Prehrambena Revolucija Ann Arbor

Upute nije teško proći. Većina ljudi u Ann Arboru u Michiganu odvest će vas do ugla Jackson i West Stadium s uvjerenjem da ga nećete propustiti - restoran Zingerman's Roadhouse, gdje krovni neonski natpis na krovu jarko opisuje zaista dobru američku hranu i jelovnik glasi kao nacionalni registar: som iz Mississippija, novi meksički zeleni čili, ostrige Apalachicola, divlja riža u Minnesoti. To je velika zemlja. Netko ga mora pojesti.

Kao riječi poput organski, održivai lokalne Izmamite samo u govoru s izbornika, dobro je zapamtiti da su ti koncepti ukorijenjeni u djelo. Oni se ne događaju osim ako vi do nešto, i općeprihvaćeno najbolje mjesto za vidjeti te ideale je Zingermanovo, jedno od najvažnijih prehrambenih odredišta u zemlji.

Poput dobrog prijatelja prijatelja, sve je počelo s dvojicom prijatelja na misiji. Godine su 1982, a sveučilište Michigan Paul Saginaw i Ari Weinzweig suosnivali su Zingerman's Delicatesen i počeli posluživati ​​tradicionalnu hranu punu okusa. Oni bi od samog početka koristili autentične sastojke u svojim sendvičima - usitnjenoj pilećoj jetri po obiteljskom receptu, ali s piletinom slobodnog uzgoja; farma, nego tvornica, sir; slanina za dimljenje umjesto sorte za masovno tržište. Weinzweig je mnogo prije modne izrade zanatskih proizvoda proputovao zemlju i otkrio takve lokalne specijalitete. Nakon nekoliko godina, rođen je popularni Zingermanov katalog i posao naručivanja putem pošte koji je zagovarao borbe protiv proizvođača i pružio ključnu novu vezu između njih i sve većeg broja entuzijasta.

  • Pogledajte "Digni sam sebe".

Posjeta Roadhouseu otkriva koliko je duboko ta rana predanost tradicionalnoj američkoj hrani došla do korijena. Mnoga od "otkrića" malih proizvođača sada su zvijezde, ali veza s Zingermanom i dalje je snažna. Izbornik u stilu biltena, ukrašen istim šarenim crtanim dizajnom koji se koristi u cijeloj tvrtki, prepun je referenci na zanatske sastojke koji su sastavni dio najizglednijih jela zemlje. Burgeri se izrađuju uz govedinu Niman Ranch od pasmine uzgajane na pašnjaku; makaroni i sir gusti su sirovim mlijekom Vermont-cheddar umakom; kukuruzni psi su mesožderi iz svih govedina umočeni u tijesto od kukuruzne brašne od brušenog kamena Anson Mills; krafna u obliku krafne - to je tačno, krafna u obliku krafne - sastoji se od Zingermanovog vlastitog gelata od vanilije prekrivenog pečenim kikirikijem iz Virdžinije u svježem prženom krafni s mlijekom i melasom napravljenom prema stoljetnom receptu. Weinzweig je oprezan u vezi s dodirom statusa ikone hrani: "Nećete pronaći pozlaćenu sliku pite od jabuka obješenu na zidove pustinjaka", kaže on. Definicija Roadhousea vođena je osobnijim kriterijem. „Tražimo jela za koja su ljudi duboko osjećajni privrženi. Čak i da nismo odrasli da ih jedemo, voljeli bismo da je imamo. "

Autentičnost je ključna u Roadhouseu, a velika se pažnja posvećuje zamršenom poviješću tradicionalnih namirnica - odakle dolazi neko jelo, zašto je stiglo tamo, kako treba imati ukus, što mu treba da ga napravi. Rezultat je, u rukama vodećeg partnera i kuhara, Alex Young, popis američkih zvijezda, od kojih je svaka nadahnuta dijelom zemlje iz koje jelo porijeklo. Zbog istaknute uloge koju su Nijemci i Austrijanci imali u naseljavanju države Lone Star, odrezak od pilećeg prženog stila u Teksasu napravio je rez; nije teško zamisliti jelo kao rubni prijevod Wiener schnitzela, osnovnog dijela srednjeeuropske kuhinje. Kao i jelo od jaja, pržene kamenice i slanine poznato kao Hangtown Fry, popularizirano je u kasnim 1800-ovima od strane tražilaca zlata u sjevernoj Kaliforniji kao mješavinu najskupljih sastojaka, koje novi novac može kupiti. Sezonska riba je plankirana prema drevnim američkim indijskim tehnikama kuhanja i prožeta aromom odgovarajućeg regionalnog drva, poput divljeg lososa zapadne obale na aromatičnom drvetu jelše ili sjene Istočne obale na više osjetljivom hrastu. Ako je izbornik težak s jelima s juga, to je zato što taj dio zemlje rudnik ima jedinstvenu kulinarsku baštinu (uključujući bogate tradicije afro-karipskog kuhanja). Sjedeći do tanjura pomfrit od čilija, napravljen od dvaput kuhanog, ručno rezanog krumpira, goveđeg zalogaja začinjenog sidrom Los Chileros (iz male obiteljske tvrtke u Santa Feu) i mljevenog dvogodišnjeg cheddara, poput gledanja originalne fotografije nakon godina gledanja mutnih fotokopija.

Young i Weinzweig, "istraživanje i razvoj" znači jedno: putovanje na put. Na putu da uđu u njihov dom nakon konferencije Southern Foodways Alliance u Oxfordu u Mississippiju, rečeno im je da mogu pronaći izvanrednu piletinu tako što će tek oko 45 milje odletjeti do Gusove svjetske poznate pržene piletine, na autoputu 70 u Mason-u, Tennessee. "Kod Gusa stvaraju ono što svaka jela od pržene piletine zna kao Tennessee stil", kaže Young. „Sirovo meso prelazi u začinjeno buter, umočeno je u brašno, a zatim prženo. Nije maštovito, samo je dobro - stvarno dobro. "Young je proveo eksperimentirajući sve dok nije bio zadovoljan svojom verzijom, koristeći piletinu slobodnog uzgoja Indiana Amish kako bi jelu dao još više ukusa. Sada je to omiljeni favorit Roadhouse. A kad je kuhar sagradio tradicionalnu južnu jamu za roštilj za kuhanje cijelih svinja i bršljana od dima od hrastovog drva, legendarni majstor jame Ed Mitchell - poznat u Roadhouseu kao "mentor u svijetu roštilja u Sjevernoj Karolini u istočnom stilu" gore od Raleigha do Ann Arbor i dao svoje odobrenje.

  • T + L Najbolje svjetske nagrade 2008

No, uspjeh Zingermanovog poslovnog modela ima više od opsesivnog razmatranja za očuvanje autentične regionalne kuhinje. Tvrtka je strastvena prema korijenima zajednice - uključujući i svoj vlastiti. Prošle godine, Zingermanova zajednica poduzeća (koja se sada sastoji od sedam međusobno ovisnih poduzeća, uključujući Zingermanovu pekarnicu, slastičarnu i kavansku kompaniju) ostvarila je oko 35 milijuna dolara prodaje i objavila svoju "2020 viziju", iznoseći planove za rast u sljedećoj desetljeće. Kao dio tog dizajna, tvrtka vodi otvorene knjige i uključuje zaposlenike u priču koja stoji iza profita - nešto što gotovo nijedna druga prehrambena kompanija nije pokušala. Zingermanov princip dijeljenja financijskog rasta širi na svoju okolnu zajednicu. U 1988-u su prvotni partneri osnovali Food Gatherers, ne samo prvi program spašavanja hrane, već i prvu takvu organizaciju koju je osnovao posao za dobit, a danas Zingermanovi doprinosi najmanje 10 posto neto operativne dobiti u prethodnoj godini filantropija. Nazovite to kulinarskim socijalizmom ili utopijskim kapitalizmom, Zingerman's je meka za hranu na Srednjem zapadu koja privlači posjetitelje iz cijelog svijeta, uključujući znatiželjne vrste industrije koji žele prenijeti dio svoje magije u svoje poslovanje.

U trpezarijama s tri puta na zidovima zidovi su isprekidani domaćim kolažima karata, fotografija i rukom pisanih bilješki koje govore o priči iza nekih stavki u restoranu, kao što je Kentucky Country Ham, pukovnika Billa Newsoma, još uvijek izliječenih metodom prepuštenom u obitelj će iz 1792. Postoji velika, ručno nacrtana američka karta s naznakom izvora sastojaka. Mlado, angažirano osoblje jednako je educirano u vezi s jelovnikom, a opet dovoljno pristojno da se odupre preopterećivanju večere informacijama. Možda im ne smeta da dijele da je kukuruzni kukuruz spravljen sa suhim kukuruzom John Cope, jedva poznatim izvan nizozemske države Pennsylvania; da plavi sir na salati potječe iz mlijeka zatvorenog stada u Point Reyesu, u zaljevu Tomales na sjeveru Kalifornije; ili da su rezanci od jaja u vašoj juhi napravljeni od lisnatih i sporo sušenih tjestenina iz Al Dentea, u jezeru Whitmore, Michigan.

  • Pogledajte "Digni sam sebe".

Kao tvrtka, Zingerman se bori za uravnoteženje stvarnosti nelokalnih sastojaka s snažnim vrijednostima o održivoj poljoprivredi i gospodarstvima. U sezoni kuhinja Roadhousea nabavi dvije trećine proizvoda iz područja Ann Arbor, a Youngovo poljoprivredno gospodarstvo doprinosi oko 15 posto. Ono što je za kuhara započelo kao vrtni hobi vrt veličine 100-a, naraslo je na parceli od dvije hektare, a on planira uzgajati 150 dodatne hektare koji će moći osigurati oko polovice proizvodnje Roadhousea.

"Živimo u Michiganu, tako da lokalno ne znači samo uklanjanje očiglednog - poput malina koje se isporučuju iz Čilea." Također nismo mogli konzumirati kavu, čaj, čokoladu ili začine, a svi oni potječu od onoga što bi moglo biti i mjesec u smislu geografske blizine naših izvora Ann Arboru, "kaže Weinzweig. "Pečurke koje paprike koristimo dolaze iz Indije, a ne iz Indiane."

Weinzweig je uvijek održavao stalan dijalog sa svojim dalekim dobavljačima, bez obzira gdje žive, u onome što naziva "modernim odnosom licem u lice". Ako kupac ima pitanje o siru koji kupuje, postoji šansa da Weinzweig zna što krave na farmi jedu taj dan. "Dugo sam smatrao da je jedna od najvažnijih stvari koju radimo izgraditi veze među ljudima koji dijele iste vrijednosti", kaže on. „Ljudi u Ann Arboru povezujemo s hranom koju su proizveli brižni majstori širom svijeta. Za nas kupovina lokalnog znači odnos s ljudima koji prave hranu, odnos s ljudima s kojima radimo ovdje u gradu i odnos s krajnjim korisnikom. U tom smislu, imali smo dvadeset i šest godina da kupujemo lokalne - u cijelom svijetu. "

  • T + L Najbolje svjetske nagrade 2008

Dobivanje Tu

Postoje direktni dnevni letovi do zračne luke Metro Detroit, 45-ove vožnje vožnje od Ann Arbora, Michigan.

Gdje odsjesti

Hotel Bell Tower

Intimni boutique hotel smješten je u srcu kampusa Ann Arbor na Sveučilištu u Michiganu. 300 S. Thayer St .; 734 / 769-3010; belltowerhotel.com; dvostruko od $ 167.

Gostionica u Dahlmannu

Nedavno obnovljeni objekt 208-ove sobe samo je blokovi od Zingermanovog poslastica. 615 E. Huron St .; 800 / 666-8693; campusinn.com; dvostruko od $ 202.

Gdje jesti

Zingerman's poslastice

442 Detroit St .; 734 / 663-3354; ručak za dva $ 28.

Zingerman's Roadhouse

2501 Jackson Ave .; 734 / 663-3663; večera za dva $ 65.

Na liniji

zingermans.com

Da biste naručili iz Zingermanovog kataloga poštanskih narudžbi, idite na zingermans.com.

  • Omiljeni gradovi Amerike