Izvrsni Restorani Od Stola Do Stola

Ne bismo željeli svaki restoran koji spada u kategoriju farmi do stola. Morali bismo letjeti na Havaje da jedemo ananas. No, sve rastući trend domaćih obroka poslušan je za one koji cijene dobro jesti, a da ne spominjemo spas planeta. Lokalna ideja o prehrani započela je u 1970-ovima kao kult usredotočen na Berkeleyevu Chez Panisse (koju je osnovala legenda o sporoj hrani) Alice Waters), s vremenom postajući pokret koji je nadahnuo hodočašća na militantno smještena odredišta poput Herbfarma, blizu Seattlea i Ontario Farme Eigensinn. Sada jesti lokalno žanrovski je žanr: gotovo svaki veliki sjevernoamerički grad - i puno sveučilišnih gradova i prosvijetljenih predgrađa i perivoja - mogu se pohvaliti restoranima koji se oslanjaju na područje dobavljača.

To omogućava nekoliko odvažnih kuhara i vlasnika da ovaj koncept naprave korak ili dva dalje, s jačim vezama za farme i razvijenijim konceptima restorana. "Nevjerojatno je lako prodati stoliće od farme do potencijalnih zalogaja," kaže Ryan Hardy, izvršni kuhar u Montagni, u hotelu Little Nell Aspen. „Ali važan dio je to što hranu čini boljom, bez obzira na to što pokušavate.“ Hardy upravlja farmom 25-acre u obližnjem Crawfordu, gdje uzgaja stoku i uzgaja sve, od smokava do tikve i trešanja. Čak pravi i svoj sir. Izbornik večere Little Nell mijenja se noću i često uključuje tjestenine napravljene od Hardy-ovih jaja uzgajanih na farmi.

U Manresi, Los Gatos, Kalifornija, David Kinch stvara odvažnu postmodernu hranu - ravioli od blještavog povrća punjeni zelenilom repe i korijanderom u juhi od jedva kuhane rajčice - koja uživa jede po vlastitim zaslugama. Činjenica da svoje sastojke nabavlja s obližnje farme koja se gotovo isključivo prodaje njemu postaje relevantna tek kad pokušate razodjenuti zašto su mu ravioli tako ukusni. "O farmi zapravo ne razgovaramo ako netko ne pita", kaže Kinch. "Njegov se utjecaj pokazuje na tanjuru."

I Cinque Terre, Portland, ME, dokazuje da se lokalci ne moraju ograničiti na noć za noć autohtone kuhinje. Kuhar / vlasnica Lee Skawinski svake godine putuje u Genovu na izvor recepata. Zatim uzgaja sastojke na obližnjoj farmi i autentično replicira liguristička jela, ocean daleko od mjesta gdje su nastali, koristeći Maineovo vlastito meso i proizvode (naravno, jastog se pojavljuje u tjestenini od triketa s ljetnom tikvicom).

Te ustanove posjeduju ili kontroliraju vlastita poljoprivredna gospodarstva, ali svaka postoji kao restoran, a sociološka izjava tek nakon toga. Njihova jela ima njihove poruke.

1 od 9 ljubaznošću Cinque Terre-a

Cinque Terre, Maine

Kad chef Lee Skawinski putuje po Italiji svake godine, on ne nudi samo recepte. Sojevi graha, tikvica i zelene salate iz ovog kraja završavaju se na farmi od pet hektara u Greeneu, Maine, zatim u njegovom talijanskom restoranu 45 milja od tamo, u centru Portlanda - dokazujući da kuhanje od stola do stola može imati geografsku osnovu ocean daleko. Večera za dva dolara 110.

Što jesti: Trenetna tjestenina s domaćim jastogom i ljetnim tikvicama, harmonična konvergencija okusa.

Što piti: 2006 Arneis Bruno Giacosa, jedno od gotovo dva desetaka talijanskih vina uz čašu.

2 od 9-a Robert Rausch

Farma 255, Georgia

Osoblje u ovom atenskom restoranu s naglaskom na jugu ne proizvodi samo sastojke koje kuhaju i poslužuju iz vlastitih farmi punog mjeseca, već i tlo. To znači da je izbornik manje zasnovan na kreativnoj želji kuhara Matt Palmerleeja, nego na onome što je on vidio jutro u zemlji. „Da biste skuhali za nas“, kaže partnerica Olivia Sargeant, „morali biste glačati pedeset funti rutabaga kad ste mislili da ćete dobiti borovnice.“ Večera za dva dolara 65.

Što jesti: Burger napravljen od govedine uzgojene osobljem je konstanta na stalno promjenjivom jelovniku.

Što piti: Farma-svježi kokteli, poput Krvave Marije napravljene od heirloom rajčice.

3 od 9 ljubaznošću Montagne

Montagna, Colorado

Smješten ispod planine Ajax u hotelu Little Nell, Montagna je godinama posluživala Aspenova najbolja jela. No s nedavnim dodavanjem farme 25-acre kuhara Hardyja u obližnjem Crawfordu, gdje uzgaja janjetinu, svinje i piliće i uzgaja sve, od smokava do višnja, stvari su drukčije. Jelovnik večere mijenja se noću (a ne dva puta godišnje, kao ranije), salumi u kućnim proizvodima su standard, a tjestenine napravljene od Hardyjevih jaja uzgojenih na farmi pristupaju se transcendenciji. Večera za dva dolara 180.

Što jesti: Janjetina s roštilja u obliku roštilja.

Što piti: Drago kamenje poput Napinog 1991 Dominusa ($ 375) koštaju manje nego drugdje i vrijede popuštanja.

4 od 9 Grega Silva

Manresa, Kalifornija

David Kinch ima jednog od najvećih kreativnih uzora u američkoj kuhinji, a posljednje tri godine je imao povrće svježe poput njegovih ideja. U planini Santa Cruz nije vlasnik Farme ljubavi Apple, ali kontrolira njegovu proizvodnju od sjemena do žetve. To mu daje sastojke vrijedne njegove hiper-precizne tehnike, što dokazuju jedinstvena jela poput ražnjića od prženog brijanja prepunog zelenila repe i korijandera u juhi od jedva kuhane rajčice. Večera za dva dolara 310.

Što jesti: Izbornik za degustaciju $ 155 - jedno je od najuzbudljivijih blagovaonica u zemlji.

Što piti: Travnata, ali napeta 2005 Pouilly-Fum? Pur Sang iz Didiera Dageneaua.

5 od 9 ljubaznošću Kirklandviews.com

Trellis, Washington

Brian Scheehser, izvršni kuhar u ovom neformalnom restoranu u Kirklandovom hotelu Heathman, voli osobno predstaviti jelo sa svojim točnim podrijetlom - kao što je rečeno: „Ti su grah bili u zemlji prije četrdeset i šest minuta.“ Scheehserova farma od tri jutra u susjedstvu Woodinville - gdje žetva uključuje jagode, šparoge ljubičasto-pasirane boje, artičoke viole, mnoštvo korijenskog povrća i 19 vrste rajčice - omogućava takav brzi prijelaz zemlje u usta. Kupuje meso i perad od organskih proizvođača, a zatim ispada rustična jela s pacifičkim sjeverozapadnim dahom. Večera za dva dolara 80.

Što jesti: Terenska salata zasigurno će donijeti Scheehser-ov stol s detaljima. Nastavite s pečenom pastrmkom zajedno s vlastitim umakom, tikvicama i talijanskim šljivama sušenim u pećnici.

Što piti: Polirani rezervat 2004 Colrahbia Crest, Syrah, napravljen odmah uz put.

6 od 9 ljubaznošću Blackberry Farm

Farma kupina, Tennessee

Imanje 4,200-acre koje okružuje ovaj spoj Smoky Mountains nudi slaninu, jaja, sir i one istoimene mrvice. Večera za dva dolara 250.

7 od 9 Jen Munkvoid

Blue Hill u Stone Barnsu, New York

Ovaj satelit okruga Westchester u restoranu Greenwich Villagea Dan Barbera nema izbornike, već samo popis svježih sastojaka od kojih su napravljena jela. Večera za dva dolara 190.

8 od 9 ljubaznošću Herbfarma

The Herbfarm, Washington

Prošlogodišnji dolazak kuhara Keith Luce ponovno je ojačao ovaj stari 23-ov stari restoran, s prilogom u devet jela sezonskih ponuda iz njegovih vrtova izvan Seattlea. Večera za dva dolara 390.

9 od 9 ljubaznošću lučke kuće Sooke

Sooke Harbor House, Britanska Kolumbija

Čudan restoran i gostionica s ogromnim kuhinjskim vrtom i jedinstvenom vizijom: suvlasnik Sinclair Philip stavlja naglasak na hranu koju su svojedobno jeli autohtoni stanovnici otoka Vancouver. Večera za dva dolara 200.