Cook It Raw: Najbolji Kuhari U Japanu

„Toro! Toro!"Kuharici viču. Usred noći je usred Japana. Mjesto: stari i nekada spokojni Ryokan u uspavanom obalnom gradu negdje južno od Kanazawe. Izgrađena za vrijeme cara u Meiji-ovom posjetu, ova soba uokvirena drvom dočekala je svoj udio uglednih putnika tijekom proteklog stoljeća. Nikada, međutim, tako mnogi svjetski slavni kuhari nisu prekrivali njezine tatami prostirke Tabi čarape s nožnim prstima, svjetlucavo zviježđe zvijezda pomazanih Michelinom okupljenih oko umanjenog šanka sushija yukata odijela s jednom rukom, a drugom pružaju kolače od tune.

Petnaest kuhara sišlo je na zelenu, prelijepu prefekturu Ishikawa, na četverodnevni kulinarski događaj pod nazivom Cook It Raw. Godišnji događaj - dio osjetljive kulturne razmjene i terenske studije, dio Dječak je vlastiti avantura upotpunjena ekspedicijama i patuljastim izletima u trapama onsen mogućnosti proljeća za vruće proljeće - kulminira s lebdećom večerom. Večera je velika proizvodnja i zabavno je svjedočiti ovim kuharima koji rade s japanskom tradicijom i sastojcima pri ruci, filtrirajući ih kroz razne vanjske potrebe. Ren? Redzepi iz kopenhagenskog Noma oslobodio se norme nordijskog regionalizma, odlazeći na binu noć uz prekrasan sladoled od sladoleda i umak s divljim đumbirom i kislom. I - hej! - evo David Chang-a iz ekspanzije mini-carstva Momofuku, koja se igrala ekspediterom u kuhinji i slala zdjelu sirovog Buri sa rešetkom kabu repa.

Čitava stvar je impresivna, stručno izvedena i, na najbolji mogući način, uvijek tako lagano pored točke. Što is Važno (ako ste netko tko razmišlja o tako neobičnim problemima kao što je budućnost hrane) dogodilo se u danima koji su prethodili večeri. Sada krećemo prema svom petom izdanju i gostovanju svake godine od zemlje do zemlje, Cook It Raw godišnji je eksperiment koji se razvija u Što ako? Što ako uvjerite mlade mlade kuhare u klasi da se odmaknu od svojih štednjaka, odvezu ih na neko lisnato, daleko mjesto, zalijevaju ih alkoholom i kavom i potaknu ih na trgovinu idejama? Zamislite to kao konferenciju bez tribina, kulinarski festival bez kuharskih demonstracija ili traženja autografa. Ništa, stvarno, ali kuhari razgovaraju s drugim kuharima. Smisao sastavljanja ove međunarodne superligaške kuharice s zgodnim frajerom (a vrlo je dobra dudeokracija, na to što do danas nisu bile pozvane niti žene kuharice) je vrijeme ad hoc druženja, ležerna razmjena ideja unutar ove klike nekih od najinovativnijih i najutjecajnijih kuharica i restauratorica na svijetu.

Iz takvih nestrukturiranih interakcija, tako da razmišljanje ide, mogao bi se razbuktati plamen kreativnosti - iskra koja se nosi kući i raspršuje eksperimentiranjem dok ne osvijetli put prema novom načinu razmišljanja o hrani.

Zvuči dovoljno grandiozno? Naravno da da. Sa posrebrenim tanjurom napola pečenog preljeva sa strane. Ali ako volite jesti, onda je Cook It Raw vrsta visoko-sramežljivog, samo sramežljivog zvuka eksperimenta zbog kojeg biste trebali biti sretni. To je poput Fonda za svježi zrak za radne kuharice.

Napravite popis svih restorana u svijetu u kojima umirete probati. Sada prekrižite sve stare palače haute kuhinje, bilo što previše formalno ili bilo što, što smo uvijek učinili, tradicionalnim stvarima. Preskočite mjesta poznata po lijepom pogledu i usredotočite se na to gdje stvarno želite jesti, Zaokružite mjesta na kojima mladi kuhari reinterpretiraju stare načine, hraneći se poljima i smišljaju doista osobne stilove kuhanja. Ono što ćete dobiti je svojevrsni Vennov dijagram svega što je novo i uzbudljivo u hrani upravo sada. U njoj se kombinira mnoštvo različitih vrsta, od elementarnog primitivizma nordijskih purista do pravog naravnog eklekticizma stila Momofuku. Ali ovdje je zajedništvo, sličnost svrsi u cijelom spektru trenutne scene objeda.

Mauro Colagreco, arheološki školovani Argentinac iz Azurnog mora, stvara jelovnike vođene povrćem iz vrta na terasi uzbrdo, s pogledom na Sredozemno more. S druge strane Atlantika, u Charlestonu u Južnoj Karolini, Sean Brock zauzet je dočaranjem kulinarske slave američkog juga od zaboravljenih sorti kukuruza Jimmy Red i svinja. Ono što povezuje ovo dvoje, ono što povezuje ovu skupinu spuštenu u sushi baru i čini ih sposobnim predstavnicima nove pasmine kuharskih frajera, je zajednička odlučnost da se dobri restorani presele iz carstva zamagljenih, dosadno hramova vezanih za tradiciju gastronomija. Ovih dana nešto se događa s restoranima: oni postaju opušteniji, slaveći ne samo čistoću svojih sastojaka, već i kvalitetu ugostiteljskog iskustva. Oni guraju ambiciju, snižavaju pretvaranje. Ben Shewry, Melbourneova Atika, žali se da je fino blagovanje predugo vođeno luksuzom radi luksuza. "Stvarno smo nasmijani, prevareni", kaže on. "Sve ove kuhinje sa šest milijuna dolara, ali nema srca i duše."

"Premalo je za jesti", kaže Narisawa-san, bacajući gomoljastu trulež korijena wasabija natrag u uzburkan potok. Mjesto: negdje u sjenovitoj, vlažnoj šumi u blizini podnožja planine Hakusan. Za ne-japanske kuhare, jednostavna činjenica da divlji wasabi izlazi obilno uz šumu, uzbudljivo je otkriće bez obzira na veličinu. Yoshihiro Narisawa, daperski bahati, avangardni tokijski kuhar, kopa lopate u blato, izvlači impresivniji uzorak, pere ga u tok. Magnus Nilsson, sezonski stočni hranilica F? Viken, izvanrednog švedskog restorana sa sjedištem 12, grize korijen, odgrize ustima svoje začinjene listove i prosljeđuje ga drugima da probaju. Brazilski kuhar Alex Atala iz S? O Paula's DOM - visok, isklesan u bradu i izgleda vrlo poput crvenobrade 1970-ove akcijske figure GI Joe - skače u potok tražeći više wasabija.

Povratak u autobus, jedemo barove Kit-White-čokolada i Wasabi Kit Kat, vozeći se kontinuumom od čistog do plastičnog na način koji naizgled daje primjer zbunjujućeg i lijepog o Japanu.

Dakle, čemu se sve to dodaje? Što će kuhari odnijeti iz Japana, osim lijepih uspomena na zabavu među prijateljima i darivanja fino ugraviranog noža iz Narisawa-san, koji je slatkog Ben Shewryja gotovo plakao od zahvalnosti? Nije tako jednostavno kao povratak u kuhinju i uvrštavanje nekih japanskih tehnika u svoj jelovnik. Ono što me pogađa kod ovog okupljanja kuhara je to što su svi angažirani na izričitom nastojanju da prošire zajednicu, da ojačaju veze između onoga što Atala naziva "duhom brigade, bratstvom."

Jedne večeri, grupa se pridružuje tradicionalnom lovu na patke. Sakaami ryokao što je poznata tehnika zahtijeva brze ruke i trajno strpljenje. Lovci, uglavnom stariji muškarci s desetljećima vježbanja, penjaju se na pločicu u tišini dok svjetlost dana blijedi i mijenjaju se vjetrovi. Nepomično čekamo kraj njih, dok napokon, vrištava, mlazna zraka iznad naših glava najavi odlazak patki. Lovci bacaju ručno rađene mreže u mrak. Mreže se prazne. Lovci su stoički, svinjski, vrlo moguće i vegetarijanski.

Čitav ovaj složeni posao ne hvatanja patki izgleda kao japanska lekcija, iako nisam siguran u što. Kad pitam kuhare zašto su ostavili svoje tvrtke i obitelji iza sebe zbog divljačke gužve u šumi Ishikawa, odgovori odgovaraju sličnim napomenama: konačna večera nije poanta. Kao što Daniel Patterson iz Coija iz San Francisca kaže: "Proces je poenta." Smisao, poput najbolje vrste znatiželjnih, lutajućih putovanja, jednostavno je izaći u svijet i nadahnuti ga.

Na večeri jedne večeri Brock i Redzepi razgovaraju s kukuruzom. Danci pitaju Južnjaka o sorti koju koristi za griz. "Pokazat ću vam na ruku", kaže Brock. I on to uvlači za rukav kako bi otkrio složenu tetovažu zgloba do ramena od svog omiljenog povrća i žitarica. Uz svu pažnju koju ovi dečki dobivaju, oni su srčani ljudi u hrani. Ozbiljan, opsesivan, nije strašno zainteresiran za mucanje ili pokazivanje. U svijetu koji je preopterećen slavnim kuharima, ti momci žele biti u kuhinji, izmišljati, popravljati stvari. Nepripisani, daleko od kamera: kuhari koji razgovaraju o trgovini, skakuću oko ideja koje će ih na kraju pretvoriti u njihove jelovnike.

Taj razgovor možemo pričekati sutra. Za sada uživamo u tome Ryokan, plutao na moru sebe. Pao je oceanom od spavati i ružičaste boje Buri, Brock vodi prelazak na japanski viski. Pored remena yukata, na glavu je montirao malu video kameru koja pripada televizijskoj ekipi Anthonyja Bourdaina, okrenutu natrag, i nasmijava mu dupe. Neki Amerikanci pokušavaju naučiti Redžepija kako reći škamp u dubokom južnom akcentu. "Shreeyyammps", pjeva Danci u pohvalnoj baju Bayou, a Brock zarazno se kima. Albert Adri? radi val. Ferranov mlađi brat i zakulisnik suosnivač genija El Bulli, Adri? skoči sa svog mjesta u sushi baru. I niz svađu, jedan po jedan, tim iz snova diže ruke uvis, skandirajući "Toro! Toro!"

Albert Adri ?, Ulaznice
Barcelona; ticketsbar.es

Daniel Patterson, Coi
San Francisco; coirestaurant.com

Magnus Nilsson, F viken
J? Rpen, Švedska; favikenmagasinet.se

Ben Shewry, Atika
Melbourne; attica.com.au

Alex Atala, DOM
S? O Paulo, Brazil; domrestaurante.com.br

Ren? Redzepi, Noma
Kopenhagen; noma.dk

Mark Best, restoran Marque
Sydney; marquerestaurant.com.au

Yoshihiro Narisawa, Narisawa
Tokio; narisawa-yoshihiro.com

Claude Bosi, hibiskus
London; hibiscusrestaurant.co.uk

David Chang, Momofuku
New York City; momofuku.com

Takahiko Kondo, Osteria Francescana
Modena, Italija; osteriafrancescana.it

Alexandre Gauthier, La Grenouill? Re
La Madelaine sous Montreuil, Francuska; lagrenouillere.fr