Istraživanje Francuske Baskije

U Karmelu u Kaliforniji, gdje žive moji roditelji - 5,800 milja od Pays Basquea u Francuskoj - nalazi se butik specijaliziran za tradicionalne ručno tkane baskijske posteljine. Nazvan Jan de Luz, u vlasništvu je glamuroznog francuskog para (dobro, u ovoj snježnoj zajednici odmora / umirovljenja, poznate kao dom novopečenih i skoro mrtvih, recimo samo da se ističu). Od prvog kad sam ih razvio, volio sam ove posteljine: njihova tekstura grubo rafinirana, njihov izgled nekada strog (s nepomirljivom pozadinom boje kita) i dramatičan (snimljen kanarskim žutim, mornarskim, srebrnim ili fuksijskim prugama - uvijek sedam pruga, koje predstavljaju sedam provincija Baskije). Potaknuli su me na trenutno zanimanje za sve veze s regijom, koja je bila prepuna intrigantnih kontrasta - i zemljopisa i stava.

Baskija Pays nalazi se na jugu Francuske kako je zemlja preslikana, ali uopće ne of jug Francuske, oštro fetišizirano mjesto ploča obloženih dlanovima i pejzaža zaštićenih autorskim pravima Petera Maylea isprekidanih seljačkim kućicama u iznosu od 2 milijuna. Zemlja Baskije, zbog jedne stvari je manje jednolično slikovita i ne podnosi lako karakterizaciju. Njegova često ravna, plava obala leži u ravni s planinskim unutrašnjostima, poput bratskih blizanaca koji ne sliče jedno drugome iako dijele isti DNK. Njegova kultura, posebno ona gastronomska, neizlječivo se stapa s kulturom sjeveroistočne Španjolske, s njenim višim imenima i odredištima. (Arzak! Mugaritz! Bilbao!) Pa ipak, stanovnici Baskijske države djeluju odlučno Francuzi, rado lete trobojnicom kao što su Ikurri? A, baskijska zastava i posvećeni svakodnevnoj konzumaciji bokali i b? tards kao i njihovi zemljaci u Parizu ili Dijonu.

Iako je sama regija, posebno ona zatvorena unutrašnjost, znatiželjno ostala izvan radara, u posljednjih nekoliko godina neki neobični i novosti privlačili su pažnju u ovaj neuređeni kutak dobro utopljene zemlje. Nekoliko poznatih francuskih kuhara - privučeni još uvijek u velikoj mjeri agrarnim načinom života, gastronomskim bogatstvom i neiskorištenim potencijalom - ostavili su posao u velikim gradovima kako bi otvorili izuzetne restorane i gostionice u tom području. Stavljaju kulinarske i kulturne tradicije Pays Basquea u novi svjež kontekst.

Budući da je regija idealna za istraživanje automobilom - krajolik se može za nekoliko kilometara spektakularno promijeniti - moj prijatelj Sarah i ja susrećemo se u Bordeauxu i pokupimo Fiat Punto. Tijekom sljedećih nekoliko dana hopscotch ćemo prolaziti kroz zaobilaznice, od gostionice do restorana, kroz blage gradove na plaži i malenim selima na brežuljcima, uzimanje uzoraka uz plaćanje baskijske kuhinje i sve više pod čarolijom sela.

Bordeaux do St.-P? E-sur-Nivelle: 154 milja

Iz Bordeauxa, A63-ove četiri trake dobro održavanog asfalta probijaju se kroz ravne borove nizine dok na brzinu do Biarritza silazimo pod olovnim nebom. Nakon otprilike sat vremena, na horizontu postaju vidljive padine planine Labourd, zametnute udarcima brzog svjetla dok se oblaci raspršuju.

Izlazimo na N10, glavnu obalnu cestu, a naizgled neprekinut niz kružnih križa vodi nas pored Biarritza u centru grada. U 19.st. stoljeću, moda za kupanje na moru namamila je Europsko društvo na njegove široke, pitke plaže; u 20th stoljeću zajednica surfanja otkrila je svoje fine offshore provale. Danas je Biarritzov Beaux-Arts hauteur naglašen pomalo nadrealnim OC na trenutke - za svaku matronu u pumpama s niskim Ferragamoom, preplanuli 20-godišnjak šamara uz quai u Reefs-u, kratka daska zavučena ispod mišićave ruke.

Poznanik u Parizu savjetovao je ručak u La Ferme Ostalapia, u Ahetzeu, samo nekoliko milja južno od Biarritza. "Stara farma, divan pogled, dobar tipični način kuhanja", napisao je. U utorak u 2 nailazimo na odgovarajuće profesionalce, bake i farmere u čizmama od keramike koje se gomilaju zajedno ispod sive škriljevca. Konobari izlaze iz kuhinje noseći bijele šparoge u umaku od Abbaye de Belloc, oštrog ovčjeg mlijeka, praćenog hrskavim brancinom razmućenim grubom morskom soli i prženim češnjakom. Kao i okolina, hrana je rustikalna, jedva ukrašena - i potpuno zadovoljavajuća.

Nastavljamo duž obale do St.-Jean-de-Luza, malog mjestanskog mjesta, smještenog oko dubokog zaljeva za potkove. Odavde se put unutrašnjosti uspinje u planine. Na vitkoj, vjetrovitoj ruti D4, koja presijeca podnožje ispod vrha planine La Rhune, prolazimo u ljupko selo Sare, gdje je domać H? Tel Arraya luka restoran i prodaje svježe g? teaux baski- gusti, jestivi kolači punjeni višnjama. Ali nebo opet prijeti, a mi smo na putu za ono što se reklamira kao jedno od najboljih novih blagovaonskih doživljaja u južnoj Francuskoj, pa žurimo kroz uske šumovite doline do St.-P? E-sur-Nivelle.

U čudu regionalne nomenklature ispada da postoji nekoliko gradova koji nose ovo ime, tako da vremenom lociramo L'Auberge Baskija, kiša pada u plahtama. Ali ukazanje koje nas pozdravlja - šest stopa dva, tamnih očiju - više nego nadoknađuje naš neprimjetan dolazak. On je C? Dric B? Chade, 32, onetime prot? G? Alaina Ducassea i povjerenik kuhara u H tel tel de Crillon, sada vlasnik ove gostionice i restorana s devet soba. Kad se preselio u Pays Basque, Bade Chad je poveo sa sobom Samuela Ingelaere, koji je pet godina bio voditelj sommeliera u restoranima Marca Veyrata u Megveveu i Annecyju. Također je donio rafiniran dizajn, nakon što je naručio belgijsku kuću namještaja i tekstila Flamant da kreira interijere za sve prostorije zgrade stare 337.

B? Chade je započeo svoju karijeru 14 godina prije u Hô tel du Palais, u Biarritzu, a regija ga je, usprkos ogromnom uspjehu u Parizu, namamila natrag. „Francuska baskijska kulinarska tradicija avanturistička je, prirodno elegantna, jednostavna i izdašna. Tako su i ljudi ", kaže on. "Zbog toga ga ovdje volim. To, i činjenica da su resursi - proizvodi, meso i morski plodovi - nešto od najboljeg što ćete naći u Francuskoj. "B čadama je zaslužan zemljopis - taj slučajni susret plodnih, planinskih poljoprivrednih površina i atlantskog primorja. običan - za opskrbu sirovinama. (Zasluga za L'Auberge BaskijaNova Michelinova zvijezda, nagrađena u ožujku, ide u potpunosti u B 'Chade.)

U restoranu klizna staklena vrata od poda do stropa pružaju pogled na La Rhune; nebo se dramatično čisti dok sjedimo, a gromovi svjetlucaju dok se okreću natrag i otkrivaju zalazak sunca. "C'est Cin? Maskopa, ne?" Pita Ingelaere donoseći dvije čaše šampanjca. Kuhinja je otvorena za blagovaonicu, što nam omogućava promatranje načina rada Chada i njegovih sous-chefova. "Svaki je izbornik izgrađen oko ideje: uzmite ono što je najbolje, odmah, a zatim uzmite nešto tradicionalno, nešto od ovog mjesta, a zatim smislite kako ih zajedno učiniti modernim", govori nam B Chade. Naša večera miješa okuse regije s mnoštvom globalnih referenci. Ima krem ​​kremasti brebis (ovčje mlijeko) i foie gras prekriven velom? proljetnog graška i sićušnih medenjaka. Atlantska lososa stiže kuhana u konzumiranju? jabuka Granny Smith, opet u obliku sašimija, na vrhu kolača od orašastih quinoa sa zdravim u prahom regionalne paprike Espelette. Na kraju obroka - lokalni sirevi s medom od vrhnja i crno-trešnja-zvijezde - zvijezde su vidljive na indigo nebu, a mi smo spremni spavati poput mrtvih.

A nhoa do Hasparrena preko St.-Jean-Pied-de-Port: 52 milja

Napuštamo St.-P? E, slijedeći pitomu i tihu rutu D3, koja se vijori pored polja i stapa se natrag na D4. Odatle skretanje na D20 vodi u selo A? Nhoa, u biti jedna ulica prekrivena skromnim kamenim kućama, magenta i narančastim geranijama koji se izlivaju iz njihovih prozorskih okvira. Prizor je previše neodoljiv da ne bi ušao, pa smo sjeli u kafić? terasa u sjeni tornja crkve 14X stoljeća. Štandovi borova ravna crncima okolnih brda poput briljantnih griva na ponijima; na padinama topole rastu između mrlja obrađene zemlje i smaragdnih polja, gdje se paše ovce; gule su bujne šipke brijesta i bukve. U jutarnjim vrućinama ima nagovještaja slanog Atlantika; još smo samo oko 10 milja od oceana.

Na putu autoputa D918 prolazimo kroz Espelette, dom Apellation d'Origine Contr? L? E piment d'Espelette. Ali cijeli je grad zatvoren zbog sieste - uključujući, na naše razočaranje, malene Chocolatier Antton, gdje je ganache začinjeno prahom boje russet. Prateći rijeku Nive dok se dramatično urezuje u unutrašnjost, ubrzavamo jugoistok. Ubrzo, monolitne granitne komade počinju da se sijeku s brda, vijugajući prema nebu nad dubokim dolinama gdje rijeka i njezini pritoci teku uskim i ledenim hladom. Nalazimo se samo pet kilometara od španske granice, u zemlji hodočašća.

St.-Jean-Pied-de-Port, stoljećima strateška prijestolnica Basse-Navarre, tradicionalno je posljednje francusko stajalište za odmor na jednoj od ruta Santiago de Compostela, sjedeći dok to čini sjeverno od poznatog napornog prijevoja Roncevaux , U gradu se nalazi restoran Les Pyr? N? Es, zastoj baskijske kuhinje; ali na preporuku B chadea, umjesto toga ručamo u Etche-ONA (Dobra kuća, u Euskari, baskijski jezik), čiji je vlasnik Jean-Claude Ibargaray. Hrana je čista, ali sofisticirana: gusta gazpacho obložena komadićima sorbe bosiljka; foie gras prekriven bijelim šparogama veličine mrkve i pečen dubokom, karameliziranom smeđom; kolač sira Ossau-Iraty uz salatu od rajčice i ogromne kozice na žaru. Restoran sjedi u središnjem Place Floquetu, između fronta - velikog ružičastog zida na kojem mještani igraju baskijsku pelotu, munjevitu (i izdajničku) verziju rukometa - i Rit de la Citadelle, obložene ružičastim kućama od pješčenjaka, neki više od 500 godina.

Naše odredište za večer je Hegia, pansion tik izvan grada Hasparrena. U 2004-u Arnaud Daguin - kuhar u poznatoj (i sad zatvorenoj) Biarritz-u Les Platanes i potomstvo ugledne obitelji s prehranom Gascon-a - povukao je kočiće i sa suprugom V-ronique-om preselio se u planine da otvori petokraku. soba noćenje s doručkom. U 2006-u, Hegia se otvorila za posao; u 2007-u je zaradio Michelinovu zvijezdu.

Ali kao L'Auberge Baskija, to nije najlakše mjesto za naći; tako da je Daguin puštao upute u stvarnom vremenu na sporom, jasnom engleskom preko telefona, a mi smo spiralno krenuli prema Hasparrenu, uz greb uzarenog vrha, i na trag prljavštine, koji završava na bijeloj farmi. Daguin, u teretnim hlačama, izblijedjelom crnom majicom i Tevas - koji izgleda poput glumca Jean Renoa kao vodiča splavarenja rijekama - želi nas pozdraviti.

If HegiaVanjska površina iz 18X stoljeća, spomenik je tradicionalnog Pays Baska, unutrašnjost je svjedočanstvo njenom odvažnom novom valu. Recepcija dvostruke visine okružena je asimetričnim hrastovim stubištem koje vodi do pet soba za goste, svaka jedinstvena i čvrsto suvremena. U podnožju našeg nisko udubljenog kreveta Patricia Urquiola dizajnirana je kade od betona; iznad nas su splavari koji podržavaju kuću gotovo 300 godina. Dolje, Daguin je na poslu u svojoj kuhinji. Na središnjem otoku, poput transepta katedrale, nalaze se dva dugačka visoka stola s kojih ljudi promatraju radnju. V? Ronique, bujna i tečno govori engleski jezik, bira vina (bistra bijela Rioja; bogat Madiran), dok njen suprug svira DJ-a (Jill Scott; Philip Glass; baskijska superzvijezda Kepa Junkera). Dok razgovaramo, Daguin se drži tečaja nakon tečaja. Meso je sa susjedove farme; plodovi mora i proizvodi dolaze s obližnje tržnice Bayonne; sir se pravi samo niz cestu. Daguin dugo kuha sve na niskim temperaturama, objašnjava, i koristi samo najljepše ukrase za izražavanje punog okusa sastojaka - raspršivanje šećera ili soli, mrlju maslinovog ulja. Zašto se, pita, oslanjaju na umjetnost? Nježna patkasta prsa prelazi preko fino izmrvljene mrkve, kuhane u šnitu od zaslađene mekoće; delikatni fileti oslića oslića poslužuju se na vrhu kandirano povrće, napravljeno od kockice sporo pečene repe i repa.

Sljedeće jutro ustajemo rano; Daguine se nigdje ne vidi, ali ogromna dvostruka vrata seoske kuće otvorena su na stražnjem travnjaku. Svuda oko sebe stabla hrastova i kestena svjetlucaju svjetlošću. Daleko na jugoistoku možemo vidjeti Pirineje okrunjene snijegom. Nema ljudske buke; povjetarac koji nosi tong-tong kravljih zvona s polja udaljenog pola milje.

Nakon doručka, Sarah i ja opraštamo se. Put natrag u Hasparren vodi nas sve do Bayonnea, koju su Daguini s oduševljenjem hvalili. A grad je doista lijep; topli, okruženi palmama trgovi s pješčenjakom i gipki morski zrak smještaju nas na poznati jug Francuske. Ali dok sjedimo s našim Kirsovima na maglovitom popodnevnom suncu pored katedrale Ste.-Marie, obojica smo izgubljeni u razmišljanju - pokušavajući se čvrsto držati čistoće brda.

Gdje odsjesti

Hegia Kvart Zelai, Hasparren; 33-5 / 59-29-67-86; hegia.com; parovi od $ 829, uključujući doručak i večeru.

Velika vrijednost H? Tel Arraya Place du Village, Sare; 33-5 / 59-54-20-46; arraya.com; večera za dva $ 46; dvostruko od $ 114.

Velika vrijednost La Ferme Ostalapia 2621 Chemin d'Ostalapia, Ahetze; 33-5 / 59-54-73-79; ostalapia.fr; ručak za dva $ 50; dvostruko od $ 83 (nazovite 33-5 / 59-54-87-42 za gostionicu).

Velika vrijednost L'Auberge Baskija D307 Vieille Route de St.-Jean-de-Luz, St.-P? E-sur-Nivelle; 33-5 / 59-51-70-00; aubergebasque.com; večera za dva $ 110; dvostruko od $ 141.

Gdje jesti

Bar Jean Ovaj maleni bistro suočen je s poznatim tržištem hrane Biarritz. 5 Rue des Halles, Biarritz; 33-5 / 59-24-80-38; ručak za dva $ 35.

Etche-ONA 15 Place Floquet, St.-Jean-Pied-de-Port; 33-5 / 59-37-01-14; ručak za dva $ 56.

Gdje kupiti

Chocolatier Antton Place du March ?, Espelette; 33-5 / 59-93-88-72.

Helena Linge Baskija Za posteljinu opisanu u ovoj priči potražite modele Socoa. 8 Rue Loquin, St.-Jean-de-Luz; 33-5 / 59-85-35-27; helena-saintjeandeluz.com.

Jean-Vier Francuski vodeći dizajner i distributer baskijskih posteljina. 25 Rue Mazagran, Biarritz; 48 Rue Gambetta, St.-Jean-de-Luz; 17 Place Floquet, St.-Jean-Pied-de-Port; 33-5 / 59-54-56-70; jean-vier.com.