Lako Bouillabaisse Marseillaise

Iako bi pravi bouillabaisse s dva obroka možda bio previše ambiciozan za domaćeg kuhara i zahtijevao bi nejasnu mediteransku ribu, sljedeća jednostavna inačica još uvijek čini sjajan dokazan obrok. Dodatak škampi nije nužno autentičan, ali ukusan (slobodno dodajte i školjke, ako želite). Ovaj će recept nahraniti gomilu kojoj ništa više od zelene salate i sira ne bi trebalo slijediti, plus ljupku bocu s Sancerreom ili provjerenom al rosom.

Služi 8

Sastojci

buljon

  • 1 / 4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 12 veliki češanj češnjaka, smrskan stražnjim dijelom noža
  • 2 srednji luk, nasjeckan
  • 1 mala luk od koprive i 2 žlice lista, nasjeckan
  • 2 kilograma vrlo zrele šljive rajčice, grubo nasjeckane
  • Uklonjena je jedna 3-inčna traka narančaste boje, bijele kore
  • 3 kilograma glava i okvira od nemasne bijele ribe
  • 2 desetak dagnji, pročišćenih i ogoljenih
  • 2 žlica paste od rajčice, razrijeđena u 3 žlicama vruće vode, plus više po potrebi
  • 2 žlice Pastis
  • Veliki prsti šafrani niti, usitnjeni u mort i natopljeni u šalicu tople vode 1 / 4, plus po potrebi
  • Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu

Riba i krumpir

  • 4 mali žuti krumpir Yukon Gold (oko kilograma 1), oguljen i narezan na četvrtine
  • Riblje filete 2 funte (poput prugastog ili crnog basa, morskog riba, ribe, ribe ili šargarepe), izrezati na komade veličine 2 (koristite najmanje dvije vrste ribe)
  • 2 desetak dagnji, pročišćenih i ogoljenih
  • 12 do 15 krupne škampe (neobavezno), granatama i suhim ljuštima

Za posluživanje

  • Sitno sjeckani peršin
  • 16 kriške tankog bageta, premazane maslinovim uljem i tostirane ili pečene do hrskavica u pećnici 400 ° F.
  • Rouille

Koraci

1. Napravite bujon: U velikoj zalihi zagrijte ulje na srednje jakoj vatri i dodajte češnjak, luk i koromač. Kuhajte dok ne omekša, oko 7 minuta. Dodajte koricu rajčice i naranče i kuhajte, miješajući još 7 minuta. Dodajte riblje glave i kosti i 3 četvrtine vode i kuhajte na jakoj vatri. Ostavite da ključa snažno 10 minuta, skuhavši. Dodajte dagnje, pastu od rajčice, pastu i šafran. Začinite tekućinu solju i paprom, smanjite vatru na srednje nisku i pirjajte, djelomično prekriveno oko 40 minuta. Dok bouillon kuha, napravite rouille.

2. Procijedite tekućinu u drugi veliki lonac, pritiskajući krute tvari stražnjom stranom žlice. Odbacite čvrste sastojke, uključujući dagnje. Stavite četvrtine tekućine 3 na srednje jaku toplinu i smanjite na oko 8 šalice, oko 22 minuta. Kušajte juhu: Ako vam se ne čini dovoljno jakom, smanjite je dalje prema ukusu. Ako joj nedostaje boja, dodajte još šafrana i paradajz paste razrijeđene u vrućoj vodi. (Puter se može pripremiti i zagrijavati prije nego što krenete na sljedeći korak.)

3. U krumpir stavite krumpir i stavite kuhati na srednje jakoj vatri. Kuhajte, djelomično pokriveno, dok gotovo ne omekša, oko 15 minuta.

4. Dodajte čvršće ribe, poput riba morskog riba i riba pločica, te krstarenje 2 za 3 minuta. Dodajte ostatak ribe i dagnje. Vratite bujona na laganoj vatri i kuhajte dok se riba ne završi i dagnje se ne otvore, 5 na 7 minuta. Ako koristite, dodajte kozice i kuhajte dok ne postanu ružičaste, otprilike 2 minuta; nemojte prekuhati. Ladle bouillabaisse u velike zdjele. Poslužite, ukrašeni peršinom, te u pratnji krutona i rouille.