaboravlja, i puno različitih svjetiljki.

Ali ti su detalji izblijedjeli čim je stigla večera. Tijekom ovog obroka, padale su mi na pamet sve moje dosadašnje morske plodove mora: prisjetio sam se guske barke iz Galicije, rakova od čilija iz Singapura, škampi u Tasmanian Coffin Bay-a, ceva Lima. Aherneov ulov pripadao je tom panteonu. To sam znao čim sam umočio vilicu u pladanj mamuta, stokajući sa lososom i pješčanicom, ribom mačem i morskom psom, s ostrige, langustine, školjke i rakove - sve zadivljujuće kvalitete, kuhano s poštovanjem i posluženo jednostavno s maslacem na strana. Znati da bih u Sredozemlju platio tri puta više za stvari koje su upola dobre, bila je ukusna misao. A to je bilo prije nego što sam naišao na jastoga, krumpir 2 1 / 2, koji ima kilogram najukusnijeg mesa koje sam ikad probao. Što bi se više moglo tražiti? (Osim možda novozelandskog ili alzajskog vina po povoljnim cijenama, plus beskrajne pomake glatke šargarepe? "S maslacem i vrhnjem", kako ponosno kaže konobarica.)

Nakon ove gozbe, eruptivni Fitzgibboni neće vas poslati lutati u noć. Prije nekoliko godina obitelj je dodala hotel sa 12-om koji je dovoljno plišan da bi mogao biti uvršten u prestižnu Irsku Plava knjiga. Oni će vas čak i naljutiti s više ribe za doručak.

ŽUPANIJA CARLOW
Tiho , , , Ako Kilgraney nije u krugu irske gurmanske seoske kuće, to je zato što određeni mladi sofistici iz Dublina drže da se County County Carlow povuče u sebe. Postavka Kilgraney je tako savršeno irska - pet hektara baršunasto zelene boje zagrli gruzijsku seosku kuću, s nježno brižljivim mrljama romantičnog raspadanja - da vas suština Amanresorta koji pliva kroz kuću iznenađuje. (Naviknite se na njega. Vlasnici Bryan Leech i Martin Marley živjeli su u jugoistočnoj Aziji; kuhaju cilantro i limunsku travu i ukrašavaju zidne ogrlice burmanskih sri, šrilankanski sari i filipinsku drvenu rezbariju.)

Svaka od šest soba i apartmana gostionice začinjena je diskretnim naglascima prepunjenim svijetom i predstavlja lekciju u minimalističkoj gracioznosti. Aranžmani su toliko fascinantni da se osjećate kao gost u privatnoj kući dizajnera interijera. (Nije mjesto za bacanje čarapa na pod.) Ovaj osjećaj ostaje s vama tijekom večere uz svijeće koje se odvijaju oko blistavog pravokutnika lokalnog crnog vapnenca podržanog starinskim nogama. Možda ćete se morati suzdržati od pomaganja domaćinama u jelima ili neprestanog hvale pohvale njihovoj živo aromatiziranoj kremi od juhe od rajčice i komorača, njihovoj kolekciji drvenih polikromnih kitova ili upečatljivoj hladovini zidova njihove blagovaonice (odgovara granache- Syrah se miješa u vašoj čaši).

Želite pozvati svoje ljubazne domaćine na večer u svoju seosku kuću - nakon što konačno preuredite trijem. Ali trebali biste unajmiti sous-chefa Jean-Georgesa Vongerichtena da biste se natjecali s Bryanom i Martinovim dizajnerskim aranžiranjem salate pored ružičastih kriški njihovog poznatog vruće dimljenog lososa (iz River Slaneya, gdje živi Bryanova mama); intrigantno začinjen terrin od patlidžana umotan u čipkani azijski omlet; svinjski ječam punjen čilijem u umaku od manga osušenog na suncu. To je povrće koje vas melje u Irskoj: voštani krumpir, blistava mramorna repa, slatki grašak, sve sakupljeno prije večere.

Preko čokoladnog kolača mousse od zvijezde anisa, Bryan govori o svojoj kokoši Speckled Marran, koja jaja stavljaju s žumanjcima tako nevjerojatno narančastim da se ne usuđuju da ih koriste u desertima ("Gosti će posumnjati na umjetno bojanje!"), Te oplakuju prolazak njegov omiljeni pijetao, izgubljen u jeku svog života u lisici. Možda biste mu željeli poslati poruku sućuti, osim što nikad ne može biti dovoljno stilski.

Činjenice

ŽUPANIJSKA GALVAJKA
McDonagh's Seafood House 22 Quay St., Galway; 353-91 / 565-001; ručak za dva $ 12.
Sveti Clerans Craughwell; 353-91 / 846-555, faks 353-91 / 846-600; parovi od $ 261; večera za dva $ 90.
Moranova kućica ostrige The Weir, Kilcolgan; 353-91 / 796-113; večera za dva $ 36.

ŽUPANIJA LIMERICK
Sjeme senfa u loži Echo Ballingarry; 800 / 322-2403 ili 353-69 / 68508, faks 353-69 / 68511; parovi od $ 150; večera za dva $ 73.

ŽUPANIJA KERRY
Lodge Sheen Falls Kenmare; 353-64 / 41600, faks 353-64 / 41386; parovi od $ 293; večera za dva $ 96.
Ljubičasta Heather Henry St., Kenmare; 353-64 / 41016; ručak za dva $ 22.

COUNTY CORK
Jacobs u tržnom centru 30A South Mall, Cork; 353-21 / 251-530; ručak za dva $ 40.
Aherne's Seafood Restaurant 163 N. Main St., Youghal; 353-24 / 92424, faks 353-24 / 93633; parovi od $ 136; večera za dva $ 68.

ŽUPANIJA CARLOW
Kilgraney House Bagenalstown; 353-503 / 75283, faks 353-503 / 75595; parovi od $ 80; večera za dva $ 64.