Smrt Miksologiji: Zašto Barmeni Trebaju Zaboraviti Na Koktel Geekiness I Usredotočiti Se Na Ukus

Odrastao sam tik uz Newport, Rhode Island, u kući s vrtom koji je moj otac njegovao. Imali smo voćke, bobice i bilo koje vrste povrća koje se može zamisliti. Imao sam užasne alergije i nisam mogao mirisati vrlo dobro, pa sam završio razvijajući ovu vrhunsku degustaciju. Koristila sam neke jagode i ušuljala se u garažu, gdje sam našla svoj Oma vrč Ernest i Gallo s pet litara i pomiješala ga s bobicama i alejom đumbira, čak dodala klin naranče za dobru mjeru. Voila! Moj prvi korak u bartending.

Pristup tom vrtu zaista je oblikovao moje vještine balansiranja i spajanja okusa. Ušla sam u kulinarske strane koktela radeći s kuharima poput Geoffreyja Zakariana i Ericom Ripertom, ali upravo sam u Mercer kuhinji, radeći s Jean Georgesom i slastičarkom Karen Hatfield, započela ugraditi slano bilje i začine u napitke. Otvorio je Pandorinu kutiju za mene.

...

Njujorško mlijeko i med imali su važan utjecaj na našu industriju prilikom otvaranja u 2000-u. Oni su jedni od prvih koji su koristili pravi led i donijeli dobro napravljene koktele zabranjene dobi. Ali sada imamo bolje sastojke, tako da upotreba svih ovih prekomjerno zaslađenih srdaca nema smisla. Imamo pristup svježim začinima i nevjerojatno dinamičnim sastojcima poput Rooibosa, zabranjenim šumskim čajevima, dimljenom cimetom, medenim prahom, tostiranom bagremom i raznim paprikama iz cijelog svijeta! Ipak, svaki bar sada poslužuje retro napitke. Bilo bi poput kuhara u Noma koji kuhaju standardna francuska jela umjesto da se nadahnjuju zemaljskom dobrotom.

Slijedi do nedostatka razumijevanja kako okusi djeluju jedni s drugima. Ne postoji alkemija. To proizlazi iz jaza u stvarnom naukovanju: generacija konobara čita iste recepte, a da ih nitko ne podučava tehnici ili ne osposobljava nepce.

Kako ćeš napraviti piće sa šest sastojaka ako ne možeš napraviti ni starinski savršen napitak?

Nitko više ne počinje oguliti krumpir. Mislim, slušajte, ako ste mladi kuhar i želite postati kuhar, niti jedan vrhunski restoran neće vas pustiti da počnete stvarati luda sranja. Morate dokazati kuharu da savršeno možete kuhati jaje - poput različitih načina na 30.

Umjetnost ovladava vašim zanatom, a zatim ga komunicira svijetu. Ono što miksologiji najviše nedostaje je izvorna kreativna energija. Ne postoji kada samo radite uzimanje tuđeg recepta i dodavanje dodatnih gorkih sastojaka i likera dok ne bude neprepoznatljivo. Naručio sam piće na bazi burbona, ali ne mogu ga ni okusiti!

Barmeni su izgubili umjetnost ravnoteže. Fascinacija dodavanjem sastojaka ili način na koji jelovnik izgleda nadmašio je najvažniji i najočitiji element sjajnog koktela - okus.

Odličan koktel počinje s inspiracijom. Otišao sam u Južnu Afriku i naišao na crveni grm Rooibos u botaničkom vrtu koji je imao ovaj nevjerojatan medeni cvjetni miris. Oborilo me. Sada se vežem za emociju i garantiram da možete osjetiti tu strast kad stavim Rooibosa u piće.

Kad sam otvorio Summit Bar u 2009-u, pravili smo najbolje koktele u New Yorku. Ostale šipke bile su zaglavljene dodajući recepte iz 1950-a; naš popis pića bio je potpuno originalan i izveden bez sav koktel geekiness.

Uzeo sam taj mentalitet i uzdignuo ga dalje u Manhattan Cricket Clubu, tvoreći partnerstvo s dobavljačima poput Rodericka Marcusa u Podrumu za rijetke čajeve u Chicagu.

[A tu je] i drugi komad koji nedostaje - više nitko ne zna kako kultivisati scenu. Gdje je okoliš? Iskreno gostoprimstvo? Gdje su likovi koji čine bar sjajnim? Barmeni su domaćini, oni postavljaju ton. To je posao.

Prestanite zanosno zuriti u svoj koktel s devet sastojaka, dok miješate 57 puta obrnuto u smjeru kazaljke na satu, i podižite pogled i nasmiješite se nekome.

- Kao što je rečeno Nate Storeyju