Ekskluzivno: Chef Paul Qui Objavio Planove Za Novi Sushi Restoran

Odlomak Top Chef šampion otkrio svoj tajni plan za daljnju dominaciju nad Austinovom hranom na sceni - ovaj put s ultraluksuznim novim suši restoranom, Otoko, koji se otvara ovog ljeta.

Ne brini Amerika. U redu je mrziti Austina zbog toga što ima sve, što je s njegovim glazbenim festivalima ubojica, najboljim nacionalnim štandom za roštilj, hipster-honky-tonks i proljetnim bazenom koji ostaje čarobno topao tijekom cijele godine.

Austin čak pobjeđuje u stvarima koje nitko ne očekuje da će naći u Teksasu - poput jednog od najboljih japanskih restorana u zemlji. Ili hiperreaktivna degustacijska soba koja nudi male tanjure napunjene Filipincima. Ili kamion hrane za kasnu noć koji sprema vatrenu, notu savršenu tajlandsku hranu.

Pogodi što, Austine? Upravo ste pobijedili.

Ovo ljeto je prvi debi filma otoko, najnoviji restoran iz Paul Qui- zločesti kuhar / lokalni junak koji je igrao glavnu ulogu u sva tri od spomenutih Austin restorana. On je bivši izvršni kuhar Uchiko, kuhar-vlasnik Ovdje, i suosnivač Tajlandski kralj na Istočnoj strani, plus pobjednik Top Chef Sezona 9. Oh, i on ima nagradu James Beard.

Čovjek je nesumnjivo u kolutu.

Sad dolazi Otoko. Do sada umotani u tajnost, ovo je možda najambiciozniji pothvat Qui-a dosad, i svakako najintimniji: ultra-ekskluzivni suši iz sljedećeg spola sa samo 12 sjedala. Zapetljan u diskretno označen, drugokatni prostor na novom Hotel South Kongres (otvaranje ovog srpnja), minimalistička soba bez prozora će staviti puni fokus na čarobnjaštvo kuhara.

Za Qui je dobrodošao povratak korijenima, vraćajući se u svoje wunderkind dane u Uchi i Uchiko, gdje su on i vlasnik / mentor Tyson Cole pretvorili sushi susrete uz razigrane riffove i remikse.

"Ako ništa drugo, ovo će biti još više usredotočeno na Japan nego ono što sam radio u Uchi i Qui", kaže on, navodeći kao nadahnuće nedavna putovanja u Japan. No Otoko teško da će biti tradicionalni sushi bar. "Želim se malo poigrati s formatom - donesite topla i hladna jela u miks, integrirajte sushi tijekom, idite više u kaiseki smjeru. A mi ćemo razvući degustacije prema tome koliko dugo gosti žele ostati. To definitivno neće biti učinjeno za 30 minuta, kao u Jiru. "

Usluga će biti u stilu omakase (no a la carte), a tečajevi će ih sastaviti i predstaviti kuhari iza pulta. Poput degustacijske sobe u Qui-u, Otoko će koristiti sustav prodaje karata.

"Rezervirajte i platite rezervaciju putem interneta", objašnjava kuhar. "Pokušat ćemo prevladati sklonosti i alergije, a zatim ćemo smisliti jelovnik prije nego što stignete - ali s mjesta za improvizacije i iznenađenja."

Qui očekuje da će se ulaznice kretati od $ 100 do $ 200 po osobi. Viša cijena omogućuje kuharu i njegovoj posadi da rade s izrazito višim sastojcima. Nije taj trošak jedina odrednica kvalitete:

"Zapravo se radi o pronalaženju vremena s dečkima koji izvoru ribe", kaže Qui. "Izgradili smo sjajan odnos s našim kupcima na IMP-u u Los Angelesu, koji mi šalju najbolje stvari koje mogu dobiti. I upoznali smo stvarnog kupca na pristaništima na Tsukijiu (poznata ribarska pijaca u Tokiju), gospodina Yamamoto-san-a, koji je nevjerojatan. Dolazi na posao u ponoćno japansko vrijeme, tako da će me svako jutro u Austinu zvati momak da pita šta ima za nas. "

Ideja za luksuzni, polu-tajni sushi bar potekla je od Jessea Hermana, austinog restoratora (La Condesa, Sway) i glavnog partnera u hotelu South Congress. Za Hermana je Qui bio očit izbor da ga pokrene. "Nikad nisam vidio kuhara kako postiže ono što je Paul učinio u samo dvije godine"Top Chef, Pobjeda Brade, najbolji restoran GQ-a “, kaže on. "Tip je ludo kreativan. Nitko ne radi ono što Paul radi. "

Qui priznaje da je u početku oklijevao. "Uvijek sam želio napraviti šalteru, možda se vratim korijenima sušija - jednostavno nisam bio siguran da ću imati vremena", kaže on. "Ali nisam mogao reći ne sjedištima 12-a. A Jesse je za kuhara imao sve čarobne riječi: samo ulaznice, naručite najbolje dostupne stvari, kuhajte što god želite, cijenite koliko god želite. Bilo je prilično lako reći da. "

Potražite da se Otoko otvori sredinom ljeta, nedugo zatim T + LGodišnje izdanje hrane - pogledom na sjajnu scenu restorana Austina - pogodi kiosk.

Peter Jon Lindberg glavni je urednik za Putovanje + slobodno vrijeme.