Bo Bech Otkriva Bogatstvo Virginije

Prošlo je manje od dva sata do premijerne večere pop-up serije Bo Bech iz New Yorka. Danski kuhar stajao je u kuhinji Cosme, restorana u okrugu Flatiron, kojem je upravljao kuhar Enrique Olvera, koji je posudio Bo kuhinjski prostor u kojem je mogao pripremiti i poslužiti svoj jelovnik s osam tečajeva. Bosova stopala bila su čvrsto na tlu, široka ramena. Oba su mu dlana bila ravna na stolu, a oči zatvorene poput jogija. Kotrljao je film s menija, postavljao tempo i tjelesnost svakog čina, pregledao teksturu i okus popisa, tako da su tečajevi napredovali na snazi ​​tijekom obroka.

Ranije tog dana, šest je stranaca primilo SMS-poruku - svoju zlatnu kartu Wonka - pozivajući ih na prvu ponavljanje večera u gerilskom stilu. Nitko nije znao do 90 minuta točno gdje, kada ili kako će se okupiti. Jelovnik nadahnut Virginijom još je uvijek bio u toku iako su sudionici stigli, ali temelji okusa, kiselog ukusa i duše marinirali su već tjednima.

Ovo je priča o tome kako je nastala ta večera. To je priča o tome kako je sila prirode nazvana Bo Bech provirila kroz Virginiju u nadi da će obložiti prizor hrane često izbačen iz New Yorka. To je priča o tome kako je putovanje nadahnulo izvanrednim obrokom i o tome kako je neobičan obrok obilježio dolazak u New York jednog od najfascinantnijih danskih kuhara.

Prije putovanja:

"Stalno sam osjećao ovaj svrab da želim učiniti nešto rizično", rekao je Bo Odlomak New York Times u listopadu. Danski kuhar, koji je stekao međunarodno priznanje u svom kopenhagenskom restoranu, Geist, upravo je najavio svoj plan pokretanja projekta pop-up večere, koji je nazvao "Nevjesta lisica", kao prvi korak ka otvaranju trajnijeg NYC-a ispostava. Svaki bi obrok bio samostalan događaj u različitom prostoru s izrazitom temom. Lokacije - i točnije, pozvani - ostat će tajni samo nekoliko 90 minuta prije jela.

Jason Tesauro

To nije bio samo marketing. Bo motiviran onim što ga zanima, a ono što ga zanima gura vlastite granice. Njegova pomalo jedinstvena putanja karijere živi je graf ovog obrasca: totalno uranjanje praćeno uspjehom, a zatim snažnim okretanjem prema nečem novom. Kuhanjem se počeo baviti u ranim dvadesetima, nakon kratke karijere prodavača General Motorsa i turneje s danskom Kraljevskom stražom u bivšoj Jugoslaviji. Nakon što se odlučio okušati u kuhanju, Boov prvi posao u kuhinji bio je u Krog's Fiskerestaurant u Kopenhagenu, rodnom gradu, gdje je radio pod kulinarskim wunderkindom Frank Lantz. Sljedeći je Bo otputovao u inozemstvo, gdje je trenirao u restoranu Le Gavroche, a Marco Pierre White's u Londonu, a slijedili su ga Lucas Carton i l'Arp? Ge u Parizu. Nakon što se vratio u Dansku i radio u nekoliko najboljih svjetskih kuhara, Bo otvorio je svoje mjesto, restoran Paustian, za koji je dobio zajam kuhajući poriluk preko kaminskog štednjaka za zaposlenike banke. Za četiri godine, zaradio je u restoranu Michelinovu zvijezdu.

Umjesto da se ovom priznanjem potrudi u veće kulinarske vode, sljedeći Boov projekt bio je Bo Bech Bageri, pekara koja je napravila samo jedan kruh, prirodno kiselo organsko kiselo tijesto. Ova vrsta opsesivnosti dio je onoga što Bo čini kuhara drugih kuhara. "On je sušta suprotnost sranju", rekao je Thomas Carter, ugostitelj Estele u Noliti NYC-a, gdje je Bo redovnik kad je u gradu. „Bo je provokativan, ali uvijek traži istinu. Izuzetno poštuje ceremoniju hrane i društva i želi vrlo brzo skinuti pretenziju. "

Pročitao sam New York Times komad na listopad 12. Htio sam biti dio onoga što Bo radi. Do podneva na 13th, izradio sam plan i uspostavio kontakt. "Volio bih vas povesti na putovanje da istražim bogatstvo Virginije", napisao sam. Rekao sam mu da će obilazak moje matične države uključivati ​​posjete najboljih kuhara, pekara, mlinara i vinara iz tog kraja, te da sam siguran da će otkriti više od samo sjajnih sastojaka za svoje pop-up prozore. Četiri e-maila i šest tekstova kasnije, rezerviran je za Richmonda.

Donna Steele

Dan 1: Richmond, Virginia, 6 pm

Prvi put sam razgovarao s Boom kad smo se pozdravili na aerodromu Richmond: „Bo f —— g Bech!“ Rekao sam dok smo zagrlili zahtjev za prtljagu. Ušli smo u auto, gdje ćemo provesti veći dio svog vremena sljedeći tjedan, a ja sam započeo brzo uranjanje u Bo-speak.

Boove su riječi, poput njegovih okusa, namjerne i odmjerene, mada povremeno tajanstvene. "Otkrivam svoj jezik. Osporavanje moje abecede “, rekao je, objašnjavajući razloge svoje odluke da otvori restoran u New Yorku. Skočni prozori bi mu pomogli da osjeti grad, njegovu geografiju, ritam i trpeze. Također, to bi mu omogućilo uspostavljanje odnosa s kuharima i restauratorima koji bi mu mogli pomoći u pronalasku sastojaka, talenta i opreme.

Dan 2: Sub Rosa Woodfired Pekara, Richmond, 9: 30 am

Prvo jutro zajedno započeli smo uz kavu i vatru. Vodio sam Bo kod Evrima Dogua, turskog pekara koji je osnovao pekaru Sub Rosa Woodfired u Richmondu. Dogu i Bo su postali zrnati. Razgovarali su o obredu kruha, napredovanju topline, ulozi sjemenki nigela i mozgu pekmeza. "Jednostavno", rekao je Dogu. "Da biste to učinili, vaš um mora biti ujednačen." Izvukli smo kruhove iz pećnice, bacili na kore, otvorili glutenski matriks i gurnuli nos u toplu mrvicu. Iza pekare ispalili smo mlin za drva i kamen i uzemljili crveni kukuruz pod nazivom Krvavi mesar. Sijajna jutarnja svjetlost oprala se kroz malenu mlinsku sobu osvjetljavajući finu prašinu od polente poput tamjana dima u svetoj kapeli.

Prije nego što smo napustili Richmond da istražimo krajolik, upoznao sam Boa s umjetnikom Edom Traskkom, najvažnijim Richmondovim muralistom, slikarom i uličnim umjetnikom. Posjetili smo nekada obojanu elektranu koja je postala središte vizualne umjetnosti i revitalizacije. Bo je zastao nad kolažom grafita popovskog umjetnika Posea i komadom „Bullseye“ Marka Jenkinsa, njegov squash-yellow disk koji nam se u glavi svidio poput mirisa jasmina. Bo je druga vrsta uličnog umjetnika - pogledajte njegovo kuhanje izvan posla-za-osigurati-zajam izvođača - i pop-up projekt restorana koji je započeo ima osjećaj draži od improvizacije.

Jason Tesauro

Iza betonskih zidova Trask nas je odveo polu-tajnim cjevovodom koji vodi preko rijeke James. Natečena i burna tog dana, bijela voda je šetnicu učinila izdajničkom. Bo je bio nervozan - najviše me je sram vidio kad smo bili zajedno. Ali on je gurnuo dalje. "Zvuk vode kako viri - nastavio sam da govorim: imate dvije ruke, možete se držati na stranama", rekao je nakon prelaska klizavog cjevovoda. "Ako stavite jednu nogu ispred druge, nemoguće je doći povrijediti."

Dan 3: Vinogradi Barboursville, Barboursville, 4 pm

Krenuli smo prema planinama. Na vinogradima Barboursville Vineyards, vinarija na Pijemontu, na povijesnom imanju, vinar Luca Paschina očistio je jelena koju je ustrijelio prije nekoliko dana. Bo i ja smo se nahranili za gljive kamenica na oborenim trupcima i pobrali zelenilo iz Paschinog vrta u zaleđenom sumraku Plavog grebena prije nego što smo sjeli na večeru talijanskog nadahnutog zeca i grube polente. Carpacciou od divljač-nogu Bo je dodao orahe, cvjetove nasturtija i više soli nego što se činilo preporučljivim. Koristio je lišće nasturtija poput poderanog komada injere da sakupi meso, orahe i cvijeće. Boce nenadmašnog Viogniera, elegantnog Nebbiola i dugovječne crvene mješavine zvane Octagon bile su prenesene oko stola.

Donna Steele

Dan 4: Caromont Farm, Esmont, 12 pm

Povrće ima godišnje doba, a isto tako i mlijeko. Jesen je sjajna sezona šaljivdžija, ali kad je okolo dolara, koze prelaze u vrućinu i mlijeko dobije gamier. Da se prilagodimo, Gail Hobbs-Page iz Farme Caromont u Esmontu, malom gradiću jugozapadno od Charlottesvillea, daje joj svježu hranu u rano proljeće. Dok nas je gledala po svojoj farmi, uzgajivač sira razgovarao je o smještaju zubima i otpornosti na gliste na način na koji se neki roditelji hvale karticama izvještaja i satovima klavira. "Ovaj", rekao je Hobbs-Page, "kći je moje prve koze." Pratili smo stado u šumu, a kopita su im prolazila kroz svježe opalo lišće.

Bo se nagnuo da se čudi: "Osamdeset i jedna koza i ona zna ime svakog." Udahnuo je i uzdahnuo. "To miriše na dom." Preko boce ruža? u kuhinji Hobbs-Page-a vezali su se kuhar i proizvođač sira. "Hrana nešto radi", rekao je Bo. "To vas pokreće, to nije samo rajčica. Slažemo se oko toga, zar ne? "

Jason Tesauro

Dan 4: Jesenske farme maslina, Dolina Shenandoah, 3 pm

Povlačeći se od koza, shvatili smo da kasnimo dva sata na ručak sa svinjama. Nakon dolaska u jesenske farme maslina, napunili smo tanjure u kuhinji i iskoračili kroz vrata blagovaonice. Izvrsna rampa od šperploče odvela nas je do stražnjeg dijela kamiona za hranu s farme, koji je bio postavljen sa stolom za Dan zahvalnosti. Clay Trainum, đakon nalik farmeru, služio je svoju voljenu svinjetinu od Berkabawa izrezanu kao obiteljsku Bibliju. Oduševljeno je puštao razigrano leglo prasića i njihove majke kilograma: "Pojeli smo njenu sestru za ručak."

Bo je slijedio Trainuma u svoj podrum, gdje je svinjetina suha. Kuhar je milovao jednu stranu svinjskog mesa, zrelu do zdepasto crvene, slojevite i popločene bijelom masnoćom. "Većina ljudi ne može priuštiti da jede na ovaj način", rekao je Trainum. "Nismo mogli, pa smo ga morali uzgajati."

Donna Steele

Dan 4: magloviti greben i koliba, Staunton, 8 pm

Dalje na zapadu, u blizini nacionalnog parka Shenandoah, naišli smo na makadamu Foggy Ridge, Diane Flynt i njezin suprug, dok smo se provjeravali u hotelu Stonewall Jackson u Stauntonu, planinskom gradu 25,000 sa brdima poput San Francisca. Dovoljno je unutrašnjost da bude ravno udaljena od atlantske obale i najistočnijeg ruba Ohaja.

Sva četvorica bili smo u najboljem restoranu u gradu, Šakama. Flynts, koji u SAD-u izrađuju najbolje ručne cidere, rezervirao je i sjeo u stol za dvije veličine TV ladice; čekali smo sat vremena, ali nije bilo bara, salona ili dodatnih stolica. Umjesto toga, stavili smo se na stražnja vrata malene kuhinje. Dohvatio sam bocu maglovitog grebena i neke flaute. Bo se rugao. "U kuhinji pijemo iz kvarcnih spremnika", rekao je. Shackov kuhar i vlasnik, Ian Boden, zgrabio je hrpu i bacio ih. Bo je bocu ulio u plastične kadice i nazdravljali smo.

Bo i ja smo pili jabukovaču i divili se Bodenovom urednom mrijestu umjesto crosnesa, romanesca i kuhanog kikirikija. Napokon su se oslobodila dva sjedala. Bo je rekao poslužitelju: "Nahrani nas kako hoćeš."

Dan 5: Farma Casselmonte, Powhatan, 1 pm

Posljednjeg dana u Virginiji posjetili smo farmu s neobičnom metrikom za uspjeh. Bill i India Cox ne koriste prinos ili rok trajanja za ocjenu svojih Bradford lubenica ili paprike paprika. Proveli su godine fingirajući svoju zemlju i biljke.

Bo, koji je bio poznat po avangardnom jelu vegetarijanskih degustacija koji je ponudio u restoranu Paustian, ostao je impresioniran. Nakon slijepog leta južnih sarga, sirupa od trske i tri sorte đumbira uzgajanog na farmi, Indija nam je poslužila ručak njene divlje tople i kisele juhe od shiitakea. Bo je rekao da je to najukusnije što je jeo cijeli tjedan.

Kasnije smo završili u podrumu zureći u rekordno nabijeni bizon kojeg je Cox srušio lukom i strijelom. Cox i Bo koračali su u nogama kroz kutiju Haymanovog slatkog krumpira, sorte heirloom koja se uzgajala na samo jednoj drugoj farmi u državi. Bo je uzeo svoje vrijeme da odabere dva za prženje soli na skočnom prolazu. "Vrlo sam strastven kada pokušavam usporiti. Ima nešto seksi u tome što ćete biti spori kada postoji kaos, "rekao je. Na izlasku smo gledali masivnog losa montiranog nad ognjištem. Još jedno ubojstvo strijelom i strijelom.

Jason Tesauro

Dan 6: RIC> LGA, 12 pm

Naš je plan bio iduće jutro putovati u New York City, ali kad se Boova vijest proširila cijelim Richmondom, naša posljednja večer u gradu postala je Bo Bech bahanal. Kuhari u gradu htjeli su kuhati za Bo. Do kraja noći imali bismo tri večere, četiri grupne fotografije i pet napitaka pića koja bi se možda mogla zvati i zašto-ne-preskoči-voziti-i-samo-leti. Dvadeset i četiri sata kasnije, to smo upravo i napravili, deplanirajući u LaGuardiji kofer Virginije da se ne uklapa u gornji kantu. Na tom letu, Bo je počeo skicirati izbornik i pripremni popis za prvi pop-up, koji se odvijao sljedeće večeri. Petnaest stotina ljudi prijavilo se za Zaručnicu lisice, ali Boov je plan bio da pozove šest gostiju i koristi namirnice koje smo sakupili. Jedno pravilo: nije mogao poslužiti nijedno jelo koje je ikad kuhao.

Razumijem. Bo mrzi status quo. "Radi se o tome da izbacim ideje iz glave. Ne volim imati zatvorenike u mislima. Mislim da gdje god da se nalazite u svijetu, izaberite svoju bolest, ali i odaberite sunce." Za Bo, njegov izvor topline i svjetlosti kuhanje i lomljenje kruha. Bolesti su one bolesti koje dolaze s tim zanatom: brutalni sati, bez slobodnih vikenda, fizička putarina i pritisak pokretanja skočnih prozora i otvaranja novih restorana.

"Kako mogu pronaći prekrasno mjesto koje si mogu priuštiti? Kako mogu napraviti nadogradnju koja me ne slijeva pa postanem Titanic prije nego što uopće izađem na ocean? Kako se mogu sastaviti posadu koja je voljna proći istim putem? ”Zastao je. "Ali to je pravi izazov. To je pravi izazov. "

Dan 7: Cosme, NYC, 3 pm

Zavjesa se trebala spustiti u Cosme, u okrugu Flatiron, u ponedjeljak, studenog 6, u 16. "Nazvao me prije tri dana", rekao je Enrique Olvera, kuhar restorana i vlasnik restorana, od Boove molbe da tamo organizira večeru. "Bo-style, sve u zadnji trenutak. Sviđa mi se njegov način razmišljanja i činjenja stvari. Njegovo kuhanje izgleda kao da je jednostavno, ali nije, i osjećam se prilično poistovjećeno s tim. "

Yana Volfson, Cosme direktorica pića, bacila je malo više svjetla. "Bo i Enrique su na istoj frekvenciji", rekla je. „Mijenjaju suđe i uvijek izgledaju kao da plešu. Oni vode s povjerenjem iskustva nasuprot pouzdanju znanja. "

Naravno, Bo nije neustrašiv. Prije nego što je zakoračio na tanku metalnu šetnicu, pojavio se blanširao iznad vrtlog bijele vode rijeke James. Ali nije se okrenuo: uhvatio se za ogradu, stavio jednu nogu ispred druge i krenuo. "Ulazak u arenu", naziva on.

Ulazi u arenu.

Jason Tesauro

4: 25 pm: Bo mi daje svoj telefon. "Vrijeme je da kažem gostima."
4: 52 pm: Bo reže orahe i planira sjediti. Odluči nas staviti na prolaz - stol usred kuhinje na kojem su gotove ploče. Sjeli bismo pješice od stanice za pranje posuđa.
5: 16 pm: Vina su na ledu, umaci na štednjaku.
5: 19 pm: Bo bira tanjure i pribor za jelo. "Nema stolnjaka", kaže on. U istoj je uniformi crnih hlača i dvobojnih Nike Zoom Elite B tenisica koje je nosio cijeli tjedan.
5: 21 pm: "Kad budete imali vremena", kaže i ispruži nož Cosme sous kuharici Sarah Thompson, "Možete li, molim vas, naoštriti?"
5: 27 pm: Izbornik se upisuje.
5: 31 pm: Bo izvadi sirovu ribu, napravi tri precizna reza, ispere nož i odloži ribu.
5: 33 pm: Odgovara na neke tekstualne poruke i napuni lonac vodom.
5: 39 pm: "Idi gore", govori mi. "Izađite iz restorana, a zatim se vratite iznova. Od sada ste moj gost. "
6: 00 pm: Počinje mladenka lisica. Bo Bech je spreman za ples.

Kuhinja je odjekivala akcijom, divljim kadrom od nehrđajućeg čelika i bijelim jaknama. Cosme kuhari Mariana Villegas, Daniela Soto-Innes i Sarah Thompson bili su na redu, a 140 sjedala u restoranu su se iznova prekrajala, dok smo šestoro sjedili na prolazu usred kuhinje. Pisači su se vrteli oko nas i pljuvali narudžbe dok ulaznice nisu ispunile prozor.

Unutar svakog tečaja pogledao sam trenutak geneze. Čorba s umakom s roštilja činila bi se groznom kombinacijom da Bo i ja nismo usisali dimljene slatke ostriglice iz Chipotlea u Merroiru na obali rijeke Rappahannock. Bundeva, svijetle Pantone 138-C sječena u savršenim krugovima, pogodila je bikovo oko i postala živahna ulična umjetnost koju smo vidjeli u Richmondu. Drugi tečaj me odveo natrag u Bo nos na nos kroz Caromontove šume i kako je mislio da će se gljive lijepo složiti s plodom. Žito smo meljeli s turskim komsijama; vina su bila flaširana na zemljištu gdje smo je hranili, kuhali i družili s vinom. Čak se i sama pomisao na jelo na prijevoju prisjetila našeg vremena u Šatoru s kuharima, kad smo pili jabukovaču dovoljno blizu friteze da nam rukave zakuha vrućim uljem.

Jason Tesauro

Poslije, preko mezkala u Cosmeovoj blagovaonici, razmišljao je Bo. "Cijeli sam tjedan slušao i kušao. Večeras sam imigrant koji tumači ono što je vidio u Americi, u državi, u malom gradu, na farmi. Nikakve umjetničke farse, ništa čudno, ništa tehničko. Lijep komad svinjetine s kivijem i umakom od kave. Jednostavan. Jednostavno, komplicirano. "

Tjedan dana kasnije Bo je održao drugi pop-up u Harry & Ida's Meat Supply Co., prodavaonici zaliha u East Villageu i jelima židovskog stila koji je istovremeno nostalgičan i inovativan. Tema večeri bila je „Vatra i dim.“ Bo je kuhao cijeli obrok koristeći samo roštilj, posluživši dimljenu jegulju i goluba na žaru starijeg dana 30 i glaziran sokom od mrkve, senfima i dimljenim javorovim sirupom. Sljedeća večera zakazana je za prosinac 11 - Bo je nagovijestio da bi se ona mogla održati u privatnom stanu. U međuvremenu, uspjeh prve dvije pop-up večere učvrstio je Boovu posvećenost puštanju korijena u NYC: iselio se iz hotela i u svoje mjesto, te pronašao mjesta za svoj novi restoran.

Povratak u Cosme te večeri nakon prve večere razgledao sam blagovaonicu. Bilo je kasno, ali svi osim jednog pop-up gostiju još su bili u restoranu. Nitko nije mogao podnijeti da prekrši čaroliju.

Dvojica pop-uppera sjela su do Boinog stola dok je on nazdravljao. "Ako se ne bojimo, nije tako blokirano, šest ljudi koji se međusobno ne poznaju, može prenoćiti u kojem se server zavara da misli da smo stari prijatelji", rekao je Bo gledajući sve u oči. "Kako je to lijepo?"

Pogledajte Bo žetve ostrige na Rappahannocku, stočnu hranu za gljive i pripremite večeru od osam tečajeva koja je bila vrhunac njegova putovanja kroz Virginiju u ovom videu pisca Jason Tesaura.

Izbornik:

1. Pečeni Virginijski kikiriki s fenigrekom
Sam Edwards i pogranična proljetna farma "Janjeća šunka" izliječili su vrat s bananom
Koktel Latinske četvrti: Santa Teresa 1796, Bodega Tradici? N Fino Sherry, domaći sirup od pasiranog voća, Cava

2. Kozji sir s farmom Caromont s gljivama šampinjona i kakaom
„Nevjesta lisice“ Junmai Ginjo Sak?, Kanbara, Pivara Kaetsu, Niigata, Japan

3. Bundeva s senfom i slatko-kiselim maslinovim uljem
Ozbiljni jabukovača, magloviti greben, Dugspur, VA

4. Rappahannock River Oyster Co. Na žaru Rappahannock ostrige sa pekarnicom Sub Rosa Krvavo meso i kukuruzno maslo
Cuv? E 1814 Brut Ros? NV iz Magnuma, vinograde Barboursville, Barboursville, VA

5. Striped brancin je roštilj sa sirovim lukom i sjemenkama benneta
Rezervat 2006 Viognier, vinogradi Barboursville, Barboursville, VA

6. Jesenske farme maslina Berkabaw svinjetina s kuhanim kivijem i kavom chefa Iana Bodena
2004 Octagon VII Edition 2004, Vinogradi Barboursville, Barboursville, VA

7. Casselmonte Farm Hayman Slatki krumpir i sirevi sa šafranom i šlagom
Philippe Bornard Savagnin Arbois Pupillin Ivresse de Noe 2006, Jura, Francuska

8. Sub Rosa pekarski raženi kruh s jabukama i čokoladom
Mezcal Vago Tobal? hr Barro autor Salomon Rey Rodriguez (Tio Rey) Sola de Vega, Oaxaca, Meksiko

Jason Tesauro nagrađivani je novinar i koautor časopisa Moderni gospodin, Doprinosi New York Times, Detalji, bokal, Poezija, A Somm Journal, Nađite ga na @themoderngent.